Il caramello, che altro non è se non zucchero caramellato, è una preparazione a base (appunto) di zucchero estremamente utilizzata in cucina, in particolare in pasticceria. Perfetto per decorare e rendere ancora più golosi dolci e dessert di tutti i tipi, è il risultato della fusione dello zucchero, che avviene a circa 160°C.
Per fare il caramello di solito si usa lo zucchero di barbabietola raffinato (il comune zucchero bianco), ma in realtà tutti i tipi di zucchero caramellano, pertanto si può utilizzare anche, ad esempio, lo zucchero di canna, o addirittura il miele (più lungo da ottenere dato il suo contenuto di acqua; si usa ad esempio per fare il torrone).
Spesso è considerato come uno dei “mostri” da sconfiggere in cucina, molte di voi infatti mi hanno chiesto in più occasioni trucchi e consigli per farlo al meglio e senza fare danni. In realtà non è poi così difficile da preparare, purché, ovviamente, si conosca la tecnica giusta. Ecco allora che ho preparato per voi una guida con tutti i giusti passi da seguire per fare un caramello perfetto.
Iniziamo col dire che esistono 2 diversi modi di fare il caramello:
Nonché 2 diversi tipi di cottura, diretta o a bagnomaria, più delicata e quindi più indicata per ottenere un caramello chiaro o per caramellare il miele.
Infine, esistono anche 2 diversi tipi di caramello:
Una nota: per ottenere uno sciroppo basta raggiungere l’ebollizione, a 100°C; per uno sciroppo adatto a fare la frutta candita bisogna arrivare a 105°C circa; per fare la meringa all’italiana o pastorizzare le uova dovete arrivare a 121°C.
Ma veniamo a noi… Per fare il caramello vi serviranno:
Per preparare il caramello a secco non dovrete fare altro che mettere lo zucchero (in quantità a piacere) in un pentolino dal fondo spesso, accendere il gas a fiamma bassa, mescolare ogni tanto e aspettare che raggiunga i 170°C (o un bel colore ambrato)o semplicemente di far caramellare lo zucchero fino al livello desiderato. Una volta pronto, ricordatevi che solidificherà in fretta, quindi se volete creare forme e decori dovrete farlo subito.
Attenzione: non create uno strato troppo spesso di zucchero sul fondo del pentolino, o non si scioglierà e caramellerà in modo uniforma; piuttosto, mettetene poco per volta e aggiungetene altro man mano che la quantità precedente si scioglie.
Per preparare il caramello all’acqua potete scegliere se usare un unico pentolino dal fondo spesso, o due, per il bagnomaria. La proporzione più o meno prevede 1 cucchiaio di acqua ogni 50-100 g di zucchero. Mettete lo zucchero nel pentolino, versateci sopra l’acqua e portate a bollore a fiamma medio-bassa: quando l’acqua inizierà ad evaporare, lo zucchero inizierà a caramellare. Controllate la temperatura (o il colore) e, una volta arrivato a 160°C (o al colore del miele dorato), spegnete.
Suggerimento: potete aromatizzare il caramello con spezie e aromi a piacere, come vaniglia, cannella o zenzero (o anche qualche goccia di succo di limone), aggiungendole semplicemente allo zucchero prima della cottura.
Per alcune preparazioni, ad esempio se si vuole usare un topping per il gelaro, è preferibile che il caramello rimanga liquido e sciropposo pur mantenendo un colore più scuro e un sapore più deciso. In questi casi si può optare per preparare una salsa al caramello.
Ci sono diversi tipi di salsa al caramello, tutti ugualmente deliziosi. Per tutti i tipi si parte da un caramello scuro, al quale bisogna aggiungere:
La quantità di acqua deve essere pari allo zucchero inziale (per 200 g di zucchero, 200 g di acqua o latte) e deve essere aggiunta bollente, per non raffreddare il caramello.
Una volta pronta, potrete conservare la salsa al caramello in un barattolo di vetro ben chiuso in un luogo fresco e asciutto o in frigorifero anche per 1 mese.
Suggerimento: potete aromatizzare la salsa al caramello usando, ad esempio, succo di limone o arancia al caramello al posto dell’acqua.
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