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Farine

La farina è il prodotto alimentare, di grana più o meno fine, che si ricava dalla macinazione e dalla lavorazione di cereali o di altre sostanze vegetali come semi, leguminose o frutta secca. Nel nostro linguaggio comune, con la parola farina viene indicata in modo più frequente quella di grano tenero, mentre è il termine semola che fa riferimento alla farina di grano duro: entrambe derivano dal frumento, seppur di diversa varietà, che attualmente è il cereale più coltivato nel mondo, anche per le caratteristiche di grande adattabilità a diverse condizioni ambientali e climatiche.

Le tipologie più conosciute sono quelle ricavate dai cereali (farina di frumento, la farina di mais, la farina di farro, la farina di avena, la farina d’orzo, la farina di segale, la farina di riso, la farina di kamut) e dalle leguminose (farina di ceci, farina di fave, farina di soia, farina di piselli, farina di fagioli), ma poi esistono anche la farina di grano saraceno, la farina di cocco, la farina di castagne e così via. Andando più nel dettaglio, la farina di farro è la più antica mai prodotta; quella di mais, che non contiene glutine, è popolare in Stati Uniti e Messico, utilizzata per le tipiche tortillas e tamales, mentre in Italia si impiegano le varietà “bramata” per la polenta (grana più grossa), la “fioretto” per la panatura di fritti o preparazione di dolci tradizionali, la “fumetto” (grana finissima) soprattutto in pasticceria.

Le differenze sono anche geografiche: la farina di segale, ad esempio, è molto usata nelle zone del Nord di Italia ed Europa, specialmente in prodotti come il pane di segale; la farina di riso, senza glutine, ha grande importanza nella cucina orientale; la farina di teff si trova soprattutto nel Corno d’Africa, quella di Atta è tipica dell’India, la Farina Tang proviene dalla Cina. Passando a prodotti non ricavati dai cereali, troviamo la farina di grano saraceno, estratta dai semi del grano saraceno (che, nonostante il nome, appartiene al genere delle graminacee e alla famiglia delle Poligonacee) e impiegata per preparazioni come pizzoccheri e polenta taragna; la farina di amaranto non contiene glutine ed è originaria della zona del Centro America; la farina di canapa sta tornando in auge anche se di scarsa importanza nutrizionale; la farina di quinoa è alimento base del popolo andino da secoli. Tra le leguminose, la principale produzione è la farina di ceci, rilevante sia nella cultura indiana che in quella italiana (la farinata ligure, la torta di ceci livornese e la cecina pisana, ad esempio).Questo lungo elenco si completa con la farina (o fecola) di patate, la farina di castagne (fondamentale per dolci come il castagnaccio, i necci e la polenta dolce) e la farina di manioca o tapioca.