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Come cucinare le triglie

Le triglie sono dei pesci di acqua marina appartenenti alla specie Mullidae. Questa specie ne comprende ben 80 esemplari ma solo due sono particolarmente diffusi nelle coste italiane: la triglia di scoglio (Mullus Surmuletus) e la triglia di fango (Mullus Barbatus).

Come si può intuire dal nome, la prima popola principalmente i fondali rocciosi ma è possibile trovarla anche in quelli sabbiosi purché abbiano in prossimità dei substrati duri. La triglia di fango invece è solita vivere nei fondi fangosi e sabbiosi a partire dai pochi centimetri di profondità fino ad alcuni metri.

Entrambe le specie si nutrono di piccoli crostacei, ma in età adulta aggiungono alla dieta anche molluschi e pesci non grandi.

Come sceglierle

Per poter scegliere le triglie dobbiamo prima imparare a distinguere quelle di scoglio da quelle di fango.

Colore: La triglia di scoglio la si riconosce innanzitutto dalla sua colorazione bruno-rossastra con delle strisce gialle dorate sulla pinna dorsale e sui fianchi. La triglia di fango invece è molto più chiara, molto spesso ha delle pinne incolore e non presenta le strisce gialle dorate.

Bocca: La triglia di scoglio ha una bocca piccola ma protrattile, cosa che non ha quella di fango che ne presenta una tagliata orizzontalmente.

Scaglie: Anche le scaglie sulle guance fanno la differenza di queste due triglie, infatti quella di scoglio ne ha due mentre quella di fango ne ha tre.

Costo: Per finire, ma non da sottovalutare, la differenza è nel loro costo. Decisamente più alto quello della triglia di scoglio che possiamo trovare tra i 10 ed i 25 euro (al kg) contro quello che va tra i 5 ed i 10 euro per quella di fango.

Ecco in che modo poter scegliere delle ottime triglie:

Partite dal loro odore che non dovrà mai risultare alterato.

Gli occhi aperti e dall’aspetto vivo sono sinonimo di freschezza.

Le squame dovranno essere ben aderenti al corpo e dal colore brillante.

La carne, al tatto, dovrà risultare ben elastica.

Come pulirle e tagliarle

Per pulire e sfilettare il pesce vi servirà: un coltello, delle forbici, acqua corrente, un tagliere e dei guanti usa e getta (facoltativo).

Fase 1. Sciacquate le triglie, sotto acqua corrente, all’interno delle branchie e lungo tutto il corpo.

Fase 2. Con l’aiuto della forbice incidete la pancia arrivando al collo, quindi eviscerate con le mani.

Fase 3. Lavate accuratamente l’interno, sempre sotto acqua corrente.

Fase 4. Se occorre rimuovete le varie pinne.

Fase 5. Con il coltello squamate i pesci sotto un filo di acqua, partendo dalla coda fino alla loro testa.

1 pulire triglie

Se vi occorrono le triglie sfilettate ecco come potrete fare:

Posizionate il pesce sul tagliere e tagliate via la testa.

Con le forbici allargate l’incisione ventrale fino alla coda.

Con molta delicatezza aprite i due filetti mantenendo la lisca attaccata in una delle due parti.

Rimuovete la lisca con le mani e tagliate la coda.

Come cucinarle

Le triglie sono un tipo di pesce molto gustoso e saporito ma anche particolarmente delicato che potrebbe sfaldarsi in cottura. Ad ogni modo le triglie possono essere preparate per ottimi secondi piatti ma anche per squisite zuppe o per condire la pasta con il pomodoro. Al forno, al cartoccio, fritte o alla griglia, ecco come preparare al meglio le triglie:

Triglie al forno

Per preparare le triglie al forno bisognerà iniziare a pulirle ed asciugarle. Disponetele in un tegame da forno allineandole e non sovrapponendole. Cospargetele con un po’ di sale, origano, abbondante succo di limone ed un po’ di olio. Trasferitele quindi in forno e cuocetele per circa 15 minuti a 220 °C.

Triglie al cartoccio

Iniziate a riscaldare il forno a 200 °C mentre preparate le triglie. Tagliate della carta forno per quante triglie dovrete cuocere e adagiatele su. Ricopritele con aglio, timo, alloro e prezzemolo e spolverizzate con sale e pepe prima di bagnarle con dell’olio. Richiudete la carta intorno ai pesci senza stringerla troppo e trasferite i cartocci in una teglia e fate cuocere per 15 minuti circa. Una volta sfornate le triglie servitele con nei piatti con i cartocci stessi.

Triglie fritte

Dopo aver pulito ed asciugato accuratamente le triglie bisognerà infarinarle da entrambi i lati. Intanto riscaldate abbondante olio in una pentola e quando risulterà bollente eliminate la farina in eccesso ai pesci ed immergeteli. Fateli ben dorare da entrambi i lati e sollevateli con una schiumarola per trasferirli in un piatto ricoperto di carta assorbente. Quando avrete fritto tutto il pesce a disposizione salatelo e pepatelo e portatelo in tavola con qualche spicchio di limone.

Triglie alla livornese

Fate scaldare un tegame con olio, aglio e prezzemolo tritato ed aggiungeteci dei pomodori pelati con il sale. Lasciate cuocere per circa 10 minuti ed aggiungete quindi le triglie. Ricoprite i pesci con un po’ di sugo e fateli cuocere per altri 10 minuti con coperchio.

triglie alla livornese

Come conservarle

Dopo aver acquistato le triglie ci sono due modi per poterle conservare:

In frigorifero
Dopo aver acquistato le triglie fresche in pescheria dovremmo accuratamente eviscerarle, quindi sciacquarle sotto abbondante acqua corrente e farle sgocciolare all’interno di un colapasta. Prima di richiuderle in contenitori per alimenti assicuriamoci che siano asciutte e magari tamponiamole con della carta assorbente. In questo modo le triglie potranno essere conservate per un paio di giorni.

In freezer
In freezer le triglie possono essere congelate sia intere che a filetti. In molti le ripongono non eviscerate ma il nostro consiglio è quello di pulirle in anticipo come su descritto. Dopo averle asciugate ecco che le triglie potranno essere richiuse in sacchetti alimentari, privi di aria, e riposte in uno scomparto del freezer per un massimo di 3 mesi.

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