La pasta alla genovese è un primo piatto tipico della tradizione napoletana.Il nome ragù alla genovese non è indicativo del luogo di provenienza della ricetta come lo è per la pasta alla bolognese che è una ricetta tipica dell’emilia romagna ma è un nome che dopo tanti anni rimane ancora avvolto nel mistero. fatto sta che il ragù alle genovese è una ricetta napoletana!
La genovese è una salsa ottenuta dalla cottura di cipolle e carne cotte insieme lentamente fino a formare a cottura ultimata, una crema dal colore marroncino denso per viene utilizzato per condire la pasta.
La carne, tenerissima viene servita come secondo piatto.
Questa è la mia prima genovese e mi sono avvalsa di ben 2 consulenti…. mia suocera e la mia cara nonna, la mia detentrice delle ricette tipiche napoletane!
Ingredienti per 4 persone:
400 gr di penne rigate
1 Kg di polpa di vitello
600 gr di cipolle
2 carote
1 costa di sedano ( io non l’ho messa)
5 pomodorini pachino
olio extravergine d’oliva
1/2 bicchiere di vino bianco
20 gr di pecorino
sale, pepe
Procedimento:
Mondare e affettare le cipolle a velo.Mondare le carota. Tritare la carota e il sedano con metà delle cipolle affettate e tenere da parte.
In una pentola dai bordi alti far rosolare la carne tagliata a tochetti.
Appena la carne sarà rosolata in modo omogeneo, sfumare con il vino bianco, salare e pepare.
Coprire la carne con le verdure, mescolare con un cucchiaio di legno e fate cuocere per un paio di minuti.
Aggiungere i pomodorini e ricoprire il tutto con l’acqua
Coprire e far cuocere a fuoco lento per circa 2 ore mescolando di tanto in tanto ( o 30 minuti dal fischio se utilizzate la pentola a pressione come ho fatto io)
Trascorso questo tempo, togliere il coperchio, alzare la fiamma e far restringere il sugo alla genovese se necessario.
Cuocete la pasta e scolatela al dente, quindi rimettetela nella pentola e aggiungete il pecorino grattuggiato e la metà del sugo alle genovese e mescolate con un cucchiaio di legno.
Quindi servire la pasta alla genovese nei piatti con un mestolo abbondente di sugo e i pezzi di carne
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Che buona la genovese, è sicuramente uno dei piatti che preferisco!
Con una bella spolverata di grana, poi… mmmmh! *.*
Almeno una domenica al mese il mio papà mi prepara questo piatto buonissimo, armato di mascherina per gli occhi… ma puntualmente la cucina e le stanze adiacenti (capita che la porta della cucina venga aperta!) si impregnano di quell’acido che rilasciano le cipolle (che papà utilizza in quantità industriali, per la genovese) quando vengono affettate, e io e mia madre piangiamo per ore!!!
Tu usi qualche trucchetto per evitare quest’inconveniente così comune?
Commento by Landscape — 16 marzo 2009 @ 2:09 pm
Ciao bella, complimenti per la ricetta…una vera bomba calorica!!! Volevo farti una domanda… mi hai detto che per i dolci usi la cottura ventilata ma quale ripiano utilizzi? Ti prego questa volta rispondimi… bye bye!!!
Commento by Cinzia — 16 marzo 2009 @ 2:59 pm
ieri lo preparata solo che io metto una cipolla più vino bianco. Il procedimento e uguale da napoletane doc.Hai trovato qualche ricetta sulla torta fedora?
Commento by caterina — 16 marzo 2009 @ 4:16 pm
Tra qualche giorno è la festa del papà… quale dolce preparerai? Io penso di fare la torta di mele (quella di tua mamma), il tiramisù o la torta con crema al caffè…
Commento by Cinzia — 17 marzo 2009 @ 10:44 am
xlandscape: il trucchetto che conosco per non lacrimare quando si tagliano le cipolle è quello di metterle sotto l’acqua. un pò si attenuano le lacrime ma non del tutto
xcinzia: io per abitudine metto tutto al ripiano centrale e quasi a fine cottura metto un pò di carta forno per non far scurire la superficie del dolce
per la festa del pèapà preparerò le classiche zeppole fritte…
p.s. domani posto la ricetta di una bella torta salata
xcaterina: purtroppo non so nemmeno cosda sia questa torta fedora… ma è una ricetta napoletana?
Commento by Misya — 17 marzo 2009 @ 10:57 am
Grazie in anticipo per la ricetta della torta salata…ti sei ricordata! Se non ci fossi bisognerebbe inventarti!
