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Ostriche

Ostriche

Che cosa sono le ostriche

Il loro nome evoca immediatamente pietanze di gran lusso e antipasti raffinati a cinque stelle: le ostriche, infatti, sono uno dei più rinomati prodotti della pesca, alimenti di gran pregio commerciale e gastronomico. Dal punto di vista della categorizzazione scientifica, si tratta di molluschi bivalvi della famiglia delle Ostreidae, caratterizzati da gusci di forma ovale o piriforme costituiti principalmente da calcio e generalmente di dimensioni diseguali, con la parte inferiore concava (che contiene l’animale che poi si consuma) che è di solito più grande di quella superiore, che invece è piatta. Le valve hanno bordi visivamente frangiati e sono di colore grigio-biancastro all’esterno, mentre all’interno presentano tonalità e sfumature madreperlacee o di bianco porcellana. Questi molluschi vivono aggrappati a rocce, scogli o altri corpi solidi e si trovano in ambienti di acqua salata in tutto il mondo, ma più frequentemente nelle zone più temperate e nei mari ricchi di sostanze come organici e piccoli organismi, che diventano la loro fonte di nutrimento attraverso il filtraggio dell’acqua con le loro branchie.

 

Le varietà di ostriche

Nonostante esistano numerose specie diverse di ostriche, come quelle destinate alla produzione di perle, in realtà quelle commestibili appartengono solo a due distinte classi, l’Ostrea edulis o comune e la Crassostrea gigas o ostrica del Pacifico. La raccolta commerciale di ostriche è regolata nella maggior parte dei Paesi, e questa specie non risulta attualmente nell’elenco di quelle minacciate o in pericolo di estinzione; tuttavia, esse sono estremamente sensibili alla qualità dell’acqua e dunque vittime dell’inquinamento, e stanno scomparendo da zone dove una volta erano abbondanti; questo ha ovviamente influenza anche sulle carni, che rischiano di diventare veicolo di tossine anche per l’uomo. Oltre che allo stato selvatico, i molluschi sono diventati oggetto di ostricoltura, diffusa in larga parte del mondo. La differenza principale tra le due varietà destinate al consumo umano sta sostanzialmente nelle dimensioni e nella forma delle valve: l’ostrica comune è tonda e irregolare e grande all’incirca 12 centimetri di diametro; si trova nel Mar Mediterraneo, ma anche nell’Oceano Atlantico e nel Mare del Nord allo stato selvatico, e viene allevata anche a Taranto, nel Fusato e lungo le coste francesi di Normandia e Bretagna. La Crassostrea ha invece dimensioni maggiori e raggiunge anche i 15 centimetri di diametro, e la pezzatura è stabilita in base a un calibro da 0 a 5 (dove 0 è la grandezza maggiore); le valve sono irregolari, con interno bianco ed esterno tendente anche al violaceo; questa specie è quella più usata in commercio e da sola vale i tre quarti dell’intera produzione europea, con Francia capofila.

 

Gli utilizzi in cucina delle ostriche

Il gusto di questi molluschi è particolarmente apprezzato nelle cucine di tutta Europa, e soprattutto nei Paesi che si affacciano sul Mediterraneo come Francia e Italia. L’utilizzo più frequente è quello semplice a crudo, per il quale diventa determinante la sicurezza di aver scelto un prodotto fresco, salubre e di qualità, per evitare di contrarre alcune patologie che possono essere veicolate dalle ostriche (come colera, gastroenterite, epatite virale); al momento dell’acquisto, perciò, diventa importante valutare se questi animali sono vivi e presentano valve sigillate, e poi prestare attenzione al profumo che sprigionano una volta aperte. Come aperitivo, è ben noto l’abbinamento di ostriche con champagne, che ne amplifica il sapore intenso; in alternativa si può spruzzare qualche goccia di limone sul frutto, olio di oliva e caviale, o tentare un mix piccante con ostriche e tabasco o pepe nero. Il prodotto si consuma anche cotto, in particolare segnaliamo il semplice sauté di ostriche, soffritte con olio e aglio e una sfumatura di vino bianco, oppure le ostriche gratinate, con i molluschi ricoperti da una impanatura aromatizzata con aglio, olio, prezzemolo e pepe, e magari una spolverata di pecorino.

 

Le proprietà delle ostriche

Il consumo di ostriche a crudo è chiaramente sconsigliato alle donne in gravidanza o in allattamento, così come ai bambini più piccoli, per i motivi descritti sopra; in realtà, questi molluschi sono anche allergizzanti, e perciò è bene che i soggetti a rischio prendano le necessarie precauzioni. Dopo queste premesse di allerta, però, è bene sottolineare che le ostriche si rivelano a basso apporto energetico e, pertanto, possono essere mangiate anche in casi di regime dietetico contro il sovrappeso, anche se sono ricche di colesterolo e poco digeribili. Importante anche l’apporto di elementi nutritivi all’organismo, perché le ostriche sono una buona fonte di vitamine, composti organici e minerali come lo zinco, oltre che di proteine, antiossidanti e acidi grassi omega-3, che svolgono azioni protettive nei confronti degli organi del nostro corpo.


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