Le orecchiette sono un formato di pasta molto amato in cucina. Si possono acquistare già pronte, sia fresche che essiccate, ma prepararle con le proprie mani, è sicuramente una bella soddisfazione! Le orecchiette fatte in casa, sono perfette per preparare golosi primi piatti, soprattutto quando si hanno degli ospiti, per fare un figurone! Lo sanno molto bene pugliesi e lucani, che fanno di questo formato di pasta, un vero ever green delle loro cucine!
Se vi state chiedendo come si fanno le orecchiette, sappiate che è piuttosto semplice. Si parte preparando l' impasto per orecchiette, con farina di semola rimacinata e acqua ( ma ne esistono diverse varianti), lavorato rigorosamente a mano e poi, dopo aver ottenuto un panetto, si ricavano dei filoncini, dai quali poi, otterremo le nostre orecchiette, modellate a mano o con l' aiuto di un coltello senza lama. Esistono anche le cosiddette "strascinate", dalla forma più allungata, come suggerisce appunto il nome.
Le orecchiette fatte in casa sono un vero e proprio rituale che si ripete da tantissimo tempo e la cui abilità, si tramanda di generazione in generazione. La ricetta classica per fare le orecchiette alla pugliese, prevede che si impastino 200 g di farina di semola rimacinata con 100 ml di acqua. Si inizia versando la farina a fontana su una spianatoia, poi con la mano si scava un solco al centro, nel quale metteremo metteremo una presa di sale l’acqua intiepidita, un po alla volta.
Impastate gli ingredienti, incorporando l' acqua alla la farina, fino all' ottenimento di un panetto liscio, ed elastico. Coprite poi il panetto con uno strofinaccio pulito e lasciate riposare per 30 minuti. Quindi riprendete l' impasto e ricavate dei filoncini e da ognuno di essi, tagliate dei piccoli tocchetti. Da ogni singolo pezzetto modellate le orecchiette con un movimento del coltello a lama piatta (o con il dito) che spinga e tiri sul tavolo da lavoro.
Se la forma non è perfetta, la migliorerete direttamente con le mani. Una volta preparate tutte le orecchiette, poggiatele su un vassoio e lasciate asciugare all' aria, prima di procedere alla cottura. Come accennavamo, l' impasto per le orecchiette può essere personalizzato in base ai propri gusti personali o esigenze nutrizionali. Possiamo utilizzare la farina integrale, di grano arso o senza glutine ad esempio, in tutto in base alle proprie necessità.
Le orecchiette strascinate, sono le classiche orecchiette pugliesi, più grandi e dalla forma allungata, rispetto al formato tipico. Si chiamano strascinate, proprio perchè, ogni singola orecchietta, viene trascinata sulla spianatoia, usando le dita.
L' impasto è uguale a quello per le orecchiette, ma dopo aver ottenuto il panetto, i filoncini che andremo ad ottenere dovranno essere più spessi (3 cm.). Dai filoncini, tagliamo dei tocchetti di pasta che trascineremo, utilizzando tre dita, direttamente sulla spianatoia.
Dopo averle preparate tutto, fino ad esaurimento dell' impasto, lasciate asciugare all' aria, prima di cuocerle. La cottura avverrà in acqua bollente salata e le strascinate (cosi come le orecchiette), saranno pronte dopo 3-4 minuti, da quando salgono a galla.
Se vi state chiedendo come fare le orecchiette pugliesi, non potrete certo esimervi dalla preparazione delle orecchiette con le cime di rapa, un grande classico della cucina pugliese, da leccarsi i baffi. Si tratta di un primo piatto molto gustoso ma di semplice preparazione. Dopo aver preparato la pasta fatta in casa, dedicatevi alla preparazione del condimento per le vostre orecchiette baresi. Si tratta di pulire per prima cosa le cime di rapa, privandole delle foglie esterne. Una volta ottenuto il fiore, sciacquatele sotto l' acqua corrente e tamponatele con un canovaccio pulito. Riempite poi una pentola con dell' acqua e portatela sul fuoco.
Intanto, prendete una padella e versate l’olio extra vergine di oliva e il pangrattato e lasciate rosolare, fino a quando sarà bello croccante. Appena l' acqua bolle, salatela e versatevi le cimette di rapa, le quali, dovranno lessarsi per 5 minuti ed anche le orecchiette. In padella versate dell' olio ed unitevi dell' aglio, peperoncino e dei filetti d' acciuga, portate sul fuoco e lasciate cuocere fino a quando le acciughe si sciolgono. Quando la pasta e le cime di rapa, saranno cotte, versatele nella padella con le acciughe e lasciate cuocere altri 5 minuti, unendo anche il pangrattato che avevate tenuto parte.
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