Commento by Cinzia — 17 marzo 2009 @ 11:15 am
Ciao Misya, ieri sono stata la prima a commentare su questa ricetta (buonissima!) ma stamattina il messaggio è sparito, boh! Speriamo che oggi saro’ più fortunata! Volevo aggiornarti sui cupcakes: ieri pomeriggio divertentissimo coi bambini, mi spiace solo non saper mettere le foto, abbiamo fatto varie glasse, anche colorate, usando cio’ che c’era in casa: sciroppo di menta, alchermes, scagliette di cioccolato e confettini argentati! Abbiamo impiastricciato tutta la cucina, ma sono venuti carinissimi e buonissimi, mio figlio ne ha portati un paio a scuola stamattina x mostrarli alla sua maestra d’inglese (alla quale, giorni fa, aveva dato la tua ricetta degli scones!). Ora non ridere, ma ho fatto anche un esperimento: gli ALFA-RINGO: ovvero gli alfajores farciti con la cremina al burro: divini!!
Grazie anke da parte dei bimbi, un bacio!!
Commento by rosita — 17 marzo 2009 @ 12:54 pm
no flavia la fedora è un dolce che io mangiavo in un ristorante di formia .Il ristorante non esiste più,eraa forma di cupola e dentro c’erala panna e pezzettoni di cioccolato fondente baci cate
Commento by caterina — 17 marzo 2009 @ 9:02 pm
ciao, vorrei sapere se le verdure vanno aggiunte senza previa rosolatura. grazie mille.
Commento by astrid — 12 aprile 2009 @ 9:33 am
Ottima la genovese!!!!! mia mamma la preparava con il pezzo di carne intero, mentre io faccio come te e la taglio a tocchetti. Modestamente qs piatto mi riesce molto bene e spero sia così anche domani, quando la servirò agli ospiti a pranzo. Ciao Misya, buon fine settimana!
Commento by michela — 2 maggio 2009 @ 1:35 pm
ciao io sono napoletana e vorrei dire ke la vera genovese la si prepara a metà cottura aggiungendo 1 bikkiere di latte senza vino nè niente!provala sarà ancora più buona!
Commento by CLAUDIA — 23 settembre 2009 @ 12:09 am
che ricordi…Quando ero bambina la mia mamma(era di torre annunziata) me la preparava spesso.E’ da anni che non la assaggio….Provero’ a farla.
Commento by maria — 11 ottobre 2009 @ 10:24 am
sono le 10 del mattino e a vedere queste foto ho già fame!!!
complimenti per il sito.io che non ho mai cucinato me la sto cavando alla grande con i vosrti suggerimenti!!
Commento by MONICA — 17 dicembre 2009 @ 11:21 am
Ciao!
Volevo solo dirti che il nome viene dall’inventore invece che dal luogo
La leggenda vuole che fosse il soprannome o il cognome del cuoco che inventò la ricetta.
Commento by Libera — 26 febbraio 2010 @ 6:36 pm
Ciao,
volevo segnalarti che la fotoricetta della pasta alla genovese non riesco a stamparla correttamente, nel senso che le pagine che stampa sono solo 3!! e non si vede tutto il procedimento.
Attendo tue notizie … spero presto
Grazie
Commento by Rosa — 16 maggio 2010 @ 1:27 pm
Che dire questa ricetta è super gustosa….Io ho escogitato un modo per renderla digeribile e per non far lacrimare:allora togliete solo la pellicina marroncina delle cipolle senza affettarle.Poi mettetele tutte in abbondante acqua(io le metto nel lavello) e tagliatele nell’acqua.Non avvertirete alcun fastidio.Aggiungete una manciata di sale e lasciatele a bagno per 1 ora.Ripetete l’operazione senza sale al bagno pe 1/2 ora.Procedete alla cottura.Le cipolle avranno perso tutto l’amaro e cio che le rende indigente e soprattutto non piangerete piu……..provate e fatemi sapere……..
Commento by titty — 26 giugno 2010 @ 3:58 pm
Scusami ma queta rivetta della GENOVESE è completamente sbagliata !! La cosa più terribbbbbbbile sono i pomodorini e il pecorino che Sua maestà assolutamente non ritiene degni di accompagnarla!La carne deve essere di pezo unico altrimnti, data la luga cottura, i pezzi si disfani e poi bisogna unire o gambuccio di prosciutto o tracchiolelle (costine) di maiale. Insomma fa una ricerca più approfondita con questi primi rudimenti che ti ho dato. Il sedano non è un invitato :fa parte di diritto della famiglia principesca! Stefania Campagnuolo
Commento by stefania campagnuolo — 3 luglio 2010 @ 11:12 am
Scusami stefania ma chi sei tu per dire che la mia ricetta della genovese è sbagliata? esistono numerose varianti del sugo alle genovese e ogni famiglia napoletana ha la sua personale ricetta; gli ingredienti che non cambiano mai sono la cipolla, la carne e la pasta, tutto il resto è a gusto. questo è il sugo alla genovese così come lo facciamo a casa mia, punto!
