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Panettone con lievito madre

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Panettone con lievito madre
Panettone con lievito madre
  • preparazione: 2 ore
  • cottura: 50 min
  • totale: 2 ora 50 min
Ingredienti per un panettone da 1 kg:

Il panettone con il lievito madre è senza dubbio il mio lievitato dolce meglio riuscito, come sapete l'anno scorso ho preparato il panettone con il lievito di birra e mi era piaciuto molto, ma questo è nettamente superiore. Dopo aver studiato varie ricette, ho deciso di seguire quella di Piergiorgio Giorilli perchè mi sembrava la più abbordabile e con una resa migliore e non mi ha deluso, dopo 2 giorni di duro lavoro ho ottenuto un panettone soffice, profumato e che sa di panettone artigianale, finalmente il lievito madre inizia a darmi risultati anche con i lievitati dolci ed io sono super felice di condividere il mio risultato e la mia gioia con voi. Pandori e panettoni a parte, questi giorni sono stati molto intensi, sto ultimando gli ultimi lavori in casa, mi stanno venendo a far visita in ufficio alcuni miei amici per scambiarci gli auguri, oggi ho organizzato un pranzo di natale nel mio ufficio con tutti i ragazzi che lavorano con noi, e per concludere oggi devo portare Elisa alla sua prima festa.Ho quindi i minuti contati per lasciarvi alla ricetta e per augurarvi una dolce giornata, un bacino e a domani .

Procedimento

Come fare il Panettone con lievito madre

Per prima cosa preparate un mix aromatico frullando tutti gli ingredienti, quindi miele, aromi etc, coprite la ciotolina e poi mettete in frigo, poi passate a fare i rinfreschi della vostra pasta madre, ne dovrete fare tre a distanza di 3/4 ore l'uno dall'altro solo a quel punto potete utilizzare la pasta madre per il vostro panettone la cui preparazione inizierà quindi la sera prima, di seguito la mia tabella di marcia con gli orari.

8: preparazione mix aromatico
8: primo rinfresco
12,30: secondo rinfresco
16: terzo rinfresco
20: primo impasto

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Primo impasto
80 gr di lievito madre rinfrescato 3 volte
240 gr di farina 0
120 gr di acqua
75 gr di zucchero
75 gr di burro
55 gr di tuorli ( circa 3)

Mettete nella ciotola dell'impastatrice la pasta madre  a pezzetti(precedentemente rinfrescata per 3 volte consecutive) , l'acqua e la farina

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Impastate per una decina di minuti

Aggiungete lo zucchero
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Quando lo zucchero sarà stato assorbito completamente dall'impasto, unite il burro morbido un pò per volta aspettando di fare assorbire man mano tutta la quantità.

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Battete i tuorli in una ciotola ed aggiungeteli man mano all'impasto continuando a lavorare con il gancio, aspettate sempre di far assorbire la prima quantità di tuorli per aggiungerne dell'altra.

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Lavorate fino a che l'impasto sarà incordato, ciò significa che si stacca dalle pareti e dal fondo dell'impastatrice attorcigliandosi attorno al gancio.
La prova del nove in questo caso si chiama prova del velo, si fa tirando la pasta tra due dita, se formerà un velo sottile che non si rompe allora l'impasto e' pronto.
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Formate una palla con l'impasto e mettetelo in una ciotola imburrata.
Coprite con una pellicola e mettete in forno spento a lievitare per tutta la notte, 12 ore circa, l'impasto dovrà triplicare di volume.
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Secondo Impasto
Il primo impasto
60 gr di farina 0
2 gr di malto
70 gr di zucchero
95 gr di tuorli (circa 5)
95 gr di burro
120 gr di uvetta
50 gr di arancia candita
3 gr di sale

