ARANCINI SICILIANI AL BURRO E ALLA CARNE
Briciole mi ha chiesto la ricetta degli arancini siciliani (che a Palermo vengono chiamati rigorosamente al femminile "ArancinEEEEE")
Questa è la ricetta x circa 42 arancine (24 carne e 18 burro):
Per il riso:
1,5kg riso per arancini
150gr burro
150gr parmigiano grattug.
1 bustina di zafferano in polvere
2,5 dadi
(Per ogni kg di riso calcolare 2,8l di acqua)
Mettere a bollire l'acqua con i dadi. Quando bolle versare il riso e mescolare fino a cottura. Quando è quasi cotto scioglietevi dentro il burro, lo zafferano e solo alla fine aggiungere il parmigiano. Stendere il riso in 2 teglie e fare raffreddare.
Per il ripieno di carne:
800gr macinato
150gr pisellini primavera sbollentati
1 carota
1 gambo di sedano
1 cipolla
2 dita di vino bianco
2 dita di passata di pomodoro
1 foglia di alloro (non indispensabile)
sale e pepe
Bollire carota e sedano a dadini piccoli e con pochissima acqua, poi passare a crema.
A parte cuocere una cipolla grattugiata in 2 dita di acqua, soffriggere con olio, aggiungere il macinato, salare e pepare a piacimento e sfumare con il vino.
Aggiungere 2 dita di passata di pomodoro, 1 foglia di alloro, il passato vegetale ed i pisellini precedentemente bolliti.
Per il ripieno al burro (non c'è affatto il burro...ma noi li chiamiamo così):
Bechamel (350gr di latte, 35gr burro, 35gr farina 00, sale e pepe)
150gr prosciutto cotto a dadini
50gr mortadella o wurstel a dadini
300gr panetto di mozzarella (tipo santa lucia o sole o granarolo)
prezzemolo
Preparare la bechamel e solo quando sarà completamente fredda aggiungere il trito di salumi e formaggio. Aggiungere anche il prezzemolo tagliato a mano. Mescolare bene il tutto.
Adesso prepariamo gli arancini (qui sta la vera arte e la vera difficoltà):
Prendete dei vassoi e formate con il riso circa 44 palline (aiutatevi con un pò d'acqua passata sul palmo della mano per evitare che il riso si appiccichi troppo).
Fatto ciò prendete una pallina e allargatela sul vostro palmo a formare una conca e mettete un cucchiaino abbondante (anche 2) di condimento al burro o alla carne e richiudete il tetto con il riso che avanza dai lati della conca.
Devono venire ben chiuse altrim potrebbe fuoriuscire il condimento al momento della frittura. Pertanto compattatele bene.
Fate la stessa operazione per le altre palline.
Adesso dobbiamo fare la lega.
Prendete una ciotola e mettetevi qualche cucchiaio di farina 00 e un pò d'acqua e mescolate fino ad ottenere una pastella liquida ma non troppo.
Bagnate gli arancini uno per volta con questa pastella e passatela immediatamente in abbondante pan grattato al quale avrete aggiunto del sale(non prendete il pan grattato del mulino bianco, ma solo ed esclusivamente quello del panificio, perchè quello mulino bianco è prodotto dalle fette biscottate e non va per niente bene!!!!) e compattate bene con le mani.
Se avete la friggitrice è meglio. Altrimenti friggetele in un tegame apposito con abbondante olio per frittura (di semi).
Se volete solo gli arancini al burro raddoppiate le dosi di salumi e bechamel.
Servite solo dopo aver fatto intiepidire.
Buon appetito e fatemi sapere!!!
Ecco il foto procedimento
Macinato
Condimento "al burro"
Il riso steso sulla piattella dopo la cottura
Palline di solo riso che verranno riprese subito dopo
Pallina di riso bucata al centro
Pallina riempita di macinato
Arancine alla carne "nude"
Arancine al burro "nude"
Acqua+farina e pangrattato per fare la lega
Arancine alla carne dopo la lega
Arancine al burro dopo la lega
E queste sono le arancine dopo la frittura
L'interno
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Originariamente Scritto da mimi92
