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Come cucinare l’agnello

Durante le feste di Pasqua, in Italia, la carne di agnello è il piatto più gustoso che per tradizione si porta in tavola. Risulta più difficile invece trovare una ricetta a base di agnello durante il resto dell’anno, a differenza del Nord Africa che impiega molto questo tipo di carne. Ad ogni modo l’agnello è abbastanza pesante e difficile da digerire ed è per questo preferibile magari consumarlo nel periodo invernale e mai nei mesi più caldi.

Come scegliere l’agnello

Per poter scegliere la carne di agnello bisogna innanzitutto fare prima due grandi distinzioni:

Agnello da latte, meglio conosciuto come “abbacchio”.

Agnello maturo, detto anche “bianco”.

L’agnello da abbacchio è molto conosciuto ed apprezzato per la sua carne, delicata e particolarmente tenera, di un colore rosaceo. Si tratta di un animale molto giovane, di circa 4 settimane, che non raggiunge mai un peso superiore ai 5 kg e che generalmente viene utilizzato nelle ricette tradizionali di Abruzzo, Lazio e Sardegna. Dell’agnello bianco invece si impiegano maggiormente le costolette che derivano da un animale che abbia dai 6 mesi di vita in su.

Tra i tagli più pregiati dell’agnello troviamo appunto le costolette, ma anche il cosciotto, la sella, lo stinco, il collo, il petto e la spalla.

Come cucinare l’agnello

L’agnello è un tipo di carne che in cucina risulta particolarmente versatile.

Utilizzando le sue parti più carnose si potranno infatti preparare degli ottimi ragù o delle gustose polpette, ma non mancano le ricette in cui l’agnello può essere fritto, dopo essere stato impanato, oppure marinato. Probabilmente il modo in cui viene più apprezzato è quello alla brace, dove bisogna utilizzare una pinza per rigirare la carne (durante la cottura) e mai una forchetta.

Ecco 4 delle ricette più apprezzate per portare in tavola l’agnello:

Per preparare l’agnello al forno bisognerà iniziare ad ungere con un filo d’olio extravergine d’oliva una teglia. Dopo aver adagiato al suo interno i tocchetti di agnello si metteranno anche gli aromi (rosmarino e salvia) oltre ad un mezzo bicchiere di vino bianco ed al sale. A questo punto si provvederà alla cottura a 150 °C, in forno già caldo, per circa 50 minuti. Volendo si potrebbero aggiungere, a metà cottura, delle patate pelate e tagliate a cubetti da irrorare ulteriormente con un po’ di olio.

L’agnello in umido prevede innanzitutto una marinatura di almeno un giorno nel vino, importante per attenuare il forte sapore di selvaggina. Trascorse le 24 ore si inizierà a preparare la ricetta dell’agnello in umido partendo dalla rosolatura dello scalogno e della carota in olio, dove si aggiungerà anche dell’alloro e del rosmarino. Una volta inserito anche l’agnello ed i pomodorini sarà opportuno far cuocere con mezzo bicchiere d’acqua e del vino da sfumare. Successivamente andrà aggiunta la passata di pomodoro e, dopo aver salato e pepato, si procederà alla cottura a fiamma bassa con coperchio per circa 20 minuti. Intanto si prepareranno le patate che dovranno essere pelate e bollite in acqua salata prima di essere tagliate a tocchetti e aggiunge alla carne, con la quale cuoceranno per circa altri 10 minuti.

L’agnello in padella si prepara utilizzando delle costolette. La ricetta parte da un soffritto di cipolla in un filo d’olio extravergine d’oliva in cui si aggiungerà la carne da sfumare con del vino bianco per circa 10 minuti. I pomodori vanno inseriti quando la parte alcolica è totalmente sfumata e si procederà nella cottura per circa 1 ora, senza coperchio.

L’agnello arrosto si prepara iniziando a rosolare la carne per 5 minuti in padella con aglio, rosmarino e salvia in una teglia con abbondante olio extravergine d’oliva. Dopo aver salato e pepato l’agnello si aggiunge mezzo bicchiere di vino bianco, da far sfumare, prima di poter infornare. Durante la cottura, di circa 1 ora a 170 °C, bisognerà controllare che l’agnello non secchi e sarà quindi necessario bagnarlo di tanto in tanto con il sughetto che si sarà formato. Trascorsa l’ora si porterà la temperatura a 200 °C per 15 minuti per formare una croccante crosticina.

Consiglio: Se durante la cottura l’agnello si dovesse seccare troppo sarà opportuno bagnarlo con mezzo bicchiere alla volta di brodo.

Come conservare l’agnello

I metodi per poter conservare la carne di agnello non sono poi così diversi da quelli impiegati per gli altri tipi di carne.

In frigorifero questa carne può essere mantenuta per qualche giorno se ben tenuta in contenitori alimentari.

In freezer potrete invece mantenerla fino a 12 mesi, se priva di osso e comunque richiusa in contenitori alimentari ben sigillati.

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