Termine

Definizione

affogarecuocere uova o pesce tramite immersione parziale in acqua
a 90°
appassireFar cuocere le verdure a fuoco basso in modo da farle ammorbidire senza perdere il loro colore
arrostirecottura a temperature elevate in forno, padella, griglia
o spiedo
aspicPreparazione a base di carne, pesce, frutta o verdura in gelatina
bagnomariaImmergere un contenitore in uno più grande contenente acqua
calda (bagnomaria caldo : per la cottura lenta e a temperatura costante
di creme o per lo scioglimento del cioccolato) o acqua fredda e ghiaccio
(bagnomaria freddo : per accelerare il raffreddamento di preparazioni
base per gelati, bavaresi, parfait).
bardareAvvolgere carni o anche pesci con sottili fette di lardo o di pancetta, per impedire che si secchino durante la cottura.
brasareMetodo di cottura basato sullo scambio di sapori, che si
applica principalmente alle carni. Comporta prima una rosolatura in un
grasso e poi l’aggiunta di un liquido.
burro chiarificatoBurro che si ottiene dopo una lavorazione che lo depura dalla caseina e dall’acqua riducendolo alla sola sostanza grassa. Dopo questa lavorazione il burro è molto più resistente alle alte temperature in quanto raggiunge il punto di fumo dell’olio extravergine di oliva.
candirePreparazione mediante la quale la frutta, attraverso una ripetuta immersione in uno sciroppo di zucchero, diventa sempre più satura. Lo sciroppo assorbito dalla frutta seccandosi rende la frutta conservabile.
cartoccioTecnica di cottura mediante chiusura degli ingredienti
in un involucro di carta forno o stagnola ben chiuso in modo che i vapori
restino all’interno dell’involucro. Tecnica che utilizza pochi grassi
e molti liquidi profumati come vino, brodo e erbe aromatiche.
chiarificareOperazione che rende limpido un liquido prima torbido. Si applica soprattutto al brodo, al burro e al vino.
citronetteIl termine si usa per indicare generalmente emulsioni a base di olio e succo di agrumi quali arance, mandarini e pompelmi.
deglassareOperazione che consiste nel diluire con un liquido (vino,
brodo,acqua, aceto, etc) una preparazione che risulta troppo densa.
emulsioneMiscela di due liquidi non mescolabili fra loro. Emulsioni sono, ad esempio, la maionese, le vinaigrette e le citronette.
friggereImmergere in olio a temperatura di 140-185°
fumettoIl fumetto di pesce è uno dei fondi di cottura tradizionali
della cucina classica.Il fumetto è un brodo ristretto che si ottiene facendo
bollire le parti non commestibili del pesce, le teste, le lische, i carapaci
dei crostacei insieme a verdure e erbe aromatiche.
glassareHa due possibili significati: In pasticceria si usa per indicare la copertura di una torta con una glassa. In cucina si usa per indicare la cottura di alcuni ortaggi (carote, cipolline, funghi) prima scottati in acqua bollente salata e poi cotti in un burro e brodo. Così si ottengono verdure lucide e brillanti.
gratinareCuocere o finire di cuocere una preparazione al forno (grill)
fino a dorare e rendere croccante la parte superiore della vivanda.
impanareAvvolgere di pangrattato alimenti da cuocere fritti o grigliati.
irrorareVersare un condimento o una salsa su una pietanza in modo
da cospargerla abbondantemente.
julienneTecnica di taglio in striscioline molto sottili.
macerareLasciare per un certo tempo delle sostanze aromatiche solide
a contatto con un liquido
mantecarelavorare più ingredienti in modo da ottenere un impasto
ben amalgamato.
marinareTecnica utilizzata per insaporire e ammorbidire preparazioni
di carne, pesce o verdure crude, mettendole a bagno in una marinata. Quest’ultima
è ottenuta dal miscuglio di liquidi quali vino (talvolta essere sostituito
da Brandy o Cognac), olio e elementi acidi (limone, aceto). A questo miscuglio
si aggiungono spezie e odori, sale e pepe. Il tempo della marinatura varia
a seconda del tipo di alimento, ma come regola base, più l’alimento rimane
in infusione e più risulterà morbido e saporito.
mondareTermine che sta ad indicare generalmente la pulizia delle
verdure fino a renderle pronte per la cottura.
nappareIl termine nappare deriva dal francese nappe (tovaglia)
e significa cospargere con piccole quantità di salsa o di sugo la superficie
delle varie pietanze.
pistoMix di spezie appunto “pestate” composto da cannella, noce
moscata, chiodi di garofano, cardamomo e altre spezie.
pastorizzareOperazione che consiste nel sottoporre gli alimenti ad un trattamento termico abbastanza leggero (sotto i 100°C) in modo da garantirne l’igienicità e migliorarne la conservabilità.
rosolarePortare a coloritura intensa (più che soffriggere, imbiondire
o dorare) verdure, carni o altri ingredienti in un grasso.
rouxPreparazione a base di burro e farina in parti uguali che
viene usata per legare sale e fondi. Il roux è alla base della besciamella.
Si distinguono 3 tipi di roux : bianco, biondo o bruno a seconda del grado
di cottura. Più lo si cuoce più diventa scuro.
saltarerosolare in padella a temperature medio-alte
sbollentareImmergere per pochi secondi o a volte pochi minuti alimenti
in acqua bollente (spesso salata). Può servire per diminuire l’amaro di
alcuni vegetali, per sbucciare più facilmente certi alimenti (pomodori),
per rendere più teneri certi alimenti (foglie di lattuga per fare involtini).
sfumareBagnare con un liquido un cibo molto caldo che per effetto
del calore della pietanza bagnata tenderà ad evaporare quasi subito.
sobbollireCuocere un liquido ad una temperatura che sfiora quella dell’ ebollizione senza raggiungerla.
soffriggereCottura in un grasso a temperatura appena inferiore a quella
della frittura.
spolverizzareCospargere uniformemente una pietanza con un ingrediente
in polvere.
spuntareEliminare le punte o il picciuolo a certe tipi di verdure
come fagiolini, zucchine, ecc.
stufareCottura in umido adatta a carni e verdure. Tecnica di cottura
lenta e a fuoco moderato.
trifolarePreparazione adatta ai funghi, rognone e ad alcune verdure.
Consiste in una moderata rosolatura in una fondo di olio, aglio e prezzemolo.
vinaigretteLa vinaigrette classica è una salsa a base di olio, aceto,sale, pepe e aromi e viene utilizzata come condimento per verdure o insalate.