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Panettone al cioccolato

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Panettone al cioccolato
Panettone al cioccolato
  • preparazione: 3 ore
  • cottura: 50 min
  • totale: 3 ore e 50 min + 16-20 ore di lievitazione
Ingredienti per uno stampo da 1 kg:
Ingredienti per l'emulsione:

L'anno scorso una delle ragazze che lavora con me, Caterina, provò a fare il panettone al cioccolato e arancia prendendo la ricetta su questo sito, ne parlò con toni entusiastici e fui subito incuriosita dalla ricetta, ma ero alle prese con il mio pandoro sfogliato e decisi di rimandare la prova a quest'anno. Purtroppo con questo panettone non c'è stato feeling, ho buttato addirittura 2 volte l'impasto dando una volta la colpa al mio lievito madre e un'altra all'aggiunta degli ingredienti, forse fatta in maniera troppo frettolosa, fatto sta che l'ho preso in odio e ho deciso di gettare la spugna. Caterina però, che l'aveva provato, non ha voluto accettare la mia sconfitta e ha deciso di prepararlo lei cambiando un po' il procedimento (e qualcosina della ricetta) a gusto suo e magicamente il panettone al cioccolato è riuscito. Il risultato finale e la ricetta di oggi sono merito della sua caparbietà, io invece metterò questa preparazione tra i miei insuccessi più grandi, accanto alla maionese quindi :( Vi lascio quindi alla ricetta del panettone arancia e cioccolato con l'amaro in bocca, anche se al primo morso, mi sono più che addolcita ;) Baci amiche e buona giornata!

Procedimento

Come fare il panettone al cioccolato

La sera prima preparate l'emulsione.
In una ciotola, unite il burro molto morbido con cacao, vaniglia e buccia di arancia, e amalgamate bene.
Coprite con pellicola e conservate a temperatura ambiente.
1 cacao e burro
2 buccia arancia
3 amalgamare

Ingredienti lievitino:
10 ml di acqua
2 g di lievito di birra
1 pizzico di zucchero
15 g di farina

La mattina successiva, iniziate a preparare il lievitino.
Mettete in una ciotola l'acqua, la farina, il lievito e lo zucchero e impastate fino ad ottenere una pallina di impasto omogeneo.
4 farina lievito
5 mescolare
6 lievitino

Coprite con pellicola e lasciate lievitare per 1 ora o fino al raddoppio.
7 lievitino

Ingredienti primo impasto:
lievitino
8 g di lievito di birra
125 ml di acqua
275 g di farina (25 + 120 + 130)
75 g di zucchero
80 g di burro
65 g di tuorli (circa 3)

Mettete il lievitino nella ciotola dell'impastatrice, aggiungete l'acqua e il lievito spezzettato e iniziate a lavorare con la frusta piatta.
8 lievito di birra e lievitino

Aggiungete 25 g di farina e amalgamate.
9 farina

Unite lo zucchero e continuate a lavorare.
10 zucchero

Sempre con la frusta piatta in funzione, unite anche circa la metà della farina rimanente (io ne ho messi 120 g).
Una volta ottenuto un composto omogeneo, iniziate ad aggiungere il burro, che dev'essere piuttosto morbido senza essere sciolto, poco per volta, facendo incorporare perfettamente il precedente prima di aggiungerne dell'altro.
11 aggiungere zucchero

Una volta incorporato tutto il burro, iniziate ad aggiungere i tuorli leggermente sbattuti, in almeno 2-3 riprese.
12 aggiungere tuorli

Infine unite, sempre gradualmente (1 cucchiaio per volta), la farina rimanente. Man mano che la aggiungete il composto inizierà a diventare sempre più sodo, quindi sarà il caso di passare alla frusta a gancio. Valutate anche se aggiungere tutta la farina o meno: se il composto si incorda già bene (si stacca completamente dalle pareti e dal fondo della ciotola e si arrampica tutto su per il gancio), evitate di aggiungere altra farina.
13 amalgamare
14 aggiungere farina
15 aggiungere farina

Una volta finito l'impasto (l'intera operazione vi porterà via almeno 40 minuti), formate una palla, trasferite su una spianatoia pulita (non infarinata) e lasciate puntare all'aria aperta per almeno 20 minuti.
16 impastare
17 impastare
18 impasto

Quindi staccate una pallina di impasto, poi, con l'aiuto di un tarocco o di una spatola, pirlate l'impasto per formare una palla regolare.
Trasferite l'impasto grande in una ciotola capiente pulita e la pallina in un bicchiere alto e stretto.
19 impasto

Coprite entrambi con pellicola e mettete un segno (io ho usato un elastico) sul bicchiere per segnare dove arriva l'impasto. Mettete entrambi in un posto caldo e riparato (ad esempio il forno spento con la lucina accesa).
20 impasto nel bicchiere
21 coprire con pellicola

Quando l'impasto nel bicchiere sarà triplicato rispetto al segno lasciato (ci vorranno circa 6 ore), potrete procedere con il secondo impasto.