Il mattino seguente mettete l'uvetta a bagno in acqua calda e rum
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Il primo impasto sarà triplicato di volume
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Mettete quindi nella ciotola dell'impastatrice  la farina ed il malto, aggiungete il primo impasto e impastate per una decina di minuti.
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Quando l'impasto sarà incordato, unite lo zucchero a poco a poco
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Poi sbattete i tuorli in una ciotola e unitene una metà all'impasto sempre un pò per volta.
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Aggiungete il sale e il mix aromatico che avete preparato il giorno prima e metà del burro ammorbidito.
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Portare di nuovo l'impasto ad incordatura poi aggiungete i tuorli restanti
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poi unite il burro restante.
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Dovrete far incordare l'impasto al gancio
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Fate la prova del velo
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A quel punto, quando l'impasto risulterà liscio ed elastico, unite l'uvetta ben strizzata e asciugata e l'arancia candita tagliata a cubetti.
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Fate amalgamare bene il tutto all'impasto.
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Trasferite l'impasto su una spianatoia infarinata e fatelo puntare per 40 minuti. "Puntare significa che dopo avere impastato deve riposare cosichè il glutine all'interno dell'impasto si "rilassi" e permetta all'impasto di essere più facilmente lavorabile."
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A questo punto dovete "pirlare" l’impasto ciò significa prendere l'impasto con un tarocco o più banalmente con le mani infarinate e lavorato velocemente per formare una palla, mettetelo quindi nello stampo da panettone.

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Coprite lo stampo con la pellicola trasparente e mettere a lievitare in forno spento con la luce accesa finché arriva ad un centimetro dal bordo, circa 7 ore.
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Togliete la pellicola e fate riposare il panettone a temperatura ambiente per 30 minuti, nel frattempo accendete il forno a 165°
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Imburrate delicatamente la superficie del panettone, se siete esperti fate un taglio a croce con un lanetta in superficie, quindi infornate e cuocete il panettone in forno statico per 50 minuti.
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Una volta pronto, fate la prova stecchino, infilate dei ferri da lana sulla base del panettone e fate raffreddare capovolto a testa in giù.
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Il giorno dopo il vostro panettone con il lievito madre sarà pronto per essere portato in tavola.
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Tagliate a fette e servire
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I vostri commenti

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  1. Commento di bonaria — 10 dicembre 2017 @ 2:10 pm

    ciao Misya la tua ricetta mi piace molto ma volevo sapere il mix aromatico di cosa comprende?? Grazie se mi risponderai

  2. Commento di Misya — 4 dicembre 2017 @ 11:57 am

    @Martino Bisogna semplicemente frullare gli ingredienti.

  3. Commento di Martino — 2 dicembre 2017 @ 7:51 pm

    Sbaglio o non ci sono le indicazioni su come fare il mix aromatico?

  4. Commento di Tiziana — 11 novembre 2017 @ 5:24 pm

    Salve. Ho seguito tutto il procedimento ma a metà cottura il panettone è collassato al centro….cosa potrebbe essere successo?

  5. Commento di Misya — 25 ottobre 2017 @ 3:20 pm

    @caterina zeppetella Non ho mai usato il lievito madre liquido, probabilmente devi diminuire un po’ la dose di acqua. Il panettone va cotto a 165°C.

  6. Commento di caterina zeppetella — 25 ottobre 2017 @ 3:12 pm

    Ciao misya!
    Io uso il lievito madre liquido e non solido, le dosi di acqua e farina potrebbero essere diverse?
    E, inoltre a che temperatura va cotto il panettone?
    Grazie!

  7. Commento di Emanuela — 25 dicembre 2016 @ 4:50 pm

    Salve Misya

    Buon Natale, scusa la domanda da inesperta, ma quale tipo di malto serve?

  8. Commento di Simona — 19 dicembre 2016 @ 11:16 pm

    Grazie per la risposta comunque No, è la prima volta che lo uso, forse dopo averlo rinfrescato dovevo aspettare qualche ora in piu 😕
    Riproverò.

  9. Commento di Misya — 19 dicembre 2016 @ 11:12 am

    @Simona Potrebbedipendere dal lievito? Già lo hai usato per qualche preparazione?

  10. Commento di Misya — 19 dicembre 2016 @ 10:22 am

    @Margetta Un paio di giorni sicuramente, dopo non so…

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