Il burro è un ingrediente onnipresente in molteplici ricette, sia dolci che salate, e al contrario di quanto si pensi, sostituirlo non è per niente impossibile. Sia che ciò sia dovuto a intolleranze alimentari, a una dieta vegana o al desiderio di ottenere risultati più salutari e leggeri, sostituire il burro in cucina è davvero una procedura accessibile a tutti. Ci sono vari sostituti prontamente disponibili e facilmente incorporabili nelle ricette di tutti i giorni. Scopriamo insieme quali ingredienti abbiamo a disposizione da utilizzare per le nostre ricette senza burro.
L'olio di semi è probabilmente l'ingrediente che meglio si presta alla sostituzione del burro, in quanto potete utilizzarlo per la preparazione di soffritti (ebbene sì, persino il risotto viene bene con un buon olio extravergine di oliva!) e per condire piatti salati di ogni tipo. Forse però non tutti sanno che l’olio può essere usato al posto del burro anche in quasi tutte le preparazioni dolci. Vi basterà infatti ridurre il quantitativo del 20%, e otterrete dolci soffici o saporite crostate, tutti molto più digeribili. Inoltre, i dolci fatti con l’olio si mantengono meglio e più a lungo!
Ricordate solo di scegliere con attenzione l’olio da usare: l’olio extravergine di oliva è maggiormente indicato per le preparazioni salate, l’olio di semi è perfetto per quelle dolci. Detto questo, niente vi impedisce di usare un buon olio di oliva, magari dal gusto più delicato e fruttato, anche per biscotti, crostate e torte: è solo una questione di gusto e preferenza.
Tra le possibili alternative al burro, per ricette sia dolci che salate, ci sono anche la panna fresca e lo yogurt, entrambi più leggeri del burro e dal sapore più delicato rispetto all’olio.
Con la panna otterrete dolci soffici, che si sciolgono in bocca. Con lo yogurt, invece, potrete ottenere piatti molto meno calorici, in quanto su 100 g di prodotto lo yogurt contiene 80 calorie mentre il burro ben 700. Potete usare l’uno o l’altro per condire o mantecare. Se siete vegani o intolleranti al lattosio potete anche utilizzare panna o yogurt vegetali, ad esempio di soia.
In ogni caso, che abbiate scelto panna o yogurt, normale o vegetale, dovrete sempre aumentare il quantitativo del 25%.
Così come la panna fresca, anche la ricotta può essere un ottimo sostituto del burro, non solo per le ricette dolci, ma anche per quelle salate. In particolare, potrete ottenere soffici dolcetti o biscottini fragranti, ma anche condire o mantecare piatti salati. La proporzione dipende dal tipo di ricotta, ma in linea di massima potete usare lo stesso quantitativo di ricotta per le varie preparazioni. In alternativa, se non vi interessa alleggerire la ricetta, anche lo strutto (sempre nella stessa quantità) può essere un ottimo sostituto, soprattutto per le ricette salate (ma anche per delle frolle dal gusto più corposo).
Se non intendete rinunciare alla “cremosità” del burro, potreste decidere di sostituirlo con un burro vegetale, come margarina o burro di soia. Il vantaggio è quello di mantenere la stessa proporzione del burro nelle preparazioni. Si tratta però di ingredienti spesso ricchi di grassi idrogenati, e quindi non troppo salutari. Inoltre, se il vostro obiettivo è di evitare il lattosio, ricordate sempre di leggere bene le etichette dei prodotti che acquistate, in quanto molto spesso la margarina contiene possibili tracce di lattosio. Attenzione inoltre al sapore: i burri vegetali hanno, chi più chi meno, comunque un sapore caratteristico, da quello più delicato della margarina a quello più forte dei burri ricavati da frutta secca, in particolare quello di arachidi. In linea di massima, potete usare la margarina in preparazioni dolci e salate. I burri vegetali, invece, non sia adattano a tutte le preparazioni, ma sono sicuramente perfetti per biscotti e crostate. Come sempre, è una questione di gusti! Il mio consiglio? Cercate sempre e comunque di acquistare burri vegetali biologici, in quanto di solito sono addensati con l’aggiunta di lecitina e non mediante idrogenazione.
Forse non tutti sanno che la consistenza cremosa data dal burro può essere emulata abbastanza bene anche dalla frullata di avocado, mela o banana in moltissimi dolci lievitati, come muffin e plumcake. Anche in questo caso potere mantenere la stessa proporzione del burro.
Ecco qui una tabella di riferimento per aiutarvi a capire ancora più facilmente come sostituire al meglio il burro nelle vostre preparazioni.
| SE DEVI USARE | PUOI SOSTITUIRLI CON | ATTENZIONE |
| 100 g di burro | 80 g di olio | |
| 125 g di panna/yogurt | non per soffritti | |
| 100 g di margarina/burro vegetale | sapore forte | |
| 100 g di frutta frullata | solo nei dolci lievitati | |
| 100 g di ricotta | - non per soffritti - dipende dalla consistenza |
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