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In: Ricette Pasta16 marzo 2009
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Pasta alla genovese

La pasta alla genovese è un primo piatto della tradizione napoletana, menzionato per la prima volta nel XIV secolo dal Cavalcanti. È una delle tipiche ricette che qui a Napoli prepariamo per il pranzo della domenica: si tratta di una salsa di cipolle e carne cotte insieme lentamente fino a formare, a cottura ultimata, una crema densa e di colore marroncino, che viene utilizzata per condire la pasta. La carne, tenerissima, viene servita come secondo piatto.
Il suo nome non è indicativo del luogo di provenienza della ricetta come lo è per la pasta alla bolognese, che è una ricetta tipica dell’emilia romagna, ma è piuttosto un nome che dopo tanti anni rimane ancora avvolto nel mistero… nella cucina ligure infatti non vi è traccia di questa pietanza, probabilmente quindi la ricetta è stata semplicemente inventata da un cuoco napoletano detto, per cognome o forse soprannome, “il genovese”.
Per preparare il ragù alla genovese bisogna scegliere un taglio di carne che ben si presta alle lunghe cotture come il girello o il lacerto, le cipolle invece devono essere quelle ramate e utilizzare gli ziti spezzati come formato di pasta.  Ma il vero  segreto della genovese è la cottura lunga e molto lenta: solo così  si otterrà il classico colore marroncino del sugo e la carne che si scioglierà in bocca. Ovviamente ogni famiglia napoletana ha la sua ricetta, con le sue varianti e le sue quantità, io, per la mia prima genovese mi sono avvalsa di ben 2 consulenti… mia suocera e la mia cara nonna, la mia dispensatrice di ricette tipiche napoletane e questo è il mio risultato, come prima volta, non mi posso lamentare 😉

Ingredienti per 4 persone:
400 gr di pasta (ziti)
1 Kg di girello
1 kg  di cipolle
2 carote
1 costa di sedano
2 di pomodorini pachino
olio extravergine d’oliva
1/2 bicchiere di vino bianco
20 gr di pecorino
sale
pepe

Tempo di preparazione: 30 min
Tempo di cottura: 2 ore
Tempo totale: 2 ore e 30 min

Come fare la pasta alla genovese

Mondate le carota poi tagliatela a pezzi e mettetela in un mixer insieme al sedano.

2 verdure nel mixer

Tritate
3 verdure nel mixer

Mondate le cipolle e affettatele
4 tagliare cipolle

In una pentola dai bordi alti fate rosolare il trito di carota e sedano
5 soffriggere sedano carota

Aggiungete la carne tagliata a tocchetti.
6 agiungere carne

Appena la carne sarà rosolata in modo omogeneo, sfumate con il vino bianco, salate e pepate.
7 rosolare carne

Coprite la carne con le cipolle, mescolate con un cucchiaio di legno e fate cuocere per un paio di minuti.
8 aggiungere cipolle

Aggiungete i pomodorini e ricoprire il tutto con l’acqua.
9 aggiungere pomodorini
10 far cuocere carne

Coprite e fate cuocere a fuoco lento per almeno 2 ore mescolando di tanto in tanto
11 far cuocere carne

Trascorso questo tempo, togliete il coperchio,e sollevate la carne, mettendola al caldo, alzate la fiamma e fate restringere il sugo alla genovese.
12 levare carne

15 far restringere sugo

Cuocete la pasta e scolatela al dente, quindi conditela con il sugo alla genovese e spolverizzate con pecorino grattugiato.
Pasta alla genovese

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Pasta, ricetta di Flavia Imperatore 5 stelle in base a35 voti

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35 commenti alla ricetta

Pasta alla genovese
  1. Landscape — 16 marzo 2009 @ 2:09 pm

    Che buona la genovese, è sicuramente uno dei piatti che preferisco!
    Con una bella spolverata di grana, poi… mmmmh! *.*
    Almeno una domenica al mese il mio papà mi prepara questo piatto buonissimo, armato di mascherina per gli occhi… ma puntualmente la cucina e le stanze adiacenti (capita che la porta della cucina venga aperta!) si impregnano di quell’acido che rilasciano le cipolle (che papà utilizza in quantità industriali, per la genovese) quando vengono affettate, e io e mia madre piangiamo per ore!!!
    Tu usi qualche trucchetto per evitare quest’inconveniente così comune?

  2. Cinzia — 16 marzo 2009 @ 2:59 pm

    Ciao bella, complimenti per la ricetta…una vera bomba calorica!!! Volevo farti una domanda… mi hai detto che per i dolci usi la cottura ventilata ma quale ripiano utilizzi? Ti prego questa volta rispondimi… bye bye!!!

