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Olio di oliva

Olio di oliva

Che cos’è l’olio di oliva

Egiziani, Ebrei (pensiamo al ramoscello raccolto dalla colomba dopo il Diluvio Universale), e soprattutto Greci e Romani: tutti questi popoli, che si affacciano sul Mediterraneo, conoscevano nell’antichità il valore, le proprietà e il sapore di un alimento unico e straordinario come l’olio d’oliva, che già veniva utilizzato come fondamentale condimento per varie pietanze. Un vero e proprio regalo dei fertili terreni delle coste del “Mare Nostrum”, calde e asciutte, sui quali la pianta dell’olivo ha trovato le giuste condizioni per diffondersi; inoltre, rispetto ad altri alimenti, l’olio ha conquistato da subito le popolazioni antiche anche per l’estrema semplicità di preparazione: nessun bisogno di cuocere o fermentare (come il vino), nessuna tecnica particolare, perché, in fondo, basta “solo” raccogliere le olive e strizzarle in una macina.

Oggi come allora, il processo è rimasto praticamente immutato, anche se ovviamente sono cambiati i tempi e si sono affinate le competenze e le attenzioni.

 

Storia dell’olio di oliva

Con oltre 464 mila tonnellate annue, l’Italia è il secondo produttore di olio di oliva al mondo dopo la Spagna (che domina incontrastata il settore), e soprattutto può vantare un patrimonio eccezionale di 250 milioni di ulivi: siamo l’unico Paese al mondo che presenta 533 differenti varietà di olive e ben 43 oli tutelati dall’Unione Europea, con un giro d’affari che raggiunge un valore di 3 miliardi di euro nel 2015. Questo nonostante negli ultimi anni alcuni fattori – ambientali e non – abbiano intaccato sia l’aspetto quantitativo che l’immagine di questo alimento. Anche i meno esperti hanno infatti sentito parlare della Xylella fastidiosa, terribile batterio che ha colpito gli olivi nostrani, in particolare in Puglia, e ha causato un grave crollo produttivo (in alcuni casi superiore al 50 per cento rispetto alle annate precedenti, anche per la sfortunata combinazione di stagioni climatiche avverse), mentre bisogna ricordare le varie inchieste di cronaca che hanno sollevato il problema della sofisticazione industriale, soprattutto riguardante il marchio di “extravergine”.

 

Varietà di olio di oliva

Tutti infatti sappiamo che esistono varie macrocategorie relative all’olio di oliva, come il prodotto “vergine” e quello più pregiato, definito per l’appunto “extravergine”, che si differenziano per una serie di caratteristiche dettagliatamente specificate, come l’acidità. Nel semplice olio d’oliva, ad esempio, il tasso può raggiungere l’1,5 per cento, perché si tratta di un prodotto ricavato da una miscela di olio raffinato e vergine; per ottenere quest’ultima classificazione, invece, l’oliva non deve subire alcun trattamento chimico né miscelazione; le uniche prassi consentite sono il lavaggio, la decantazione, la centrifugazione e la filtrazione. In questo caso, si può ottenere un prodotto dal gusto perfetto, con un punteggio organolettico uguale o superiore a 5,5 e acidità libera inferiore al 2%. Quando, invece, l’olio raggiunge un gusto ancora superiore e praticamente perfetto (di valore organolettico uguale o superiore a 6,5), con un colore intenso (di diverse tonalità, come il verde smeraldo tipico della Toscana) e acidità massima dello 0,8 per cento, viene allora incluso nel ristretto novero degli extravergine d’oliva. Differenze anche per quanto riguarda il prezzo al litro in vendita sul mercato, che può variare dai 2 euro per il prodotto inferiore fino ai circa 10 euro delle marche più prestigiose.

 

Proprietà dell’olio di oliva

Ma non è solo l’aspetto organolettico che ha fatto la fortuna di questo alimento, rendendolo il “principe” della dieta mediterranea: anche gli studi più recenti, infatti, confermano quello che in realtà sapevano già le antiche popolazioni mediterranee, ovvero che l’olio d’oliva fa bene, grazie in particolare al suo contenuto di grassi insaturi (si riscontrano circa 73 grammi di acidi grassi monoinsaturi in 100 grammi di prodotto) e altri composti bioattivi e antiossidanti come i polifenoli. Ad esempio, una ricerca condotta nel mese di febbraio 2016 da parte di un team di ricercatori italiani e pubblicata sulla prestigiosa rivista online “Diabetes Care”, ha dimostrato che l’utilizzo di olio extravergine d’oliva come condimento può limitare le impennate di glicemia dopo i pasti nei pazienti affetti da diabete di tipo 1, e svolgere inoltre un’importante azione protettiva rispetto alle complicanze cardiovascolari e microvascolari provocate da questa malattia. La presenza di acido oleico, inoltre, contribuisce a ridurre i livelli di colesterolo-LDL (quello cattivo, per intenderci) senza però intaccare la percentuale di colesterolo “buono” (di tipo HDL), e stimola allo stesso tempo anche la contrazione della cistifellea, favorendo in questo modo la liberazione degli acidi biliari e rendendo l’olio altamente digeribile.

