Noto anche come maccarello o lacerto, lo sgombro è un alimento a dir poco eccezionale dal punto di vista nutrizionale, come tutti gli altri appartenenti alla famiglia del pesce azzurro: la presenza di grassi positivi (acidi grassi polinsaturi), come i famosi Omega 3, protegge infatti dalle malattie cardiovascolari e dona benefici al nostro organismo, ma non lo rende un cibo pesante per l’apporto calorico (lo sgombro ha poche calorie ed è quindi adatto anche alle diete: si calcola che per ogni 100 grammi di sgombro fresco ci siano 168 Kcal), e ha proteine facilmente digeribili. Il tutto in un pesce dalle carni con un sapore caratteristico, deciso e gustoso.
Lo sgombro è un pesce lungo circa 25-50 centimetri, che appartiene come detto alla vasta famiglia dei pesci azzurri; ha un corpo fusiforme e capo appuntito, vagamente simile per forma al tonno e alla sarda, e si riconosce anche per l’ampia bocca e per le mascelle munite di piccoli denti aguzzi, che gli valgono la fama di vorace divoratore. Vive in branchi ed è diffuso in tutto il Mediterraneo, nel Mare del Nord e nell'Atlantico settentrionale. Dal punto di vista alimentare, invece, lo possiamo trovare commercializzato fresco, surgelato o lavorato e inscatolato; altra caratteristica interessante è il prezzo, che non è troppo alto vista la diffusione dello sgombro nei nostri mari
Lo abbiamo detto già nella nostra guida su come cucinare il pesce: per non rovinare il sapore e non intaccare i valori nutritivi dell’alimento bisogna fare molta attenzione al procedimento che intendiamo mettere in pratica. La stessa premessa vale anche per lo sgombro, che si presta a una vasta possibilità di metodi di cottura e di ricette, in grado di accontentare ogni tipo di palato, anche quello dei bambini (clienti solitamente difficili da conquistare con il pesce!). Per fortuna, poi, cucinare lo sgombro non è molto difficile, come vedremo: l’importante è ovviamente scegliere uno sgombro fresco di prima qualità, perché anche in questo caso la materia prima è fondamentale per la corretta riuscita del piatto.
Non essendo un pesce particolarmente grasso, lo sgombro si presta a essere inserito anche in un regime alimentare dietetico e rigido; in questo caso, la cottura al vapore è sicuramente la più indicata per ottenere un piatto gustoso e leggero. Basta scegliere i filetti di sgombro fresco e cuocerli in vaporiera, condendoli magari con un pizzico di sale, pepe e olio, oppure aggiungervi delle spezie o dei contorni come i broccoli; l’accortezza principale sta nella sfilettatura, per evitare che le interiora possano rovinare il sapore: se non siamo particolarmente abili o esperti, meglio rivolgersi al pescivendolo per far eviscerare lo sgombro! Altre preparazioni light sono la cottura dello sgombro alla griglia, ai ferri o al barbecue: in questo caso, per aggiungere un tocco di sapore in più bisogna spennellare i filetti con un intingolo a base di aglio, olio ed erbe aromatiche. Merita un accenno anche lo sgombro al cartoccio, metodo molto usato e pratico: senza bisogno di grassi aggiunti, infatti, questa tecnica renderà le carni tenere e gustose.
Se vogliamo variare ancora con le tecniche di preparazione dello sgombro, possiamo optare per un metodo “ispirato” dal baccalà, sperimentando la cottura dello sgombro in umido: si mettono i filetti in una casseruola, insieme a un trito di cipolla e carota ed, eventualmente, del pomodoro (ma è possibile anche scegliere la variante in bianco), facendo attenzione a tenere il fuoco molto lento, per permettere alla polpa di cuocersi. Altro modo molto gusto di preparare questo pesce è la ricetta dello sgombro al forno con le patate, tagliate a dadini e cotte al forno.
Come per tutti i pesci azzurri, per riconoscere se lo sgombro è fresco bisogna controllare il colore, che deve essere vivo e lucente, con un mantello elastico; la pelle deve essere soda, perché la flaccidità, anche minima, è segno di non freschezza. Non meno importante la verifica degli occhi, che devono essere lucidi, trasparenti e non opachi.
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