La locena è una parte anatomica del maiale. E’chiamata anche coppa e consiste in un pezzo del capocollo sgrassato e snervato da cui si ottiene il salame crudo.

E’ un insaccato particolarmente saporito e tra i più diffusi in Italia. Per realizzare la locena si preleva una parte del maiale chiamato capocollo, questa è messa a stagionare e poi massaggiata con sale, pepe e noce moscata. Una volta pronta la fibra, s’insacca in un budello naturale e si lega con una corda di canapa lasciando riposare il pezzo in essiccatori per sei mesi circa.

Tra le ricette con locena di maiale particolarmente saporite citiamo le salsicce fatte in casa.

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