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Pasta sfoglia

Pasta sfoglia
Pasta sfoglia
  • preparazione: 1 ora
  • cottura: 20 min
  • totale: 1 ora e 20 min + almeno 6 ore in frigo
Ingredienti per 500 gr di pasta sfoglia:

La ricetta della pasta sfoglia e' una di quelle cose che ho sempre avuto paura di affrontare, preparare la pasta sfoglia in casa e' un processo lungo e laborioso, ed il fatto che esistano ottimi panetti in commercio ed a un prezzo contenuto mi hanno sempre fatto desistere dal fare questa preparazione. Come sapete io ho sempre un rotolo di pasta sfoglia in frigo, e' il mio salva cena per eccellenza, e proprio perché sono una sua grande estimatrice, almeno per una volta ho voluto provare l'ebrezza di assaporare una sfoglia preparata da me. Vi dirò che è stato più semplice di quanto non immaginassi ed il risultato e' stato ottimo, tutto merito della ricetta e del metodo suggerito dal mio libro della scuola di cucina le cordon bleu, quindi se volete buttarvi in questa impresa, fatelo senza remore.
Prima di iniziare però vi faccio una piccola introduzione, partiamo con ordine...
La pasta sfoglia, come sapete, è una ricetta base molto utilizzata in cucina, una preparazione a base di farina, acqua e burro che prevede una serie precisa di passaggi, detti giri di pasta o di sfoglia che garantiscono l'effetto sfogliato tipico proprio di questo impasto.
Si inizia preparando un panetto detto dètrempe in francese o "pasta matta" o "pastello" per dirlo in italiano, si tratta di un primo impasto fatto con farina acqua ed una parte del burro, si fa amalgamare tutto formando un panetto , si stende e al centro viene messo il burro.
Si chiude poi la pasta matta sigillando bene i lembi e si procede con la spianatura con il matterello ottenendo una striscia rettangolare.
Si ripiega in tre, si ruota di 90 gradi in senso antiorario (giro) ripetendo poi l'operazione per sei volte.
Tra un giro e l'altro si ripone il panetto in frigo per 30 minuti per mantenere la preparazione compatta e garantire una buona sfogliatura
Si procede poi alla cottura in forno secondo la ricetta indicata, sia essa salata o dolce avendo cura di infornare quandoil forno è già bello caldo.
"La sfogliatura è determinata dall'azione combinata di calore, vapore e impermeabilizzazione determinata dalla materia grassa usata.
Per azione del calore, infatti, l'acqua contenuta nell'impasto evapora e provvede a far staccare l'una dall'altra gli strati che si sono formati per ciascun giro. Questi strati non fanno uscire il vapore perché l'alta concentrazione di materia grassa li rende impermeabili al vapore stesso. Il calore provvede poi a cuocere le sottili lamelle, che anche da fredde resteranno ben staccate e sollevate tra loro."

Per preparare la pasta sfoglia e' necessario utilizzare prodotti di ottima qualità e fare ben attenzione affinché ingredienti, piano e utensili siano freddi, una volta pronta, si conserva in frigo avvolta in una pellicola trasparente per un paio di giorni oppure può essere congelata e tirata fiori dal freezer all'occorrenza.
Molte di voi aspettavano da tempo una mia ricetta per preparare la pasta sfoglia fatta in casa e finalmente sono riuscita nell'impresa e sono davvero soddisfatta del risultato ottenuto, quindi se decidete di provarla, fatemi sapere perchè sono curiosa di sapere i vostri commenti ;) Più tardi poi vi faccio vedere come l'ho impiegata così che possiate vedere anche il risultato dopo la cottura. Ciao e a più tardi :*

Procedimento

Come fare la pasta sfoglia

Mettere in una ciotola la farina, fate in buco al centro e versate l'acqua fredda, 40 g di burro fuso freddo e sale.
1 pastasfoglia-farina e burro

Impastate fino a formare una palla, poi fate una croce in superficie e mettete a riposare in frigo avvolta da una pellicola per 30 minuti.
1 pastasfoglia-panetto

Riprendere ora il panetto e stendetelo su un piano infarinato formando una croce e al centro posizionate il panetto di burro da 150 grammi freddo di frigo che avrete un po' appiattito tra 2 fogli di carta forno.
3 pastasfoglia-stesa a croce

Chiudete i 4 lembi sovrapponendoli e sigillate bene i bordi.
4 pastasfoglia-ripiegata

Iniziate a stendere il panetto formando un rettangolo di pasta di circa 20 x 45 cm.
5 stendere pastasfoglia ripiegata