Ingredienti secondo impasto:
primo impasto
45 g di farina
50 g di miele
75 g di zucchero
85 g di tuorli (circa 5)
3 g di sale
emulsione
110 g di arancia candita
100 g di cioccolato fondente

Per quest'ultimo impasto ci vorrà almeno 1 ora e 30 minuti.
Innanzitutto tagliate le scorzette di arancia e il cioccolato fondente a cubetti. Mettete il cioccolato in una ciotola e conservatelo in congelatore fino all'ultimo momento.
22 cioccolato
23 canditi

Mettete nella ciotola dell'impastatrice l'impasto (io ho aggiunto anche quello del bicchiere) e sgonfiatelo.
Aggiungete la farina e iniziate ad impastare, quindi unite anche il miele. Mi raccomando: per tutto il secondo impasto, dopo l'aggiunta di ogni ingrediente dovrete continuare a impastare col gancio fino a far incordare nuovamente l'impasto!
24 impasto
25 aggiungere farina
26 impastare

Quindi iniziate ad aggiungere i tuorli leggermente sbattuti, poco per volta, e poi il sale.
28 aggiungere zucchero
29 aggiungere uova
30 aggiungere uova

Quando i tuorli e il sale saranno ben amalgamati, unite anche l'emulsione, sempre in almeno 3 volte, e amalgamate bene.
31 aggiungere zucchero
32 aggiungere cioccolato

Infine riprendete il cioccolato dal freezer e unite, alternandoli, scorzette di arancia e cioccolato, in più riprese.
33 aggiungere cioccolato
34 impastare
35 aggiungere scorzette di arancia
36 impastare bene

Quando saranno distribuiti omogeneamente, fate riposare l'impasto, coperto da pellicola, per almeno 30 minuti in un posto riparato e caldo.
37 continuare a impastare
38 prova velo
39 coprire con pellicola

Riprendete la ciotola e trasferite l'impasto sulla spianatoia (non infarinata). Fatelo riposare per almeno 15 minuti all'aria aperta.
40 versare impasto su spianatoia

Pesate il composto, che dovrebbe essere di almeno 1,1-1,2 kg (il peso diminuirà in cottura, con l'evaporazione dell'acqua).
Pirlatelo con il tarocco e fatelo puntare ancora per 15 minuti o finché la superficie non sarà più appiccicosa.
41 impasto panettone

Quindi pirlatelo nuovamente e trasferitelo nel pirottino.
42 mettere nello stampo

Fate crescere l'impasto in un posto caldo e riparato dalle correnti finché non arriverà a 1-2 dita dal bordo (ci vorranno almeno 8 ore). Se ve la sentite potete scarpare il panettone (incidere una X sulla superficie, mettendo dei fiocchetti di burro nell'incisione): io non mi sentivo abbastanza sicura e ho preferito evitare.
43 far lievitare

Infornate il panettone al cioccolato in forno statico preriscaldato a 165°C e cuocete per circa 50 minuti. Mi raccomando, fate la prova stecchino prima di sfornare (o controllate che il cuore dell'impasto sia a circa 94°).
44 cuocere in forno

Infilzate il panettone (con tutto il pirottino) con dei ferri da calza sterilizzati a circa 1-2 dita dalla base, capovolgetelo e poggiate i ferri su dei sostegni. Fatelo riposare in questa posizione fino al completo raffreddamento (almeno 10-12 ore).
45 capovolgere

Quindi rimettete diritto, eliminate i ferri e servite.
panettone-al-cioccolato
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I vostri commenti

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  1. Commento di Rosa Serrapica — 11 dicembre 2017 @ 8:31 am

    Ciao Misya sono una tua fan😊. Ho già replicato molte delle tue ricette ed ho avuto un gran successo. Proverò a fare il panettone e ti farò sapere. Volevo farti tanti complimenti, sei veramente bravissima e le tue spiegazioni sono chiare ed esaurienti. Buon Natale e grazie😀

  2. Commento di Misya — 30 novembre 2017 @ 11:03 am

    @Marika Ti dico la verità, la vedo dura…

  3. Commento di Marika — 29 novembre 2017 @ 8:30 pm

    È possibile prepare l’impasto senza impastatrice ma usando solo il frullino elettrico?(ho anche i ganci oltre le fruste)

  4. Commento di Misya — 19 dicembre 2016 @ 5:22 pm

    @Gabryella Sì perfetto;-) Fammi sapere come è venuto!

  5. Commento di Gabryella — 19 dicembre 2016 @ 1:13 pm

    panettone al cioccolato appena fatto!!! Sembra venuto bene sta raffreddando aspetto con ansia il primo morso😋Una domanda manca il passaggio dello zucchero nel 2 impasto dalla foto sembrerebbe dopo i tuorli. É giusto? Grazie Misya alla prossima x pandoro!

  6. Commento di patrizia — 14 novembre 2016 @ 6:09 pm

    davvero grazie per il consiglio, avevo paura che togliendo l’arancia avrei combinato un disastro :)

  7. Commento di Misya — 14 novembre 2016 @ 5:43 pm

    @patrizia Se non ti piace puoi anche ometterla 😉

  8. Commento di patrizia — 14 novembre 2016 @ 4:34 pm

    nel panettone al cioccolato non vorrei mettere l’arancia, come posso fare per la riuscita della ricetta?

  9. Commento di Misya — 8 novembre 2016 @ 10:12 am

    @Mohamed Suwesi Hai visto questa? http://www.misya.info/ricetta/panettone.htm

  10. Commento di Mohamed Suwesi — 8 novembre 2016 @ 1:25 am

    Rigraziamento ed spero di avere tante recitte facile dei panetone

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