L' arista di maiale, chiamata anche carré, lombo o lombata, è un taglio di carne di maiale che comprende la parte della schiena fino al lombo, molto indicata per la preparazione di succulenti arrosti. Il nome arista, sembrerebbe derivare da un aneddoto storico, precisamente il Concilio di Firenze del 1439, in occasione del quale, fu organizzato un banchetto per i patriarchi della chiesa greca, al fine di appianarne le divergenze. In occasione di questo banchetto, fu servito l' arrosto, che tanto piacque ai greci, che esclamarono "aristos", ovvero il migliore!Da qui si è conservato il nome arista.
Le ricette con l’arista di maiale sono innumerevoli ed il successo garantito. Si tratta infatti di un taglio di carne estremamente versatile, con il quale, poter sia stupire gli ospiti, magari in occasione di una cene formale o una tavolata delle festività, che adatta anche alla semplice cena familiare. Inoltre, pur trattandosi di carne di maiale, parliamo di un taglio molto magro, adatto anche a chi è a dieta o deve tenere il colesterolo sotto controllo. I modi per cucinarli sono diversi, possiamo ad esempio cucinare l' arista di maiale all'arancia, possiamo aromatizzarla con semplici spezie come il rosmarino, o per un tocco in più prepararla alla birra o in crosta. Possiamo abbinare alla portata di arista di maiale a fette, diversi contorni, dai più semplici ai più ricercati, a seconda dei commensali che desideriamo coccolare. In questa occasione cercheremo quindi, di passare in rassegna i modi più comuni e collaudati.
Un piatto succulento, protagonista di molti pranzi della domenica è l' arista di maiale cotta nel latte. Questa tipologia di cottura, farà si che la carne risulti morbidissima e dal sapore delicato. Inoltre il fondo di cottura che si verrà a creare è una morbida crema golosa, che utilizzeremo per bagnare la carne e servirla per accompagnare. Per prepararla, si procede lasciando marinare la carne nel sale (per chiudere i pori e trattenere l' umidità all' interno della carne) e nelle spezie prescelte, per un' ora. Poi in una casseruola disporremo dell' olio evo, del rosmarino, un trito di carote e sedano ed uno spicchio d’aglio vestito. Quindi aggiungeremo la carne per farla rosolare a dovere. Quando la carne si sarà imbrunita, aggiungeremo il latte riscaldato, con aggiunta di sale e pepe. Quindi continueremo la cottura della carne, posizionando il coperchio sulla casseruola, lasciando cuocere a fiamma bassa, l’arista per un' oretta, rigirandola spesso. La carne sarà cotta a puntino, quando infilzandola sarà tenerissima e fuoriuscirà un sughetto goloso. A questo punto possiamo poggiare la carne su un tagliere, e con un coltello a lama lunga, taglieremo a fette sottili. A questo punto possiamo adagiare le fettine su di un piatto da portata, irrorando con un po della crema ottenuta. Il resto della cremina, possiamo servirlo a parte in una salsiera, eventualmente, allungandola con dell' altro latte, se si asciuga troppo.
L' arista di maiale cucinata al forno, è uno dei piatti tipici della cucina di tutto il mondo. Servirla in tavola, sarà sempre un successo. Per cucinare questo grande classico, bisogna preparare prima la carne, legandola con lo spago da cucina, prima da un lato e poi dall' altro, annodando fermamente i capi. Questa operazione, serve ad "ingabbiare" la carne in una rete, affinchè mantenga la forma in cottura e imprigioni i liquidi al suo interno, per restare morbidissima. Possiamo anche inserire dei rametti di rosmarino nella rete, per aromatizzare la carne. Poi in una padella, verseremo dell olio evo ed uno spicchio d' aglio, quindi lasceremo rosolare la carne a fiamma viva, da tutti i lati, per poi sfumare con del vino rosso e lasceremo cuocere per 10 minuti e spegneremo. Ora prenderemo una teglia da forno capiente e imburreremo. Quindi adagiamovi la carne insieme al suo fondo di cottura (dal quale avremo tolto l' aglio) e cuociamo in forno a 150° per un' oretta, girandola di tanto in tanto. Quando l’arista arrosto è pronta, affettatela con un lungo coltello alama liscia, a fette sottili, disponetela su di un piatto da portata e nappatela col fondo di cottura. Questa carne in genere viene servita insieme a dei contorni, tra i più azzeccati, sicuramente ci sono le patate al forno o le verdure. In alternativa, possiamo cuocere l'a rista nella pentola a pressione. Dopo il passaggio in padella, possiamo adagiarla nella pentola a pressione, assieme ad un bicchiere d' acqua. Chiudiamo quindi il coperchio e dall' inizio del fischio, per la cottura, possiamo considerare 15 minuti.
Come abbiamo visto fino a questo momento, l' arista è un taglio di carne estremamente versatile in cucina e uno dei tanti modi speciali di preparalo è sicuramente, quello di "vestirla a festa". Parliamo dell' arista in crosta, ovvero, la carne viene avvolta nella pasta sfoglia, per un tocco, non solo più goloso e grazioso per la vista, ma anche dalla funzionalità, di mantenere l' umidità della carne, racchiusa nello scrigno di sfoglia, per ottenere delle fettine di carne morbide e sugose. Preparala è molto semplice, si fanno soffriggere in padella con olio, cipolla e carota sminuzzate e poi vi si lascia rosolare per 10 minuti la carne (precedentemente legata), poi si sfuma con del vino bianco e vi si aggiunge il sale. si spegnerà la fiamma e si lascerà raffreddare la carne, la libereremo quindi dello spago e vi avvolgeremo intorno, prima delle fettine di pancetta e poi la pasta sfoglia, sigillando per bene le estremità. Cospargeremo la superficie con del battuto d' uovo, per poi adagiarla in una teglia foderata di carta forno, per poi cuocerla in forno già caldo, a 180° per una quarantina di minuti e comunque fino a doratura della sfoglia. Dopo averla tagliata a fette poi, potremo servirla con il fondo di cottura (frullato), come salsetta d' accompagnamento.
L' arista di maiale è anche venduta spesso già tagliata a fette. In questo caso la carne, si presta ad esser cucinata in padella, sia con semplice olio, che con aggiunta di contorni, quali i funghi, oppure per preparare le classiche scaloppine. Per preparare queste ultime, vi basterà tamponare la carne con della carta assorbente, passarla nella farina (eliminando poi l' eccesso) e cuocerle poi in padella, sfumando con del vino, o aggiungendo del succo di limone. In alternativa al limone, possiamo aggiungere dei funghi a fette e proseguire la cottura per 15 minuti. A fine cottura, possiamo aggiungere un trito di prezzemolo fresco per insaporire il tutto .
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