Commento by Misya — 6 luglio 2010 @ 9:13 am
Anche io il piu’ delle volte riinvento le ricette..;OP L importante e’ lasciare gli ingredienti principali!! Ogni volta che visito il tuo sito,guardo le ricette e ne prendo spunto,per poi ovviamente modificarle a gusto mio…:o) ps. io l ho fatta ieri…cipolle,salsa di pomodoro carote e spezzatino di vitello.Poi ho frullato tutto l intingolo e ho condito la pasta.Per e’ stato un buonissimo primo piatto!!!!Puo’ piacere o non piacere…
Commento by maria — 6 luglio 2010 @ 12:31 pm
Concordo con Misya, in ogni famiglia napoletana c’è un diverso tipo di genovese!
Non esiste una ricetta giusta o sbagliata! Sono tutte ugualmente valide e sono tradizioni di famiglia che si tramandano!!
Commento by Very — 17 luglio 2010 @ 8:17 am
Concordo con Flavia! A proposito, per l’origine del nome, il napoletanissimo cuoco che ha inventato la “Pasta alla Genovese”…si chiamava Genovese di cognome!Da qui l’origine.
Commento by francy — 9 agosto 2010 @ 3:01 am
ciao Flavia!!ho scoperto da poco il tuo blog e ormai sono diventata una misyaddicted!!
complimenti per le ricette, le spiegazioni e le foto, anch’io adoro cucinare…e grazie a te ho scoperto la vera provenienza del sugo alla genovese che mia madre mi ha propinato da sempre (suo papà era napoletano ma non ha mai vissuto a napoli…)grazie mille, è buonissima e la fa proprio come te!!buon proseguimento, ora mi accingo a preparare l’insalata di pollo con le patate….!!!
Commento by Ambra — 15 agosto 2010 @ 4:52 pm
Posso mettere un altro tipo di carne che deve cuocere meno???
Grazie!!!
Commento by MAGICA — 6 ottobre 2010 @ 12:20 am
Brava Misya un ottimo Blog
X Stefania da Napoletano ti dico che non si è mai vista una genovese con gambuccio di prosciutto o costine………..x quanto ai pomodorini ci possono stare e non…comunque la ricetta e doc.
Commento by andrea — 18 gennaio 2011 @ 11:44 am
Se posso lasciare un commento da cuoco e da partenopeo doc, cmq vorrei dire chè, la genovese (almeno da fonti attendibili) fù preparata da un cuoco napoletano di cognome GENOVESE per indicare quel tipo di primo piatto sostansioso nei periodi di carestia, utilizzando i rimasugli di carne e verdure,proprio per sfamare dei marinai partiti da GENOVA ed attraccati a NAPOLI.
Come così vale anche per il cotechino inventato nella città di MIRANDOLA (MO) da un cuoco del posto utilizzando tutti i rimasugli del maiale.
E così come deriva il nome dei polipetti alla LUCIANA (con piselli etc.) la storia vuole proprio indicare che il nome è rimasto, perchè all’epoca veniva preparato dalle donne di SANTA LUCIA (QUARTIERE SUL LUNGO MARE DI NAPOLI) per sfamare e sostanziare i marinai che sbarcavano al porto (in alternativa allo zabajone) capite a me.
Poi un piccolo consiglio che posso dare e mi trovo bene, per evitare il fastidioso sali e scendi dell pesantezza per l’esofago, prima di fare tutto, le cipolle si possono sbollentare in acqua. Quando l’acqua diventa verde, ed ecco che ha scaricato quell’acido tremendo che provoca la pesantezza del sugo. ovviamente l’acqua verde va buttata. il sapore rimane al 90% buono e non ci si intossica.
Commento by Federico — 17 febbraio 2011 @ 12:16 am
MMMMMMMMMM DEVE ESSERE BUONISSIMA DOMANI PROVERò A FARLA
Commento by pasqualina — 3 giugno 2011 @ 1:14 pm
Nellla genovese i pomodorini non c’entrano niente,al contrario del sedano che è necessario.Nelle vecchie case di Napoli anche il vino è un ospite indesiderato.
Commento by vincenzo ummarino — 15 luglio 2011 @ 4:50 am
anche mia madre ci metteva pomodorini vino bianco e sedano ed anche lei per togliere l’acidità alle cipolle le sbollentava prima.vi assicuro che era buonissima!!!!!!!!mai sentito del gambetto di prosciutto e tracchie anche se secondo me male non ci stanno
Commento by pina z — 13 novembre 2011 @ 12:50 am