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Come cucinare il cous cous

Il cous cous (o cuscus) è un tipo di alimento caratteristico della tradizione nordafricana: si tratta di granelli di semola di diametro variabile, ricavati macinando grossolanamente i chicchi di grano.

Generalmente il cous cous viene fatto a partire da semola di grano duro, ma se ne trovano anche altri tipi, preparati con cereali diversi. Ad esempio orzo o miglio, ma esistono anche cous cous di mais o riso, che sono anche senza glutine.

Quelli a base di cous cous sono piatti decisamente tipici dei paesi del Maghreb (Africa nord-occidentale), ma molto diffusi anche nei paesi orientali con popolazione di origine magrebina, in Francia, in Belgio e nella nostra italianissima Sicilia, soprattutto nella provincia di Trapani, ma ne esistono diverse versioni anche in altre regioni (ad esempio, il cascà o cashcà sardo).

Che sia alla magrebina con agnello e albicocche, o alla trapanese con zuppa di pesce, il cous cous è sempre gustoso e saporito. Non l’avete mai preparato? Dovete provare! Imparate con me come cucinare il cous cous!

cucinare couscous

Come si cucina il cous cous

Il couscous è un alimento davvero molto versatile: un po’ come la pasta o il riso, potete condirlo come più vi piace, variando ogni volta o ripetendo i vostri condimenti preferiti.
Quello che si trova comunemente in commercio qui in Italia ha dimensioni medie, con un diametro di circa 1 mm ed è precotto a vapore, ma nei negozi etnici o biologici se ne trovano anche di tipi diversi. Il m’hamas, ad esempio è composto da granelli della dimensione di grani di pepe. I cous cous di dimensioni minori si usano soprattutto per la preparazione di dolci o, talvolta per i piatti a base di pesce.

Prima del consumo il cous cous dovrebbe essere cotto a vapore almeno 2 volte, o addirittura 3.
La cottura tradizionale del cous cous avviene in una apposita couscoussiera in metallo, concettualmente simile a una vaporiera. La base è costituita da una pentola allungata e bombata, in cui vengono generalmente cotte le pietanze, solitamente a base di carne o pesce, o anche solo di verdure e legumi. Su questa pentola viene poi posizionato un recipiente, sempre in metallo, dal fondo forato. Il cous cous viene quindi cotto proprio con i vapori che salgono dalla cottura degli alimenti, insaporendosi per bene in quanto assorbe aromi e sapori dagli ingredienti sottostanti.
Curiosità: spesso si è portati a pensare che la pentola tradizionale per la cottura del cous cous sia quella in terracotta smaltata (la tajine), in realtà la tajine è usata semplicemente per preparare pietanze in umido, che spesso sono poi servite accompagnate anche dal cous cous.

Ecco il procedimento per la cottura tradizionale, un po’ lunga ed elaborata, ma decisamente molto saporita:

  1. Preparate un brodo saporito, con tanto di soffritto, nella parte inferiore della couscoussiera (può essere a abse di carne, di pesce o semplicemente di verdure) e portate a bollore.
  2. Disponete quindi il cous cous inumidito e sgranato nella couscoussiera, chiudete con il coperchio e cuocete a fuoco medio per circa tre quarti d’ora.
  3. Trasferite il cous cous in un piatto molto ampio e sgranatelo per bene, insaporendo con sale e olio e inumidendo con un po’ d’acqua.
  4. Verificate che il brodo nelle couscoussiera non si sia asciugato troppo (eventualmente, aggiungete altra acqua) e portate nuovamente a bollore.
  5. Rimettete il cous cous nella pentola forata e ripetere la cottura per altri 40-50 minuti.
  6. Sgranate nuovamente il cous cous nel piatto grande: se non intendete cuocerlo una terza volta, potete inumidirlo con il brodo di cottura.
  7. Se volete, potete procedere con una terza cottura, altrimenti potete condire e servire.

Come accennato, quello in vendita dalle nostre parti ha già subito una prima cottura. Prepararlo, quindi, è davvero rapidissimo: basta disporlo in una ciotola capiente, aggiungervi sopra uguale peso di acqua bollente (leggermente salata) e aspettare che la assorba. In pochi minuti, quindi, il vostro cous cous sarà pronto, sarà almeno raddoppiato di volume e dovrete solo sgranarlo con i rebbi di una forchetta per poterlo condire e servire. Rapidissimo! Molto più veloce da fare di pasta e riso, quindi perfetto per un pranzo da preparare all’ultimo momento o per una veloce cenetta estiva!

Nei paesi magrebini di solito il cuscus viene servito con verdure e qualche tipo di carne o pesce, spesso preparati con una base di brodo piccante o con salse agrodolci.

In Sicilia, invece, il cuscus è tradizionalmente un piatto di pesce, preparato con una speciale pentola forata in terracotta smaltata (la mafaradda) e condito con la ghiotta, un brodetto di pesce misto.
Il cuscus trapanese è stato addirittura inserito tra i prodotti agroalimentari tradizionali siciliani riconosciuti.

Ma il cous cous si può anche usare per impanare, gratinare, preparare polpette o addirittura cucinare dolci deliziosi!
Io ad esempio adoro farlo ad insalata: ricettine fresche, colorate e saporite… Iniziate a sperimentare e trovate la ricetta che fa per voi!

Come sgranare il cous cous

Sgranare il cous cous è una cosa semplicissima ma fondamentale per la preparazione di questo piatto. Portare in tavola dei grani di cous cous tutti attaccati tra loro non è una cosa positiva per il gusto estetico figuriamoci per quello del palato. Per evitare quindi l’effetto “palla” appiccicosa nelle preparazioni potrete utilizzare uno di questi due metodi:

Metodo 1. Una volta che avrete cotto il vostro cous cous in un po’ di acqua ed un cucchiaio d’olio e lo avrete fatto riposare per 5 minuti (con coperchio), ecco che con i rebbi di una forchetta potrete rigirare i chicchi in modo che si stacchino tra loro.

Metodo 2. Aggiungete un cucchiaio di olio al quantitativo di cous cous che dovrete preparare e sgranatelo direttamente con le mani. procedete quindi cuocendo con dell’acqua salata bollente che avrete tolto dal fuoco.

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