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Fagioli

Fagioli

Cosa sono:
I fagioli, Phaseolus vulgaris, sono prodotti da una specie botanica appartenente alla famiglia delle Leguminose. Contenuti all’interno di baccelli che differiscono tra loro per lunghezza e colore, li possiamo trovare gialli, verdi o porpora. Normalmente il baccello ha una lunghezza di circa 8-20 centimetri e conserva dai 4 ai 12 semi.
A seguito della scoperta delle Americhe il fagiolo fu importato in Europa dai conquistatores. La sua pianta è originaria dell’America centrale e del Messico, mentre nei paesi europei veniva fatto uso di altre specie di fagioli, originarie dell’Africa. I “nuovi” fagioli soppiantarono molto presto gli altri in quanto più semplici da coltivare e più redditizi.
Alcuni reperti archeologici ci dicono però che le ricette con questo legume c’erano già ai tempi dei Romani. Per gli Egizi erano considerati sacri tanto da essere sparsi nelle tombe di personalità di prestigio.

Come utilizzarli in cucina:
Sono tante le ricette in cui si possono impiegare questi legumi tra i più diffusi e saporiti al mondo. Generalmente è un alimento che può essere acquistato in tre modi:

Fresco: particolarmente saporito e poco costoso, si può trovare da luglio a settembre in tutti i mercati. Va conservato in frigorifero per circa 2-3 giorni;

Secco: essiccato quindi, va sottoposto ad un ammollo di circa 12 ore dal quale andranno eliminati i fagioli saliti a galla e successivamente si potrà procedere con la cottura;

Scatola o vetro: già cotti e quindi pronti per essere consumati, necessitano soltanto di essere sgocciolati. In caso la scatola venisse aperta e non consumata interamente, è possibile conservarli per circa 2-3 giorni in frigorifero, coprendoli bene.

Tra le ricette più gustose della cucina mediterranea spicca la pasta e fagioli, un primo piatto caldo in cui troviamo cipolla, sedano, uno spicchio di pomodoro e pasta corta. Non a tutti però questi legumi piacciono solidi, ecco perché molte mamme sono solite passarli, creando una sorta di crema di fagioli adatta anche per la preparazione di simpatiche crocchette.

Varietà:
Di varietà commestibili di fagioli se ne contano circa cinquanta, ma i più conosciuti sono dieci.
Borlotti: chiamati anche “fagioli nani” sono molto diffusi in nord Italia. Hanno un baccello e buccia rosati con macchie color ruggine-marrone. Dal sapore intenso, sono ideali per minestre, zuppe, con la pasta e anche all’insalata.
Cannellini: con buccia sottile, sono bianchi, piccoli e con forma allungata. Il loro sapore delicato li rende ideali per vellutate e creme o per accompagnare carni bianche, crostacei e molluschi.
Toscani: coco nano, toscanello, zolfino, sono le varietà più utilizzate per le ricette tradizionali di questa regione. Buccia sottile, tipica forma rotonda ed una polpa carnosissima.
Lamon: chiamati così per il comune di provenienza, sono di colore avorio con striature rosse, la scorza sottile ed una polpa molto morbida. Da sottolineare che hanno ottenuto la certificazione IGP (Indicazione Geografica Protetta).
Bianchi di Spagna: bianchi, grossi, con la forma schiacciata, dal sapore tenero e delicato. Ottimi al naturale o all’insalata.
Di Lina: detti anche “fagioli del Papa”, sono originari del centro America. Hanno una grandezza media ed esistono col seme bianco-verdastro oppure rosso con bianche venature, entrambi dal sapore deciso.
Azuki: o anche “soia rossa”, hanno un tasso zuccherino molto basso, molti sali minerali, sono ben digeribili ed il loro gusto ricorda quello delle castagne. Nonostante ciò non sono molto diffusi in Italia, mentre in Giappone vengono impiegati perfino per preparare dolci.
Con l’occhio: il nome descrive la caratteristica macchiolina nera che li contraddistingue. Sono molto coltivati al sud, in quanto prediligono un clima molto caldo. Si prestano per le cotture veloci e sono molto leggeri.
Rossi: hanno una grandezza media ed un sapore dolce. In Messico sono accompagnati con riso e carne, ma c’è anche chi li preferisce al purè grazie alla loro farinosa polpa.
Neri:  di color ebano, questi fagioli si trovano spesso nei piatti unici del sud America. Hanno un maggior contenuto di vitamine, sali minerali e fibre, ed un sapore speziato e deciso.

Benefici:
I fagioli sono legumi molto nutrienti. In grande quantità troviamo sia i sali minerali che le vitamine A, B e C. Grazie al loro grande apporto proteico, questi legumi sono dei validissimi sostituti della carne. Abbassano la glicemia, il colesterolo, fanno bene al cuore e a tutto  l’apparato circolatorio se consumati regolarmente. Le fibre contenute in essi stimolano il metabolismo ed assicurano il senso di sazietà. Nella medicina popolare i baccelli ed i pericarpi vengono utilizzati per le loro proprietà antibatteriche e diuretiche. Ma non solo, è noto che in erboristeria si possono trovare tisane diuretiche e depurative proprio sfruttando la pianta del legume in questione.
Quello che inoltre va ricordato sono le sue calorie: si parla di oltre 300 per 100 grammi di prodotto essiccato.

Piccola curiosità:
Dal Medioevo in poi questo legume è stato più volte usato come proverbio nelle frasi quotidiane. Per indicare una persona che sapeva il fatto suo si poteva sentir dire “sa distinguere il fagiolo dal cece”, oppure “non mi va a fagiolo” per indicare chi non ci faceva troppa simpatia.


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