Gruviera

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Gruviera: cos’ è

Il gruviera è un latticino svizzero il cui nome deriva dal Distretto della Gruyère, del Canton Friburgo, località nella quale è concentrata la maggior parte della produzione. Il nome groviera sta ad indicare anche un formaggio francese. Il prodotto è fregiato del prestigioso marchio AOC svizzero (marchio d’origine equivalente dell’italiano Denominazione di Origine Protetta).

Gruviera: aspetto e produzione

La groviera è un formaggio prodotto da latte di vacca intero a pasta pressata cotta. La sua forma è tonda e ha una crosta particolarmente granulosa di colore bruno. Ogni pezzo è alto dai 9,5 ai 12 centimetri, il diametro è di 55 o 65 centimetri e pesa dai 25 ai 40 kilogrammi. Per ogni pezzo di groviera vengono impiegati ben 400 litri di latte, atti a formare un formaggio che pesa 35 kili. La stagionatura va dai 5 ai 12 mesi, dopodiché le forme vengono salate e spazzolate.

Gruviera in cucina

In cucina la gruviera è un formaggio usato come secondo o come ingrediente per stuzzichini e antipasti. Tra le ricette con gruviera più buone spiccano l’insalata con gruviera o la besciamella mornay. Possiamo utilizzare la groviera per farcire torte salate e rustici, oppure tagliata a tocchetti e inserita in polpette e fagottini vari, dal cuore super filante. In Svizzera la Groviera si utilizza principalmente per la preparazione della fonduta. Non si tratta di semplice formaggio fuso, ma di una vera  e propria ricetta. I bordi del tegame utilizzato per la fonduta, vengono strofinati abbondantemente con l’ aglio, poi si porta sul fuoco e  si aggiunge il formaggio, per farlo fondere. Una volta fuso, si aggiungono maizena, vino bianco e succo di limone  e si continua la cottura  a lungo. Infine, si aggiunge altro  formaggio svizzero ed il Kirsch, un’ acquavite.

Piccola curiosità: nel 1762 l’Académie française inserì il termine gruvier precisando che si trattava di un particolare formaggio prodotto nella regione del distretto della Gruyère.

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