La locena, termine napoletano, è una parte anatomica del maiale. Chiamata anche coppa, ma conosciuta altrove come sapura, gioara e rosicale, consiste precisamente nel taglio che parte dal collo fino alla punta del petto del suino.

Nota per essere tenera e gustosa, a differenza di quello che si crede, non è considerata tra i tagli di carne più pregiati e per questo è abbastanza economica. A Napoli viene usata principalmente per la preparazione di braciole, ovvero grossi involti di carne imbottiti di pinoli, formaggio pecorino, uva passita, sale, pepe, trito di prezzemolo ed aglio, legati poi con spago da cucina per essere cotti in umido o nel ragù.

Ottima per le polpette, viene anche usata nella preparazione del salame crudo. Per questo tipo di insaccato la locena è messa a stagionare e poi massaggiata con sale, pepe e noce moscata. Una volta pronta la fibra, s’insacca in un budello naturale e si lega con una corda di canapa e viene lasciata riposare in essiccatori per sei mesi circa. Tra le ricette con locena di maiale particolarmente saporite citiamo inoltre le salsicce fatte in casa.

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