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Guida alla scelta e all’utilizzo dell’olio

In Italia quando si pensa all’olio di solito si pensa a uno dei nostri fiori all’occhiello, uno dei simboli della dieta mediterranea. Sì, esatto sto parlando dell’olio extravergine di oliva, in tempi recenti spesso “chiacchierato” per problemi di frodi e contraffazioni che hanno sicuramente inciso sulla credibilità dei prodotti presenti sul mercato.

In realtà in commercio e nell’utilizzo quotidiano l’olio di oliva, extravergine o meno, non è l’unica freccia all’arco di chi ama la buona cucina. Nella maggior parte delle cucine si vedono spesso, infatti, anche i famigerati olii di semi, che vanno per la maggiore nelle culture gastronomiche di altri paesi.

Ma come scegliere tra olio di oliva e olio di semi? Qual è il migliore tra i due? E quale il più adatto alla frittura? E il miglior olio di semi? E ancora, quando parliamo di olio di oliva, c’è un metodo per sceglierne uno buono?

Ecco, per rispondere a tutte queste domande, che mi sento spesso rivolgere da chi mi segue sul blog, ho pensato di scrivere una bella guida e sciogliere tutti i dubbi una volta per tutte.

Crude sunflower oil unrefined

Tipi di olio

Come accennato, in cucina si possono usare olio di oliva oppure olio di semi, ma qual è la differenza tra i vari tipi di olio?

Tutti conosciamo l’olio di oliva, un tipo di olio vegetale estratto, per l’appunto, dalle olive (il frutto dell’olivo), ma forse non tutti sanno che ce ne sono più tipi. Ecco quelli principali:

  • olio extravergine di oliva o olio EVO: il più sano, di qualità migliore, con il grado di acidità più basso (inferiore allo 0,8%), ottenuto dalla prima spremitura delle olive; perfetto per cucinare e soprattutto per il condimento a crudo;
  • olio vergine di oliva: di buona qualità ma meno aromatico e salutare (ha proprietà organolettiche inferiori) e più acido rispetto all’extravergine (ma comunque non oltre il 2%), anch’esso ottenuto solo con metodi meccanici; adatto sia alla cottura che al condimento a crudo;
  • olio di oliva: di solito costituito da un misto di olio vergine e olio raffinato di qualità inferiore; adatto alla cottura;
  • olio di sansa: è ricavato dai residui che rimangono dalla spremitura delle olive e poi raffinato, di bassa qualità e pertanto piuttosto economico; molto usato per usi diversi da quello alimentare.

Parlando invece di olio di semi, i tipi principali sono noti a tutti. Vediamo insieme quali sono e le loro principali caratteristiche:

  • olio di semi di arachidi: si ricava per pressione o tramite solventi; non è adatto a chi è allergico alle arachidi (a meno che non sia altamente raffinato);
  • olio di semi di girasole: estratto dai semi di girasole, ha un alto contenuto di grassi polinsaturi, pertanto tende a irrancidire rapidamente;
  • olio di semi di mais: estratto dal germe dei chicchi di mais; abbastanza simile all’olio di semi di girasole, ma con una maggiore resistenza all’ossidazione;
  • olio di semi di sesamo: molto usato in molte nazioni dell’Asia, si estrae dai semi di sesamo, con cui condivide il gusto particolare; ha una percentuale abbastanza alta di grassi insaturi, ma anche una buona stabilità all’ossidazione grazie alla presenza di un antiossidante.

guida olio

Come vedete, i tipi di olio sono tanti (questi ovviamente sono solo i principali), ognuno con caratteristiche particolari. Ma come capire quali sono più adatti ai vari scopi principali in cucina? Qual è il miglior olio per friggere? E quale usare nei dolci?

olio di sesamo

Punto di fumo

Quando si tratta di scegliere l’olio da usare per cucinare, un parametro fondamentale da valutare è il punto di fumo, ovvero la temperatura massima raggiungibile da un grasso prima che inizi a bruciare (creando, appunto, fumo), decomponendosi e sviluppando sostanze tossiche dannose per l’organismo. Insomma, più alto è il punto di fumo, più salutare sarà la cottura, un elemento importantissimo, da tenere in gran considerazione soprattutto quando dobbiamo decidere quale olio utilizzare per la frittura.

Se consideriamo che la temperatura tipica per realizzare una buona frittura (che non sia impregnata d’olio ma che al contempo sia ben cotta all’interno senza bruciare all’esterno) è di circa 170-180°C, appare lampante che per friggere alimenti in maniera meno insalubre possibile il grasso prescelto deve avere un punto di fumo di almeno 180°C.

Stabilire il punto di fumo in maniera univoca non è facile, anzi, direi che non è neanche possibile ricavare un valore assoluto, in quanto molto dipende dalle materie prime usate e moltissimo dal grado di raffinazione del grasso stesso. Vediamo allora quale possono essere dei valori medi più o meno attendibili per i principali tipi di grasso usati in cucina.

