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Formaggi

Il formaggio è un alimento che deriva dal latte, generalmente vaccino, ma può essere anche caprino, pecorino, bufalino o misto. Il formaggio oltre alla tipologia del latte usato per produrlo si differenzia  anche in base al quantitativo di grassi in esso contenuti ( formaggi grassi, semi-grassi, leggeri e magri), in base al trattamento termico che ha subito il latte (formaggi  a latte crudo e formaggi a latte pastorizzato), in base alla consistenza della pasta (questa dipende dalla percentuale di acqua contenuta e dalla stagionatura), la quale può essere molle ( es. Gorgonzola, Camembert e mascarpone), semi-dura (es. pecorino toscano e bra), dura ( es. Grana), cruda (es. robiola e taleggio), semi-cotta (es. fontina e Salignon), cotta ( es. Montasio, Piave, Bitto), erborinata (ovvero con striature blu come il Roquefort ed il gorgonzola), filata ( es. mozzarella, scamorza, provoloni ecc.. dagli scarti dei quali si ottengono poi burro, ricotta ecc…), pressata (es. Canestrato pugliese, Raschera), fusa (es. sottiletta).

I formaggi si differenziano anche in base alla crosta, ovvero il rivestimento superficiale, la quale può essere artificiale ( ad esempio la cera che riveste il formaggio Derby) o naturale, ovvero che si forma da sola e può essere fiorita, ovvero trattata con muffe ( es. formaggio brie e la robiola) o lavata con acqua o altre soluzioni ( es. Taleggio e Rollot).

Infine il formaggio si differenzia in base alla stagionatura, ovvero il tempo in cui il formaggio viene lasciato a riposo prima di poter essere consumato. Il formaggio fresco ( es. mascarpone) non subisce né cottura né stagionatura, il formaggio affumicato (es. pecorino, provolone e ricotta) viene aromatizzato grazie al fumo, vi sono poi i formaggi a stagionatura media, quelli cioè che vengono stagionati per un minimo di un mese e per un massimo di sei mesi ed i formaggi a  stagionatura cosiddetta lenta, i quali subiscono un processo di stagionatura che va da un minimo di sei mesi per arrivare ad un anno ed anche oltre (es. formaggi extra-duri).