 

Il lungo elenco di proprietà nutrizionali e curative non si ferma, ma c’è bisogno di fare una piccola premessa: pur non presentando particolari controindicazioni, l’olio di oliva risulta comunque particolarmente calorico, e pertanto è sempre bene non abusarne e limitarne l’assunzione, soprattutto per chi segue un regime alimentare dietetico per perdere peso. Detto questo, utilizzarlo come condimento consente di prendersi cura del proprio benessere, perché – in particolare nella tipologia extravergine – risulta denso di proprietà antiossidanti e antinfiammatorie, oltre che di vitamine di tipo A, D, E, beta-carotene ed elementi necessari all’organismo come ferro, magnesio, calcio e zinco, che lo rendono ottimo per regolarizzare la pressione arteriosa e superare eventuali problemi di stitichezza. In particolare, poi, i polifenoli (che abbiamo citato poco più su) contribuiscono a ridurre l’azione dei radicali liberi e, dunque, a limitare l’invecchiamento di cellule e sistema immunitario, ma anche l’insorgenza di cancro. Sempre in tema di ricerche scientifiche, un’analisi realizzata da un’equipe dell’Università “La Sapienza” di Roma ha riscontrato che il consumo quotidiano di piccole dosi di olio extravergine di oliva protegga il nostro corpo dall’insorgere di malattie del sistema cardiovascolare, a cominciare dalla temibile aterosclerosi, e dunque più in generale aiuti a evitare problemi cardiaci, infarto e ictus.

 

Secondo le ultime teorie mediche, l’olio extravergine di oliva andrebbe introdotto nell’alimentazione dei bambini sin dalle prime fasi dello svezzamento, intorno ai sei mesi di vita, proprio perché risulta fondamentale per lo sviluppo dell’organismo: contribuisce, infatti, alla formazione delle ossa, al processo di mielinizzazione cerebrale (che determina la velocità di apprendimento di informazioni e la plasticità stessa del cervello) e all’accrescimento, ma anche a rafforzare le difese immunitarie. La presenza della vitamina E, ancora, determina un importante effetto per preservare la salute delle ossa del nostro corpo, in particolare nelle fasi di età avanzata, e per contrastare l’insorgere di problematiche come osteoporosi e decalcificazione, che comportano gravi danni e disturbi, come le fratture ossee così frequenti nelle persone anziane.

 

Utilizzi in cucina dell’olio di oliva

Dopo quanto già scritto, sembra quasi riduttivo concludere parlando degli utilizzi gastronomici dell’olio d’oliva: eppure, è proprio in tavola che questo prodotto raggiunge la sua massima espressione, riuscendo a elevarsi a un ruolo ben più alto di “semplice condimento”, e diventando un vero e proprio protagonista di piatti e ricette. Basta fare una semplice prova, e prendere una fetta di pane fresco su cui far scivolare poche gocce di olio extravergine d’oliva: ecco che abbiamo uno snack di gusto incredibile e semplicità estrema, in grado di saziare e sfiziare ogni palato.

D’altra parte, nella cucina mediterranea classica non esiste preparazione che non preveda la presenza di olio, a cominciare dalle salse o dal soffritto di cipolla e aglio che accompagnano la pasta asciutta o i secondi a base di carne e pesce. E anche la pizza napoletana, “Patrimonio dell’Umanità”, trova in questo alimento un esaltatore di sapore: nella margherita, ad esempio, viene aggiunto sia prima della cottura in forno che appena uscita, così da rendere al massimo il gusto. Impossibile realizzare comunque un elenco di tutte le pietanze o preparati, perché andiamo dal salato al dolce (in pasticceria, l’olio extravergine d’oliva sta sostituendo la margarina, portando alla nascita di dolci più leggeri e digeribili), dai primi ai secondi, fino anche alle fritture. Ancora una volta, infatti, l’olio extravergine di oliva dimostra la sua versatilità grazie a un punto di fumo particolarmente elevato e a una elevata resistenza al deterioramento ossidativo: è infatti all’incirca 210° la temperatura alla quale inizia la variazione delle molecole degli acidi grassi e oltre la quale comincia la produzione di sostanze tossiche per l’organismo, e questo consente una cottura del cibo che non lascia sensazioni sgradevoli al palato (nonostante sia bene sempre non esagerare con questa metodologia di alimentazione).

 

Piccola curiosità sull’olio di oliva

Insomma, si capisce bene perché gli antichi Fenici avevano ribattezzato “oro liquido” l’olio di oliva, e non solo per il colore. Oggi, il più gustoso e sano dei condimenti vive una fase di grande rivalutazione, e sono state lanciate sul mercato anche una serie di variazioni “sul tema”, ovvero gli oli aromatici, arricchiti di erbe e spezie per offrire un tocco ancora più originale e saporito ai nostri piatti. Uno dei principali è quello al peperoncino, utilizzato a crudo per condire e rendere piccante ogni tipo di pietanza, ma si trovano spesso anche quello provenzale (con le tipiche erbe del Sud della Francia, come timo e alloro), quello al basilico o quello al limone (ideale soprattutto per esaltare il gusto dei piatti a base di pesce).

 


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