TIPO DI GRASSO PUNTO DI FUMO
strutto 260°C
burro chiarificato (ghee) 250°C
olio extravergine di oliva 200°C
olio di semi di arachidi 180°C
olio di semi di mais 160°C
burro 150°C
olio di semi di girasole 120°C

 

Detto questo, bisogna però tenere conto di un altro importante parametro, ovvero il livello di salubrità dei grassi. Strutto e burro chiarificato hanno senz’altro una maggiore stabilità nella cottura, tuttavia sono ricchi di grassi saturi e non possiamo fare a meno di tenere presente che dal punto di vista salutistico gli acidi grassi saturi sono dannosi in quanto possono causare l’insorgenza di malattie cardiovascolari.

Allora, a conti fatti, quale olio va usato per la frittura? Direi che a conti fatti è consigliabile scegliere oli ricchi di acidi grassi monoinsaturi che abbiano un punto di fumo mediamente alto, come l’olio extravergine, oppure l’olio di semi di arachidi.

Sapore dell’olio

Appurato che l’olio extravergine e quello di arachidi sono i candidati più papabili per una cucina quanto più possibile sana, ecco un altro parametro di scelta che potete prendere in considerazione: il gusto.

Sì, perché in effetti ogni olio ha un suo sapore caratteristico, diverso dagli altri. Se poi pensiamo all’olio di oliva, avete mai fatto caso che cambiando brand o tipo il sapore può cambiare davvero enormemente?

In effetti l’olio di oliva, e a maggior ragione quello extravergine, ha di solito un sapore piuttosto pronunciato. In molti casi, soprattutto quando lo si usa a crudo come condimento, questo può essere un valore aggiunto: provate a farvi una fetta di pane sale e olio con un olio di oliva a freddo e poi mi dite!
In altri casi, però, potrebbe essere invece considerato uno svantaggio, ad esempio potrebbe coprire i sapori delicati di un dolce, o conferire un sapore “pesante” alla frittura.

Ecco perché molte persone, e io sono tra queste, preferiscono usare un più delicato olio di semi (personalmente prediligo l’olio di semi di arachidi) sia per la frittura che per l’uso nei dolci lievitati, come muffin e torte.

Il mio consiglio, a questo proposito, è di sperimentare in cucina, in modo da poter valutare attentamente cosa incontra il vostro gusto e cosa no: a voi la scelta!

olio di arachidi

Come scegliere l’olio di oliva

Visti e considerati tutti i problemi recenti di truffe e frodi legate all’olio di oliva, una guida sulla scelta dell’olio non potrebbe dirsi completa senza qualche indicazione su come scegliere un buon olio di oliva. Quindi cercherò, per quanto possibile, di darvi qualche suggerimento per la scelta dell’olio da acquistare.

L’olio extravergine che si trova in commercio solitamente è un blend, ovvero una miscela, di olii italiani, comunitari e anche extracomunitari.
Quando le provenienze sono così diversificate è più difficile che il controllo delle proprietà organolettiche sia davvero accurato. Probabilmente, una buona percentuale degli olii in vendita non andrebbe venduta con l’etichetta di olio extravergine.

Gli esperti del settore riescono a riconoscere pregi e difetti di un olio extravergine al primo assaggio, ma come riconoscere un olio di qualità senza prima fare un corso di assaggiatore di olio di oliva? Dal colore? Dal sapore?

Alcuni dicono che un buon olio si riconosce innanzitutto dall’aspetto, ma visto e considerato che è un elemento che può essere adulterato con una certa facilità da un commerciante truffaldino, non basta valutare semplicemente trasparenza, limpidità e colore.

Veniamo dunque al sapore. Un buon olio di solito ha un aroma particolarmente fresco e “verde”, di oliva acerba (alcuni dicono addirittura che deve richiamare alla mente l’erba appena tagliata), con almeno un minimo sentore piccantino e anche leggermente amarostico. Sì, lo so, lo so, voi non volete un olio piccante e amaro, ma solo perché siete abituati a olii di scarsa qualità. Per carità, anche questi possono andare bene, magari, per cucinare… ma se volete usare olio di qualità dovrete rassegnarvi e decidervi ad assaporare il vero gusto di un ottimo olio extravergine di oliva, perfetto per l’utilizzo a crudo.

A questo scopo, vi suggerisco di acquistare solo olii con certificazioni di qualità, come il marchio DOP, che dovrebbero garantire provenienza e caratteristiche organolettiche: dati i controlli più accurati è più difficile che sino stati sofisticati in qualche modo.
Ricordate: quando si tratta di olio, solitamente “lo sparagno non è mai guadagno”, ovvero non conviene andare sul risparmio, perché non troverete MAI un vero olio extravergine a meno di 6-7€ al litro.

olio di oliva
Ovviamente, dato l’argomento così ampio e complesso, non si tratta di un vademecum completo ed esaustivo, ma spero comunque di avervi dato delle linee guida utili e interessanti da seguire, o almeno un punto di partenza su cui riflettere e da cui prendere spunto per farvi una vostra idea sull’argomento.

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