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Pasta sfoglia

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Pasta sfoglia
Pasta sfoglia
  • preparazione: 1 ora
  • cottura: 20 min
  • totale: 1 ora e 20 min + almeno 6 ore in frigo
Ingredienti per 500 gr di pasta sfoglia:

La ricetta della pasta sfoglia e' una di quelle cose che ho sempre avuto paura di affrontare, preparare la pasta sfoglia in casa e' un processo lungo e laborioso, ed il fatto che esistano ottimi panetti in commercio ed a un prezzo contenuto mi hanno sempre fatto desistere dal fare questa preparazione. Come sapete io ho sempre un rotolo di pasta sfoglia in frigo, e' il mio salva cena per eccellenza, e proprio perché sono una sua grande estimatrice, almeno per una volta ho voluto provare l'ebrezza di assaporare una sfoglia preparata da me. Vi dirò che è stato più semplice di quanto non immaginassi ed il risultato e' stato ottimo, tutto merito della ricetta e del metodo suggerito dal mio libro della scuola di cucina le cordon bleu, quindi se volete buttarvi in questa impresa, fatelo senza remore.
Prima di iniziare però vi faccio una piccola introduzione, partiamo con ordine...
La pasta sfoglia, come sapete, è una ricetta base molto utilizzata in cucina, una preparazione a base di farina, acqua e burro che prevede una serie precisa di passaggi, detti giri di pasta o di sfoglia che garantiscono l'effetto sfogliato tipico proprio di questo impasto.
Si inizia preparando un panetto detto dètrempe in francese o "pasta matta" o "pastello" per dirlo in italiano, si tratta di un primo impasto fatto con farina acqua ed una parte del burro, si fa amalgamare tutto formando un panetto , si stende e al centro viene messo il burro.
Si chiude poi la pasta matta sigillando bene i lembi e si procede con la spianatura con il matterello ottenendo una striscia rettangolare.
Si ripiega in tre, si ruota di 90 gradi in senso antiorario (giro) ripetendo poi l'operazione per sei volte.
Tra un giro e l'altro si ripone il panetto in frigo per 30 minuti per mantenere la preparazione compatta e garantire una buona sfogliatura
Si procede poi alla cottura in forno secondo la ricetta indicata, sia essa salata o dolce avendo cura di infornare quandoil forno è già bello caldo.
"La sfogliatura è determinata dall'azione combinata di calore, vapore e impermeabilizzazione determinata dalla materia grassa usata.
Per azione del calore, infatti, l'acqua contenuta nell'impasto evapora e provvede a far staccare l'una dall'altra gli strati che si sono formati per ciascun giro. Questi strati non fanno uscire il vapore perché l'alta concentrazione di materia grassa li rende impermeabili al vapore stesso. Il calore provvede poi a cuocere le sottili lamelle, che anche da fredde resteranno ben staccate e sollevate tra loro."

Per preparare la pasta sfoglia e' necessario utilizzare prodotti di ottima qualità e fare ben attenzione affinché ingredienti, piano e utensili siano freddi, una volta pronta, si conserva in frigo avvolta in una pellicola trasparente per un paio di giorni oppure può essere congelata e tirata fiori dal freezer all'occorrenza.
Molte di voi aspettavano da tempo una mia ricetta per preparare la pasta sfoglia fatta in casa e finalmente sono riuscita nell'impresa e sono davvero soddisfatta del risultato ottenuto, quindi se decidete di provarla, fatemi sapere perchè sono curiosa di sapere i vostri commenti ;) Più tardi poi vi faccio vedere come l'ho impiegata così che possiate vedere anche il risultato dopo la cottura. Ciao e a più tardi :*

Procedimento

Come fare la pasta sfoglia

Mettere in una ciotola la farina, fate in buco al centro e versate l'acqua fredda, 40 g di burro fuso freddo e sale.
1 pastasfoglia-farina e burro

Impastate fino a formare una palla, poi fate una croce in superficie e mettete a riposare in frigo avvolta da una pellicola per 30 minuti.
1 pastasfoglia-panetto

Riprendere ora il panetto e stendetelo su un piano infarinato formando una croce e al centro posizionate il panetto di burro da 150 grammi freddo di frigo che avrete un po' appiattito tra 2 fogli di carta forno.
3 pastasfoglia-stesa a croce

Chiudete i 4 lembi sovrapponendoli e sigillate bene i bordi.
4 pastasfoglia-ripiegata

Iniziate a stendere il panetto formando un rettangolo di pasta di circa 20 x 45 cm.
5 stendere pastasfoglia ripiegata