Piegate un terzo della sfoglia al centro , piegate l'altro terzo della sfoglia sopra il terzo piegato e con un pennello eliminate la farina in eccesso.
Poi una volta arrotolato, avvolgete nella pellicola e mettete in frigo per 30 minuti.
5 pastasfoglia ripiegata in 3

Riprendere sfoglia e stenderla di nuovo con l'aiuto del mattarello formando una sfoglia rettangolare aggiungendo dell'altra farina sul piano, poi ruotare il panetto di 90 gradi e stendete ancora ottenendo una sfoglia rettangolare.
Richiudete in 3 e mettete in figo per 30 minuti.
6 pastasfoglia ripiegata e stesa

Fare quest'operazione di sfogliautura per 6 volte segnando ad ogni giro con il dito un seghetto sulla sfoglia così da ricordarsi a quante volte siete arrivati, quest'operazione è fondamentale affinché possiate ottenere un ottimo risultato. Tra una volta e l'altra, mettete il panetto a riposare per 30 minuti.
7 pastasfoglia-ripiegata
8 pastasfoglia-segni

La sfoglia è pronta, arrotolare nella pellicola e mettere in frigo.
9 pastasfoglia-pellicola trasparente

usate la pasta sfoglia fatta in casa dopo averla fatta riposare ancora un'ora in frigo o meglio ancora, il giorno dopo.
pastasfoglia

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I vostri commenti

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  1. Commento di Misya — 28 settembre 2015 @ 9:07 am

    @Cristina Credo che ti convenga usarla così com’è… Puoi anche provare questa versione qui: http://www.misya.info/2015/09/27/pain-au-chocolat.htm

  2. Commento di Cristina — 25 settembre 2015 @ 11:07 pm

    Ciaooo ho provato la tua pasta sfoglia sulla parigina…che dire…magnifica!!anche la dose e perfetta per la teglia da forno!!!!ma pensavo di fare le conchiglie ripiene di crema al latte quelle che spesso si trovano nel banco surgelati pronte da infornare…secondo te posso adattare la ricetta versione dolce?magari mettere un paio di cucchiai.di zucchero??consigliamo ti pregooo graziee

  3. Commento di Misya — 22 settembre 2015 @ 9:58 am

    @marco Ancora pochi giorni, dovrei riuscire a pubblicarla entro la fine della settimana 😉

  4. Commento di marco — 21 settembre 2015 @ 11:28 pm

    Grazie mille, non vedo l’ora di scoprire la tua nuova versione!!! A presto e grazie ancora!

  5. Commento di Misya — 21 settembre 2015 @ 10:22 am

    @marco In realtà di recente ne ho sperimentata un’altra che ha ancora meno burro (burro e farina sono in rapporto di 1:2!!) e mi ha dato ancora più soddisfazione… credo che in settimana la troverai sul blog… magari puoi provare le varie versioni e dirmi qual è la tua preferita 😉

  6. Commento di marco — 19 settembre 2015 @ 11:03 pm

    Ciao!Complimenti, Misya, per il tuo blog! Ho provato a preparare la sfoglia seguendo un’altra ricetta, ma della tua mi colpisce la diversa proporzione fra burro e farina: di solito, questi due ingredienti dovrebbero essere nella stessa quantità, mentre tu ci suggerisci un rapporto differente fra i due. Puoi dirmi se tale differenza influisce sul risultato finale o se un aspetto di secondaria importanza! Grazie mille per la tua disponibilità!

  7. Commento di Misya — 14 settembre 2015 @ 10:03 am

    @Ste’ Dopo l’ultima sfogliatura, di modo da poterla tirare poi nella forma che serve 😉

  8. Commento di Ste’ — 12 settembre 2015 @ 7:26 pm

    Fatta! Finalmente ho trovato il tempo per cimentarmi nell’impresa! che soddisfazione bellissima e … senza sale! Già mi sono dimenticata di metterlo e ti assicuro che si sente! Peccato ma riproverò di sicuro! Grazie Misya! A proposito quando la congeli? alla fine dell’ultima sfogliatura o prima la tiri e poi la congeli? Grazie.

  9. Commento di Misya — 16 giugno 2015 @ 5:14 pm

    @sara Lo fai fondere ma non lo usi subito, lo fai raffreddare un po’ (ovviamente non deve coagularsi di nuovo!)

  10. Commento di sara — 16 giugno 2015 @ 12:14 pm

    In che senso il burro fuso freddo?

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