  3. caterina — 16 marzo 2009 @ 4:16 pm

    ieri lo preparata solo che io metto una cipolla più vino bianco. Il procedimento e uguale da napoletane doc.Hai trovato qualche ricetta sulla torta fedora?

  4. Cinzia — 17 marzo 2009 @ 10:44 am

    Tra qualche giorno è la festa del papà… quale dolce preparerai? Io penso di fare la torta di mele (quella di tua mamma), il tiramisù o la torta con crema al caffè…

  5. Misya — 17 marzo 2009 @ 10:57 am

    xlandscape: il trucchetto che conosco per non lacrimare quando si tagliano le cipolle è quello di metterle sotto l’acqua. un pò si attenuano le lacrime ma non del tutto 😉

    xcinzia: io per abitudine metto tutto al ripiano centrale e quasi a fine cottura metto un pò di carta forno per non far scurire la superficie del dolce 😉 per la festa del pèapà preparerò le classiche zeppole fritte…
    p.s. domani posto la ricetta di una bella torta salata :)

    xcaterina: purtroppo non so nemmeno cosda sia questa torta fedora… ma è una ricetta napoletana?

  6. Cinzia — 17 marzo 2009 @ 11:15 am

    Grazie in anticipo per la ricetta della torta salata…ti sei ricordata! Se non ci fossi bisognerebbe inventarti!

  7. rosita — 17 marzo 2009 @ 12:54 pm

    Ciao Misya, ieri sono stata la prima a commentare su questa ricetta (buonissima!) ma stamattina il messaggio è sparito, boh! Speriamo che oggi saro’ più fortunata! Volevo aggiornarti sui cupcakes: ieri pomeriggio divertentissimo coi bambini, mi spiace solo non saper mettere le foto, abbiamo fatto varie glasse, anche colorate, usando cio’ che c’era in casa: sciroppo di menta, alchermes, scagliette di cioccolato e confettini argentati! Abbiamo impiastricciato tutta la cucina, ma sono venuti carinissimi e buonissimi, mio figlio ne ha portati un paio a scuola stamattina x mostrarli alla sua maestra d’inglese (alla quale, giorni fa, aveva dato la tua ricetta degli scones!). Ora non ridere, ma ho fatto anche un esperimento: gli ALFA-RINGO: ovvero gli alfajores farciti con la cremina al burro: divini!!
    Grazie anke da parte dei bimbi, un bacio!!

  8. caterina — 17 marzo 2009 @ 9:02 pm

    no flavia la fedora è un dolce che io mangiavo in un ristorante di formia .Il ristorante non esiste più,eraa forma di cupola e dentro c’erala panna e pezzettoni di cioccolato fondente baci cate

  9. astrid — 12 aprile 2009 @ 9:33 am

    ciao, vorrei sapere se le verdure vanno aggiunte senza previa rosolatura. grazie mille.

  10. michela — 2 maggio 2009 @ 1:35 pm

    Ottima la genovese!!!!! mia mamma la preparava con il pezzo di carne intero, mentre io faccio come te e la taglio a tocchetti. Modestamente qs piatto mi riesce molto bene e spero sia così anche domani, quando la servirò agli ospiti a pranzo. Ciao Misya, buon fine settimana!

  11. CLAUDIA — 23 settembre 2009 @ 12:09 am

    ciao io sono napoletana e vorrei dire ke la vera genovese la si prepara a metà cottura aggiungendo 1 bikkiere di latte senza vino nè niente!provala sarà ancora più buona!

  12. maria — 11 ottobre 2009 @ 10:24 am

    che ricordi…Quando ero bambina la mia mamma(era di torre annunziata) me la preparava spesso.E’ da anni che non la assaggio….Provero’ a farla.

  13. MONICA — 17 dicembre 2009 @ 11:21 am

    sono le 10 del mattino e a vedere queste foto ho già fame!!!
    complimenti per il sito.io che non ho mai cucinato me la sto cavando alla grande con i vosrti suggerimenti!! 😀

  14. Libera — 26 febbraio 2010 @ 6:36 pm

    Ciao!
    Volevo solo dirti che il nome viene dall’inventore invece che dal luogo :)
    La leggenda vuole che fosse il soprannome o il cognome del cuoco che inventò la ricetta.