Piegate un terzo della sfoglia al centro , piegate l'altro terzo della sfoglia sopra il terzo piegato e con un pennello eliminate la farina in eccesso.
Poi una volta arrotolato, avvolgete nella pellicola e mettete in frigo per 30 minuti.
5 pastasfoglia ripiegata in 3

Riprendere sfoglia e stenderla di nuovo con l'aiuto del mattarello formando una sfoglia rettangolare aggiungendo dell'altra farina sul piano, poi ruotare il panetto di 90 gradi e stendete ancora ottenendo una sfoglia rettangolare.
Richiudete in 3 e mettete in figo per 30 minuti.
6 pastasfoglia ripiegata e stesa

Fare quest'operazione di sfogliatura per 6 volte segnando ad ogni giro con il dito un segnetto sulla sfoglia così da ricordarsi a quante volte siete arrivati, quest'operazione è fondamentale affinché possiate ottenere un ottimo risultato. Tra una volta e l'altra, mettete il panetto a riposare per 30 minuti.
7 pastasfoglia-ripiegata
8 pastasfoglia-segni

La sfoglia è pronta, arrotolare nella pellicola e mettere in frigo.
9 pastasfoglia-pellicola trasparente

usate la pasta sfoglia fatta in casa dopo averla fatta riposare ancora un'ora in frigo o meglio ancora, il giorno dopo.
pastasfoglia

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I vostri commenti

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  1. Commento di Misya — 8 novembre 2017 @ 10:28 am

    @Eleonora Dipende dalla grandezza della tortiera, queste sono le dosi per 500g di pasta sfoglia.

  2. Commento di Eleonora — 8 novembre 2017 @ 12:01 am

    Ciao questa ricetta sembra fantastica! Sabato ho una cena importante e volevo preparare una millefoglie al pistacchio, ho degli chef tra i miei invitati quindi non posso sbagliare! Volevo dunque preparare la sfoglia da me.. mi dai un consiglio? Per una torta con almeno 3 strati di sfoglia ce la faccio con queste dosi o devo aumentare? Se si, di quanto? Grazie mille in anticipo!

  3. Commento di Misya — 23 ottobre 2017 @ 10:01 am

    @Federica Mi fa piacere che ti sia piaciuta la ricetta, grazie mille per il messaggio!

  4. Commento di Federica — 21 ottobre 2017 @ 3:05 pm

    Ho appena fatto i cannoncini ripieni di crema chantilly con questa ricetta…. meravigliosi!!! Mai più pasta sfoglia pronta: alla fine ci vuole solo un po’ di pazienza per un risultato strepitoso!!!

  5. Commento di Misya — 5 ottobre 2017 @ 2:22 pm

    @Enza Non arrenderti, brava! Poi fammi sapere come è andata 😉

  6. Commento di Enza — 5 ottobre 2017 @ 7:31 am

    L’ho fatta…non è stato difficile come credevo…grazieeee!ma ahimè ho fatto un errore…non l’ho stess molto sottile ed al centro non si è cotta molto bene :-(
    Ma non mi arrendo…la rifarò!!!

  7. Commento di Misya — 2 ottobre 2017 @ 9:43 am

    @Enza Non credo che ci siano problemi ad adattarla alla forma della tua teglia. Quella avanzata invece, se troppo lavorata, non renderà bene come il panetto originale, ma comunque puoi utilizzarla.

  8. Commento di Enza — 30 settembre 2017 @ 9:22 am

    Ciao misya…molto probabilmente farò questa sfoglia per la festa dei nonni…una volta che ho tolto il panetto dal frigo posso stenderlo e adattarlo alla mia teglia tranquillamente o devo avere qualche accortezza? Con la pasta sfoglia che avanzerà posso lavorarla nuovamente e adattarla Ad altre forme? La mia paura é di stressare troppo l’impasto e compromettere la sfogliatura.
    Grazie e complimenti per le ricette e per come le spieghi :)

  9. Commento di Marco — 16 settembre 2017 @ 8:28 pm

    L’altra sera l’ho fatta, ed è venuto non bene, ma benissimo! Domani farò il bis, visto che mi è stara richiesta da chi l’ha assaggiata. Vorrei sapere: se, dopo una notte in frigo, la trasporto (ovviamente cruda) a Firenze (due ore tra bus e treno), rischia di rovinarsi?

  10. Commento di Misya — 13 settembre 2017 @ 2:18 pm

    @Marco Io Ho usato la farina 00.

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