Il bollito, preparato soprattutto nel periodo invernale, è un piatto a base di carne che può essere servito sia caldo che freddo.
Nessuno sa con certezza l’origine di questa preparazione, ciò che è ben noto a tutti però è la presenza di una prima ricetta nel libro del piemontese Antonio Latini. Considerando che il cuoco era nato nel 1642, possiamo dire con assoluta certezza che il bollito è un piatto decisamente antico.
In quel periodo il brodo di carne e le carni fatte cuocere in essi, erano moto apprezzate sia per il loro sapore che per le proprietà curative. A Parigi ad esempio, intorno al ‘700, furono aperti addirittura i “bouillons” ovvero dei locali in cui si consumava unicamente il brodo e appunto la sua tenerissima carne.
Il bollito oggi, cotto direttamente con le verdure (il più delle volte carote, sedano, patate, cipolle) e servito con diverse salse, è molto conosciuto in tutto lo Stivale ma è sicuramente maggiormente apprezzato in Piemonte.
Prima di capire assieme in che modo si prepara il bollito, è bene sapere che di questo piatto esistono ben 3 varianti:
-Il Bollito Classico
-Il Bollito Misto
-Il Gran Bollito Piemontese
Aldilà della variante che si vorrà preparare, per fare un ottimo bollito servirà:
-Carne intera (preferibilmente la lingua, il collo, la pancia, il petto, il muscolo anteriore e posteriore, la copertina, la polpa di spalla e sottospalla)
-Abbondante liquido di cottura (necessario a ricoprire la carne)
-Coperchio a chiusura ermetica (per la pressione dell’acqua)
E’ assolutamente fondamentale che l’acqua impiegata per la cottura sia molto calda, questo per fare in modo che i liquidi della carne si coagulino con l’effetto del calore. Visto che anche le giuste quantità sono importanti, sarà preferibile calcolare circa 3 litri di acqua per 1 chilo di carne, 15 grammi di sale grosso circa e con un tempo di cottura di almeno 3 ore, assieme alle verdure che si preferiscono.
Al termine il bollito potrà essere poi servito con della salsa: senape, maionese, salsa verde, mostarda, cognà, bagnet ross, bagnet verd sono soltanto alcune di esse.
Vediamo quindi come fare il bollito:
Bollito Classico/Bollito di carne
Per fare il bollito classico serve innanzitutto della carne di manzo. Dopo aver mondato la cipolla infilzate la sua polpa con dei chiodi di garofano, pelate la carota e preparate prezzemolo, alloro, timo, sedano. Mettete tutto in una pentola larga ed alta con l’acqua e, una volta portato a bollore, aggiungete il sale ed il pezzo di carne legato con dello spago di cucina (questo servirà a fargli mantenere la forma durante la cottura). Una volta rimosse le impurità con una schiumarola, aggiungete del pepe in grani ed abbassate la fiamma al minimo. Lasciate cuocere lentamente per circa 3 ore e controllate la consistenza della carne con un forchettone per esser certi che risulti ben tenera. Sollevatela quindi dall’acqua di cottura, fatela sgocciolare ed eliminate lo spago da cucina prima di tagliare a fette. Servite il bollito con delle verdure lesse e le salse che preferite, meglio se piccanti.
Bollito Misto
La procedura del bollito misto non è molto diversa da quella del bollito classico. Come suggerisce già il nome, per questa ricetta servirà l’aggiunta di carne di gallina, di pollo ruspante o magari di mezzo cappone. Una volta portato a bollore dell’acqua in una pentola ben capiente, aggiungete cipolla, sedano, carote e sale, facendo così insaporire per circa 20 minuti prima di aggiungere la carne di manzo. Dopo aver cotto a fiamma bassa per circa due ore, ecco che potrà essere aggiunto il pollo (o il tipo di carne che avete scelto) che dovrà cuocere ancora per un’ora. Sollevate la carne, sgocciolatela e tagliatela prima di servirla con della salsa verd o della mostarda.
Gran Misto alla Piemontese
Il gran misto alla piemontese è stato sempre considerato il bollito storico risorgimentale piemontese, quello tanto amato da Vittorio Emanuele II. La ricetta originale prevede che venga preparato con 7 tagli di carne di manzo, cotti tutti assieme in un’ unica pentola, ed altri 7 da cuocere ognuno separatamente. I più aggiungono nel gran misto la carne di suina, ma c'è anche chi preferisce unire il cotechino o lo zampone, ma ciò che non potrà mai mancare sono i 7 bagnetti (7 salse) ed i 4 contorni di funghi trifolati, cipolle in agrodolce, patate lesse e spinaci al burro.
Il bollito può essere conservato per circa 2 giorni in frigorifero, se chiuso in un contenitore per alimenti. Per un tempo più lungo potrà invece essere riposto nel freezer, sempre richiuso nello stesso tipo di contenitore.
E’ possibile conservare anche il brodo preparato, filtrandolo e riponendolo nel freezer.
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