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Come fare le proporzioni tra dosi e stampi

Spesso può capitare di non avere la teglia della dimensione indicata in una ricetta, o, al contrario, di voler adattare la ricetta ad uno stampo di dimensioni diverse da quelle previste. Così come capita di non sapere come regolarsi sulla dimensione da realizzare in caso di ospiti a cena. Con questa guida cercherò di aiutarvi a fare le proporzioni tra dosi e stampi nelle ricette quando preparate una torta… o anche una torta salata!

Come scegliere la misura degli stampi:
Quando prepariamo un dolce, un rustico, una torta, una pizza, ecc., dovremo chiaramente utilizzare uno stampo che contenga le nostre preparazioni.

Stampi e tortiere, possono essere realizzati in varie forme e materiali, possiamo infatti trovare stampi rotondi, quadrati, a cuore, di ghisa, di acciaio, alluminio, silicone e così via. Talvolta si può essere disorientati vista l’enorme scelta, specialmente considerando il fatto che molto spesso quando troviamo una ricetta, magari on-line, sono, sì, indicati i tempi di cottura, ma magari non viene indicata la dimensione della teglia da preferire per quel quantitativo di impasto.

Seppure ad una persona poco interessata all’argomento questo potrebbe apparire un dettaglio trascurabile, in realtà si tratta di una specifica al quale stare molto attenti, pena la cattiva riuscita della torta. Facciamo un esempio pratico: se, per una data quantità di impasto, utilizziamo una teglia troppo grande, la torta risulterà piuttosto bassa e probabilmente anche poco soffice. Viceversa, utilizzando uno stampo troppo piccolo, la torta crescerà troppo e venendole a mancare i sostegni laterali, potrebbe trasbordare dallo stampo, bruciandosi, oppure potrebbe collassare su se stessa infossandosi al centro.

Questo non significa che bisogna necessariamente procurarsi uno stampo per ogni misura. Basta infatti fare dei semplici calcoli che indichino come modificare i quantitativi degli ingredienti, mantenendo ovviamente le corrette proporzioni.

Scelta dello stampo in base al numero di persone
Prima di tutto può essere utile sapere quanti sono i commensali, e quindi a quante persone è destinata la torta. Se abbiamo, ad esempio, 10 ospiti a cena e la ricetta che intendiamo seguire ci indica, mettiamo, le dosi per 4 persone, come regolarci?
E se avessimo solo una teglia rettangolare delle giuste dimensioni, mentre la ricetta indica solo le dimensioni per uno stampo tondo?
Ecco allora uno schema pratico da seguire:

teglie e dosi

Ovviamente, almeno riguardo le dosi rispetto alle persone, si tratta di uno schema indicativo, in quanto molto dipende dal tipo di torta (per esempio, se una torta è molto ricca o molto alta è probabile che una fettina più piccola sarà sufficiente a saziarci), nonché da quanto è stato elaborato il pasto e da quanto sono golosi i commensali.

Per ottenere queste proporzioni, senza intaccare la buona riuscita delle nostra torta, rustico o altro dobbiamo fare in modo che resti invariata la superficie d’appoggio dell’impasto, vale a dire l’area dello stampo.

Come calcolare l’area della teglia:
L’area di una tortiera tonda si ottiene misurando il diametro, dal quale ricavare il raggio, ossia la metà della misura del diametro: moltiplicandolo per se stesso e poi per 3,14 otterremo l’area (per es. in caso di uno stampo di 22 cm. di diametro: area = 11 x 11 x 3,14 = 379, 94 cm).

Per calcolare l’area di una teglia rettangolare o quadrata, invece, dovrete misurare i 2 lati della teglia per poi moltiplicarli tra loro, il risultato ottenuto corrisponderà all’area della teglia.

Una nota: generalmente le teglie sono alte 6 cm., nel caso in cui la vostra teglia fosse più bassa, dovrà essere leggermente più larga per rispettare le proporzioni.

Proporzioni degli ingredienti:
Infine, se in casa proprio non avete una tortiera con un’area corrispondente a quella suggerita nella ricetta originale, vi toccherà riadattare i quantitativi degli ingredienti. Se ad esempio una ricetta porta le dosi per uno stampo da 22 cm e noi ne abbiamo uno da 24 cm, dovremo calcolare l’area della nostra teglia e poi dividere il risultato per l’area della teglia da 22 cm indicata nella ricetta. In questo caso l’area dello stampo da 24 sarà 12x12x3,14 = 452,16 mentre l’area dello stampo da 22 sarà 11x11x3,14 = 379,94 quindi avremo 452,16 / 379,94 = 1,19
A questo punto potremo regolarci con la proporzione degli ingredienti, semplicemente moltiplicando il quantitativo di ogni ingrediente dovrà essere moltiplicato per il valore ottenuto.

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