Sfilettare è una tecnica che si utilizza in cucina per ricavare dei filetti il più possibile integri da un pesce intero. Questo perché i filetti sono molto più semplici da cucinare, più belli da presentare e servire in tavola e soprattutto molto più comodi da mangiare!
Sfilettare il pesce è un'operazione delicata che va eseguita con molta attenzione, la tecnica qui illustata può essere usata per molti pesci (spigola/branzino, orata, dentice, triglia, salmone, ecc.)
I pesci che meglio si prestano alla sfilettatura sono i pesci lunghi e di media grandezza e per sfilettarli esistono due modi di procedere: lo si può pulire a partire dalla testa (metodo solitamente preferito) oppure dalla coda.
Procedete munendovi di un desquamatore, un utensile che vi aiuterà nella rimozione delle scaglie del pesce ( potete procedere a partire dalla coda verso la testa o viceversa).
Per procedere al meglio con le operazioni successive è importante conoscere l’anatomia del pesce. Ad esempio, è bene sapere più o meno dove si trovano le viscere, in modo da evitare di intaccarle con la lama del coltello, rischiando di provocare la fuoriuscita di liquidi e andare così a guastare il sapore delle carni.
Terminata l’operazione di squamatura, pulite il pesce con un panno pulito o sotto l’acqua. Quindi, tenendo il pesce davanti a voi (parallelo al bordo del tavolo) effettuate un primo taglio, in verticale, infilando il coltello subito sotto la testa e, con movimenti rapidi e decisi, scendete fino alla pinna pettorale, superando anche la pinna ventrale (dovrete eseguire una sorta di movimento ad “S” con la lama).
Ora dovrete effettuare un secondo taglio, in orizzontale, dalla testa alla coda, scorrendo la lama lungo tutto il dorso, sfiorando la lisca centrale.
Vi resta un terzo e ultimo taglio, più piccolo, da praticare perpendicolarmente alla lisca centrale, quindi di nuovo in verticale, subito sopra la coda, a circa 1 cm da essa.
A questo punto potete girare il pesce e procedere dal lato opposto nella stessa maniera. Vedrete che aiutandovi solo con piccoli tocchi della punta del coltello potrete, in pochissimo tempo e piuttosto facilmente, rimuovere la lisca centrale.
Attenti però a staccare le lische della gabbia toracica con decisione. In questo modo otterrete il filetto e potrete procedere con la spinatura, da eseguire possibilmente con l’ aiuto di pinzette per un lavoro più facile e pulito.
L’ultimo passaggio consiste nell’eliminare la pelle.
Questa operazione si svolge per ultima per un motivo fondamentale: in effetti, la pelle vi aiuterà a tenere insieme il pesce per tutta la durata della sfilettatura, evitando che le carni si sfaldino e limitando quindi di trovarvi con tanti scarti e un filetto misero e bruttino. Inoltre, non tutte le ricette richiedono un filetto spellato: la pelle può, in alcune occasioni, contribuire a mantenere le carni succose e saporite. Per eliminare la pelle vi basterà infilare delicatamente la punta del coltello sotto la pelle dal lato della coda, e poi tirar via la pelle fino alla testa.
Sarete così pronti a condire e cuocere i vostri filetti.
Attenzione: non tutti i pesci hanno lo stesso numero di filetti. In effetti il pesce tondo (merluzzo, sardina, triglia) ha 2 filetti, mentre dal pesce piatto si ricavano ben 4 filetti.
Ricordate invece che la maggior parte delle volte i pesci di grandi dimensioni, come pesce spada e tonno, il più delle volte si tagliano semplicemente in tranci.
Conservate gli scarti del pesce (teste, code e lische) per preparare un fumetto da usare per le vostre ricette!
Se pensate di consumare il vostro filetto di pesce crudo o marinato, dovete prima congelarlo per almeno 3-4 giorni a -18° in modo da scongiurare il pericolo di anisakis, un parassita che si annida nel pesce crudo.
I filetti di pesce puliti possono essere conservati in frigorifero, ben chiusi in un contenitore a chiusura ermetica, fino a 24 ore.
In alternativa potete congelarli e conservarli in congelatore. Sistemateli su un foglio di carta forno poggiato su un vassoietto, ben separati gli uni dagli altri, e lasciateli in freezer per 1 o 2 ore; una volta induriti potrete staccarli dalla carta forno, trasferirli in un sacchetto per alimenti, e rimetterli in congelatore. Potete conservare i filetti di pesce congelati fino a un massimo di 6 mesi.
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