Il prosciutto cotto si ricava dalla coscia posteriore del maiale; questa viene sgrassata, disossata, massaggiata e cotta al vapore, donando al pezzo di carne il tipico colorito rosato e il sapore dolciastro. La particolarità di questo prosciutto è la cottura che avviene in stampi messi in forno a vapore ad una temperatura di 70 gradi. Terminata la cottura, il pezzo viene fatto raffreddare in celle frigorifere. In commercio, il cotto lo possiamo trovare semplice o aromatizzato alle erbe; un esempio è il cotto alle erbe di Sassello addizionato con coriandolo e ginepro. Altro esemplare è il cotto di Canale, anche questo cotto al forno e speziato con aromi locali e annaffiato di Arneis.

In cucina, il prosciutto cotto è riconosciuto essere un alimento di grande duttilità. Non solo è un ottimo secondo accompagnato al pane ma, tagliato a pezzettini, diviene anche uno sfizioso ingrediente per stuzzichini e antipasti. Il cotto è buonissimo anche come ripieno d’involtini o pasta fatta in casa. Ricette con prosciutto cotto molto buone sono il mais al burro oppure la pizza mimosa.

Piccola curiosità: la tecnica di tagliare la coscia del maiale fino a farla diventare carne sottile era già seguita dagli antichi romani. Il cotto è sempre stato un cibo molto amato soprattutto alle tavole di signori di grande prestigioso come gli Sforza o i Gonzaga. Nel XIX secolo divenne, addirittura, il simbolo della cucina dell’alta borghesia francese.

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