  15. Rosa — 16 maggio 2010 @ 1:27 pm

    Ciao,
    volevo segnalarti che la fotoricetta della pasta alla genovese non riesco a stamparla correttamente, nel senso che le pagine che stampa sono solo 3!! e non si vede tutto il procedimento.
    Attendo tue notizie … spero presto
    Grazie

  16. titty — 26 giugno 2010 @ 3:58 pm

    Che dire questa ricetta è super gustosa….Io ho escogitato un modo per renderla digeribile e per non far lacrimare:allora togliete solo la pellicina marroncina delle cipolle senza affettarle.Poi mettetele tutte in abbondante acqua(io le metto nel lavello) e tagliatele nell’acqua.Non avvertirete alcun fastidio.Aggiungete una manciata di sale e lasciatele a bagno per 1 ora.Ripetete l’operazione senza sale al bagno pe 1/2 ora.Procedete alla cottura.Le cipolle avranno perso tutto l’amaro e cio che le rende indigente e soprattutto non piangerete piu……..provate e fatemi sapere……..

  17. stefania campagnuolo — 3 luglio 2010 @ 11:12 am

    Scusami ma queta rivetta della GENOVESE è completamente sbagliata !! La cosa più terribbbbbbbile sono i pomodorini e il pecorino che Sua maestà assolutamente non ritiene degni di accompagnarla!La carne deve essere di pezo unico altrimnti, data la luga cottura, i pezzi si disfani e poi bisogna unire o gambuccio di prosciutto o tracchiolelle (costine) di maiale. Insomma fa una ricerca più approfondita con questi primi rudimenti che ti ho dato. Il sedano non è un invitato :fa parte di diritto della famiglia principesca! Stefania Campagnuolo

  18. Misya — 6 luglio 2010 @ 9:13 am

    Scusami stefania ma chi sei tu per dire che la mia ricetta della genovese è sbagliata? esistono numerose varianti del sugo alle genovese e ogni famiglia napoletana ha la sua personale ricetta; gli ingredienti che non cambiano mai sono la cipolla, la carne e la pasta, tutto il resto è a gusto. questo è il sugo alla genovese così come lo facciamo a casa mia, punto!

  19. maria — 6 luglio 2010 @ 12:31 pm

    Anche io il piu’ delle volte riinvento le ricette..;OP L importante e’ lasciare gli ingredienti principali!! Ogni volta che visito il tuo sito,guardo le ricette e ne prendo spunto,per poi ovviamente modificarle a gusto mio…:o) ps. io l ho fatta ieri…cipolle,salsa di pomodoro carote e spezzatino di vitello.Poi ho frullato tutto l intingolo e ho condito la pasta.Per e’ stato un buonissimo primo piatto!!!!Puo’ piacere o non piacere…

  20. Very — 17 luglio 2010 @ 8:17 am

    Concordo con Misya, in ogni famiglia napoletana c’è un diverso tipo di genovese!
    Non esiste una ricetta giusta o sbagliata! Sono tutte ugualmente valide e sono tradizioni di famiglia che si tramandano!!

  21. francy — 9 agosto 2010 @ 3:01 am

    Concordo con Flavia! A proposito, per l’origine del nome, il napoletanissimo cuoco che ha inventato la “Pasta alla Genovese”…si chiamava Genovese di cognome!Da qui l’origine.

  22. Ambra — 15 agosto 2010 @ 4:52 pm

    ciao Flavia!!ho scoperto da poco il tuo blog e ormai sono diventata una misyaddicted!!
    complimenti per le ricette, le spiegazioni e le foto, anch’io adoro cucinare…e grazie a te ho scoperto la vera provenienza del sugo alla genovese che mia madre mi ha propinato da sempre (suo papà era napoletano ma non ha mai vissuto a napoli…)grazie mille, è buonissima e la fa proprio come te!!buon proseguimento, ora mi accingo a preparare l’insalata di pollo con le patate….!!!

  23. MAGICA — 6 ottobre 2010 @ 12:20 am

    Posso mettere un altro tipo di carne che deve cuocere meno???
    Grazie!!!

  24. andrea — 18 gennaio 2011 @ 11:44 am

    Brava Misya un ottimo Blog
    X Stefania da Napoletano ti dico che non si è mai vista una genovese con gambuccio di prosciutto o costine………..x quanto ai pomodorini ci possono stare e non…comunque la ricetta e doc.

