Maiale

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Il maiale: cos’ è

Il maiale è un animale di grossa stazza, simile al cinghiale, dotato di grugno mobile e di una pelle molto spessa con uno strato notevole di grasso sottocutaneo. Questo animale viene allevato per la sua carne e le scrofe possono partorire anche 10 cuccioli alla volta, inoltre il maiale viene utilizzato quasi per intero, non vi sono pertanto sprechi.

Il maiale: valori nutrizionali

La carne di maiale come accennato è altamente grassa ed ha un’ alta percentuale di proteine contenute ( 20 g. di proteine per 1 etto di carne) che può oscillare a seconda della specie, dell’ età e della parte del maiale in questione. La carne di maiale contiene anche discrete quantità di sali minerali e vitamine (B,A,D).

La carne di maiale

La carne del suino è di colore rosa ed è ricoperta di grasso bianco, pertanto questo tipo di carne non è adatte ai soggetti che devo seguire una dieta povera di grassi, soffrono di gotta o di pressione alta, e comunque va consumata ben cotta. La carne di maiale solitamente viene fatta aromatizzare con cipolle, aglio e spezie e lasciate a marinare per 3-4 ore in frigorifero ( per renderla più tenera) e solitamente viene impiegata per la produzione di salumi e delle salsicce, un insaccato preparato con carne e grasso di maiale macinati, che a seconda delle regioni d’ Italia viene aromatizzato in maniera diversa, ad esempio con del peperoncino piccante, con aglio e pepe e con il finocchietto.

I tagli di carne del maiale

La carne  di maiale è molto utilizzata in cucina e tanti sono i tagli commercializzati, passiamoli in rassegna, al fine  di capire quali sono quelli più indicati per una ricetta piuttosto che un’ altra. Il collo è un taglio di carne alternato a strati di grasso, utilizzato per la preparazione della coppa.
La spalla si usa per fare il prosciutto cotto di spalla. Il carré va dalle costole fino  alla coda ed è uno dei tagli più pregiati e costosi, perfetto per l’ arrosto. La lonza è carré disossato, si mangia intera arrosto oppure a fette  in padella. La braciola, ovvero il carré intero tagliato a fette tra una costola e l’altra, che si utilizza da cucinare in padella o come il classico involtino farcito da cuocere nel sugo.
Il filetto è il muscolo sotto la lonza, questa è la parte più magra del maiale e viene cotto arrosto o cucinato come scaloppine e a medaglioni. Il cosciotto è un taglio pregiato che si utilizza per preparare il prosciutto crudo. La pancetta si può usare fresca, per l’ arrosto, oppure stagionata o affumicata. La locena, termine napoletano, è una parte anatomica del maiale. Chiamata anche coppa, ma conosciuta altrove come sapura, gioara e rosicale, consiste precisamente nel taglio che parte dal collo fino alla punta del petto del suino. Nota per essere tenera e gustosa, a differenza di quello che si crede, non è considerata tra i tagli di carne più pregiati e per questo è abbastanza economica. A Napoli viene usata principalmente per la preparazione di braciole, ovvero grossi involti di carne imbottiti di pinoli, formaggio pecorino, uva passita, sale, pepe, trito di prezzemolo ed aglio, legati poi con spago da cucina per essere cotti in umido o nel ragù. Ottima per le polpette, viene anche usata nella preparazione del salame crudo. Per questo tipo di insaccato la locena è messa a stagionare e poi massaggiata con sale, pepe e noce moscata. Una volta pronta la fibra, s’insacca in un budello naturale e si lega con una corda di canapa e viene lasciata riposare in essiccatori per sei mesi circa. Tra le ricette con locena di maiale particolarmente saporite citiamo inoltre le salsicce fatte in casa.

Molte altre parti costituite da tessuti adiposi, connettivali e muscolari si trasformano in lardo, pancetta, salami e mortadelle.

Il maiale in cucina

La carne di maiale ed in particolare il prosciutto, il fegato, il lombo, la gamba il filetto ed il prosciutto, si prestano particolarmente alla cottura arrosto, mentre per la cottura alla griglia si prediligono le già citate salsicce, il lombo e le costolette. Per quanto riguarda la preparazione del ragù la spalla, il collo ed il petto sono particolarmente indicati, anche se vi sono delle specifiche regionali.