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Olive nere

Olive nere

Che cosa sono le olive nere

L’olivo è uno degli alberi più antichi e importanti per la storia dell’umanità, in special modo per quella dei popoli che si affacciano sul Mediterraneo: secondo alcuni storici e a ritrovamento di tipo archeologico, la pianta potrebbe essere stata addomesticata oltre 5mila anni fa, e poi ha avuto un legame strettissimo con la religione, la cultura, la medicina e, ovviamente, la tavola. Basti pensare che è stimato un numero di 865 milioni di ulivi in ​​tutto il mondo, che coprono una superficie di quasi 10 milioni di ettari di terra (il doppio della Svizzera), ovvero più del doppio di quella dei terreni dedicati alle mele o alle banane, e inferiore solo allo spazio destinato agli alberi di cocco e di palme da olio. Dal frutto – o più precisamente, per utilizzare la terminologia botanica, dalla drupe – dell’olivo si ricava infatti non solo un eccellente olio, ma anche dei prodotti di immediato consumo gastronomico, come appunto le olive nere, contraddistinte dal tipico colore della parte esterna (detta epicarpo) e della stessa polpa (il mesocarpo), che rappresenta la grande diversità con le olive verdi. Questa bacca carnosa ha sempre forma ovoidale, un picciolo corto in cima e una buccia liscia, ma può avere dimensioni variabili, che vanno da pochi centimetri di lunghezza e pochi grammi di peso fino a quelle più grandi, che raggiungono anche i 16 grammi.

 

Come si producono le olive nere.

Contrariamente a quello che si potrebbe immaginare, le olive nere e quelle verdi non provengono da piante dissimili, ma la differenza principale tra le tipologie è semplicemente nel momento in cui vengono raccolte: per quelle verdi, infatti, si deve procedere prima che si completi il processo di maturazione e che, in particolare, si avvii la cosiddetta invaiatura, che invece determina le proprietà e le caratteristiche delle olive nere. Nei momenti iniziali di crescita è infatti predominante il pigmento della clorofilla, che determina la colorazione verde dell’epicarpo; quando invece avanza la maturazione del frutto, si assiste alla progressiva scomparsa della clorofilla, soppiantata e sostituita da altri elementi come gli “antociani”, che innescano il viraggio del colore verso tonalità più scure che, secondo la cultivar di riferimento, può andare dal rosso porpora al nero. La invaiatura può avanzare in modo zonale (e in questo caso inizia in genere dal polo apicale), creando così delle “macchie” pezzate, oppure in maniera uniforme; per la produzione delle olive nere da tavola, come quelle della varietà Majanica di Ferrandina, Nera di Oliena, Bosana o Kalamata, si deve attendere l’ultimazione del processo, che comporta anche la pigmentazione completa della polpa, requisito essenziale del prodotto.

 

Utilizzi in cucina delle olive nere

Le olive nere sono sottoposte a trattamenti particolari in salamoia per perdere le caratteristiche amarognole e sgradevoli al palato che presentano i frutti freschi, e che ne impediscono il consumo immediato; visto che sono state più tempo sugli alberi rispetto alle verdi, queste procedure sono più lunghe, e questo determina anche una consistenza più morbida e una leggera perdita di gusto. Ciò nonostante, le olive nere sono elementi primari nella preparazione di numerosi piatti e pietanze, utilizzate in tutta l’area mediterranea, dalla gastronomia italiana a quella spagnola, da quella francese alla greca: ricordiamo ad esempio ricette come gli spaghetti alla puttanesca, nei quali queste drupe aggiungono un tocco particolare al sugo di pomodori, o il condimento per il tipico baccalà alla napoletana, ancora insieme ai pomodorini; ma non vanno tralasciate preparazioni come tapenade o patè di olive nere, da utilizzare su tartine, crostoni di pane o per farcire le carni, né il semplice inserimento in insalate miste, cui possono donare un pizzico di acidità necessaria. Molto dipende anche dalla varietà che scegliamo: ad esempio, le olive nere baresane sono grosse e dolci, ideali per aperitivi e pizze, mentre le olive nere “di Gaeta” sono violacee e affusolate, spesso portate in tavola schiacciate e condite di aglio, olio e peperoncino.

 

Proprietà delle olive nere

Già migliaia di anni fa i popoli del Mediterraneo conoscevano i benefici del consumo di olive nere, e ne hanno tramandato i segreti ancora ai giorni nostri. Nonostante un elevato contenuto di grassi, infatti, queste bacche si dimostrano comunque una fonte importante di elementi positivi per la nostra salute, e dunque un valido alleato per prevenire patologie e contrastare malattie. Rispetto alle verdi, le olive nere si caratterizzano per un maggior apporto calorico (234 chilocalorie per 100 grammi di prodotto), a causa principalmente della maggiore quantità di olio presente, ma anche una minore incidenza di carboidrati, risultando dunque più digeribili. Comunque, anche per il procedimento della salamoia che aumenta il contenuto di sodio, è consigliabile un consumo moderato, in particolare per chi soffre di disfunzioni renali o di ipertensione.

Fatte queste necessarie premesse, veniamo invece agli aspetti positivi: le olive nere sono infatti una buona fonte di vitamine e sali minerali, che determinano proprietà ricostituenti, stimolano l’appetito e favoriscono i processi metabolici e la digestione; inoltre, vantano importanti enzimi ed elementi come i fenoli che possiedono forti poteri antifiammatori e antiossidanti, in grado di prevenire alcune malattie cardiovascolari.

 


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