  25. Federico — 17 febbraio 2011 @ 12:16 am

    Se posso lasciare un commento da cuoco e da partenopeo doc, cmq vorrei dire chè, la genovese (almeno da fonti attendibili) fù preparata da un cuoco napoletano di cognome GENOVESE per indicare quel tipo di primo piatto sostansioso nei periodi di carestia, utilizzando i rimasugli di carne e verdure,proprio per sfamare dei marinai partiti da GENOVA ed attraccati a NAPOLI.
    Come così vale anche per il cotechino inventato nella città di MIRANDOLA (MO) da un cuoco del posto utilizzando tutti i rimasugli del maiale.
    E così come deriva il nome dei polipetti alla LUCIANA (con piselli etc.) la storia vuole proprio indicare che il nome è rimasto, perchè all’epoca veniva preparato dalle donne di SANTA LUCIA (QUARTIERE SUL LUNGO MARE DI NAPOLI) per sfamare e sostanziare i marinai che sbarcavano al porto (in alternativa allo zabajone) capite a me.
    Poi un piccolo consiglio che posso dare e mi trovo bene, per evitare il fastidioso sali e scendi dell pesantezza per l’esofago, prima di fare tutto, le cipolle si possono sbollentare in acqua. Quando l’acqua diventa verde, ed ecco che ha scaricato quell’acido tremendo che provoca la pesantezza del sugo. ovviamente l’acqua verde va buttata. il sapore rimane al 90% buono e non ci si intossica.

  26. pasqualina — 3 giugno 2011 @ 1:14 pm

    MMMMMMMMMM DEVE ESSERE BUONISSIMA DOMANI PROVERò A FARLA

  27. vincenzo ummarino — 15 luglio 2011 @ 4:50 am

    Nellla genovese i pomodorini non c’entrano niente,al contrario del sedano che è necessario.Nelle vecchie case di Napoli anche il vino è un ospite indesiderato.

  28. pina z — 13 novembre 2011 @ 12:50 am

    anche mia madre ci metteva pomodorini vino bianco e sedano ed anche lei per togliere l’acidità alle cipolle le sbollentava prima.vi assicuro che era buonissima!!!!!!!!mai sentito del gambetto di prosciutto e tracchie anche se secondo me male non ci stanno

  29. clara — 28 febbraio 2012 @ 5:39 pm

    ma questa è la genovese a modo tuo??!!per 1kg di carne solo 600gr di cipolle sono pochine!

  30. Augusta — 14 marzo 2013 @ 2:54 pm

    Ciao Misya ho fatto la tua pasta alla genovese, solo che invece di mettere i pezzi di carne, ho usato la carne macinata che già avevo. Spero che il risultato sia ottimo uguale!

  31. genovesepura — 16 maggio 2013 @ 1:09 am

    E ridicolo come i napoletani si appropino di tutte le ricette tradizionali altrui,ladri come sempre… Buona comunque la pasta alla genovese e la pasta coi fagioli molto laziale…sempre che non venga fuori che pure il pesto e vostro… Neanche i baba potete vantarvi perche arrivano dai turchi…

  32. pai — 25 agosto 2013 @ 12:13 pm

    @genovesepura
    la pasta alla Genovese NON è GENOVESE ma NAPOLETANA… dovresti saperlo se sei genovese…

  33. Francesco — 8 febbraio 2014 @ 3:52 am

    @genovesepura intanto sei sul sito di una NAPOLETANA DOC a guardarti le sue ricette! Come diciamo a Napoli “ritirete tubb” che avete ben poco da raccontare voi liguri se non disprezzare ed invidiare persone come Flavia. Fuori dall’Italia manco vi conoscono, manco sanno che esiste la Liguria! Forza Misya e FORZA NAPOLI!!!

  34. ANTIMO VIRGILIO MARONE — 10 marzo 2014 @ 7:09 pm

    VORREI SAPERE,L’ALTRA META’ DELLE CIPOLLE,QUANDO E DOVE VANNO USATE GRAZIE

  35. Francesco — 13 luglio 2014 @ 3:51 pm

    La pasta alla bolognese non è una ricetta tipica dell’Emilia-Romagna.
    In primo luogo occorre rilevare che il concetto di Emilia-Romagna fa la sua prima comparsa nella costituzione del 1948 e assume i suoi attuali confini nel 1970, ad eccezione dell’alta Valmarecchia, aggiunta con una riforma risalente ai primi anni 2000.
    La bolognese non è altro che quello che a Bologna viene chiamato ragù. Infatti, “ragù” è un termine generico derivato dalla lingua francese con il quale si indica un sugo di carne fatta a piccoli pezzi. Esistono tre ragù molto famosi e ovviamente nelle rispettive zone sono chiamati semplicemente “ragù”, per antonomasia. Questi sono il ragù napolitano, il ragù alla bolognese e il ragù piemontese. Questo qui della ricetta non si chiama “ragù alla genovese”, ma si chiama semplicemente genovese, ed è un ragù bianco tipicamente napolitano.

      
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