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Come cucinare il carpaccio

Il carpaccio è una preparazione tutta italiana ideata da Giuseppe Cipriani, lo stesso inventore del cocktail Bellini.

Cipriani, ristoratore, preparò il suo primo carpaccio ad un’amica (nel 1950) quando seppe che i medici le vietarono di assumere carne cotta. La sua ricetta infatti consisteva in sottilissime fettine crude di controfiletto di manzo, ricoperte da una salsa. Il nome, così come per il cocktail, fu ispirato a quello di un pittore (in questo caso Vittore Carpaccio) in quanto a Cipriani il colore della carne cruda faceva tornare alla mente le tinte utilizzate nei quadri dal pittore.

Oggi con il termine “carpaccio” non si fa più riferimento soltanto ad un’unica preparazione, infatti questo può essere un piatto sia di carne che di pesce, purché si tratti di fettine crude tagliate in maniera sottilissima. In alcuni casi, più che rari, queste preparazioni possono essere leggermente cotte, come succede ad esempio per il polpo.

Come cucinare il carpaccio

Il carpaccio è in assoluto una delle ricette più semplici da preparare, ma serve comunque molta attenzione nella scelta dell’ingrediente principale.

Acquistate quindi solo prodotti freschissimi e di ottima qualità. La carne che più si presta a questa pietanza è sicuramente quella di manzo o vitello, in particolar modo il filetto, il controfiletto e la fesa perché ricchi di sapore ma soprattutto privi di grasso. Per quanto riguarda il pesce invece i migliori da impiegare sono la triglia, il salmone, il tonno e lo sgombro.

Il consumo di questi due cibi crudi può essere però dannoso per l’uomo nel caso non venissero distrutti i parassiti che inevitabilmente andranno a formarsi. Per poter mangiare la carne ed il pesce crudo in sicurezza è assolutamente necessario sottoporli a frollatura e abbattitura.

La frollatura è un processo chimico-fisico naturale che avviene nei muscoli scheletrici degli animali appena abbattuti e che dura dai 10 ai 20 giorni (in alcuni casi anche oltre) mettendo la carne ad una temperatura di 0-4° C.

Nel caso del pesce invece bisognerà abbatterlo, ovvero congelarlo per almeno 24 ore a -20° C al ristorante e per almeno 96 ore nel freezer di casa. La netta differenza dei due luoghi è dovuta alla potenza degli strumenti utilizzati.

 

Vediamo ora assieme come cucinare il carpaccio:

 

Innanzitutto vi servirà un tagliere ed un coltello ben affilato.

Fase 1. Se dovete preparare il carpaccio di pesce assicuratevi che quest’ultimo sia eviscerato e ben pulito.

Fase 2. Trasferite sul tagliere, carne o pesce che sia, e utilizzate il coltello per tagliare delle sottilissime fette.

Importante: Le fette tagliate dovranno essere spesse circa 2 millimetri.

Fase 3. Adagiatele ora in un piatto da portata e aggiungetegli olio extravergine di oliva, succo di limone, sale e pepe.

Gli ingredienti da utilizzare per la marinatura possono variare in base al tipo di ricetta ed al proprio gusto personale, ecco perché possono essere impiegati anche pomodorini, cipolla, peperoni, rucola, funghi, scaglie di formaggio e molto altro ancora.

Carpaccio di manzo

Gli ingredienti più comuni per accompagnare il carpaccio di manzo sono la rucola e le scaglie di grana ma aggiungendo anche dei funghi champignon il piatto sarà ancor più saporito.

Per prima cosa va preparata una citronette unendo olio extravergine di oliva, succo di limone, sale e pepe. Dopo aver tagliato finemente la carne va disposta in un piatto da portata e ricoperta con la citronette preparata. Bisognerà lasciar riposare il tutto per 10 minuti circa, preparando intanto i funghi in padella con un filo d’olio, sale ed uno spicchio d’aglio. Una volta ricoperta la carne con la rucola si potranno mettere anche i fughi e le scaglie di grana.

Carpaccio di pesce spada

Il carpaccio di pesce spada è uno dei più invitanti carpacci di pesce, da accompagnare con delle saporite verdure oppure con delle semplici olive.

Per preparare il carpaccio di pesce spada con olive sarà innanzitutto necessario tagliare in fette sottili il pesce. Dopo averlo messo in una teglia e condito con olio extravergine d’oliva, succo di limone, sale e pepe ed averlo ricoperto con olive verdi e nere (denocciolate), andrà fatto riposare 1 ora in frigorifero con della pellicola per alimenti. Trascorso questo tempo il carpaccio di pesce spada andrà servito con le olive su di un letto d’insalata condita con olio extravergine d’oliva e sale.

Seppur il carpaccio di manzo o comunque il carpaccio di carne in generale, sia la preparazione più comune, non mancano però le tante varianti. Come abbiamo detto all’inizio il carpaccio nasce in Italia ma lo si trova in moltissime altre cucine, soprattutto quella giapponese, dove abbondano le ricette a base di pesce.

Discorso diverso invece va fatto per il carpaccio di polpo, molto amato in tavola, che per essere reso morbido va leggermente bollito.

Come conservare il carpaccio

Sia il carpaccio di pesce che di carne va consumato quanto prima. Ad ogni modo potrete riporre la vostra preparazione in frigorifero, in un contenitore per alimenti chiuso, per un massimo di 2 giorni.

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