Lo dice la stessa parola: togliere il sale. È questo che significa dissalare gli alimenti, un'operazione che può essere eseguita in vari modi e con varie tecniche, e che ci permette sia di rimediare a pietanze preparate con quota eccessiva di sapidità che di eliminare la parte eccedente da alimenti posti sotto sale per una migliore conservazione. Ecco quindi i consigli per imparare come dissalare gli alimenti e ottenere risultati ottimali.
Il sale è un ingrediente prezioso in cucina, utilizzato da millenni per insaporire le ricette ma anche per migliorare la conservazione degli alimenti: grazie alle sue proprietà, infatti, porta alla disidratazione dei cibi, facendone uscire l’acqua per osmosi e proteggendoli da batteri e contaminazioni, così da farli durare più a lungo ed evitare un loro deperimento veloce. Come sappiamo, però, eccedere con le quantità di sale assunte nella dieta può essere rischioso, sia per la salute che per il gusto finale delle nostre ricette: per fortuna, possiamo cucinare con tante valide alternative altrettanto gustose, ma abbiamo anche l'opportunità di intervenire per correggere alcuni problemi con le dosi o, ancor prima, di rimuovere la parte protettiva di sale sugli alimenti.
Questa operazione si chiama dissalazione e si articola in differenti tecniche, a seconda dell'alimento da cui dobbiamo togliere il sale o della preparazione in cui abbiamo sbagliato le proporzioni.
L'equilibrio della sapidità in un piatto è cosa fondamentale per preparare una pietanza gustosa per tutti: a volte, succede di sbagliare con la dose di sale e farsi prendere dal panico. Purtroppo, chiariamolo subito, è impossibile togliere l’eccesso di salatura, ma comunque ci sono almeno sei piccoli trucchi per rimediare a cibi troppo salati.
Ma veniamo ora alle procedure più specifiche per dissalare gli alimenti, ovvero le operazioni necessarie a rimuovere il sale di conservazione dagli alimenti, preparati sotto sale o in salamoia, e poterli così gustare o utilizzare come ingredienti per le nostre ricette.
Di base, queste tecniche si distinguono in tre categorie:
Il modo più semplice e diffuso per dissalare gli alimenti conservati sotto sale è utilizzare l'acqua per ripulire la superficie esterna, e si può fare o sciacquando letteralmente la pietanza sotto l'acqua o lasciandola in ammollo per un determinato certo periodo, sostituendo ripetutamente l'acqua.
Oltre a essere una questione legata al gusto - per evitare che l'eccessiva sapidità possa infastidire il palato - in molti casi dissalare un alimento è necessario per poterlo consumare in sicurezza. È il caso delle acciughe, che vanno dissalate prima di essere usate: alcuni suggeriscono di provvedere manualmente (usando un foglio di carta da cucina per ripulirle singolarmente, provvedendo anche a eliminare le scaglie e la lisca), mentre secondo altre teorie sarebbe meglio (e più semplice) passarle prima sotto un getto di acqua corrente e poi procedere alla pulizia delle parti da rimuovere.
Nella maggior parte dei casi, è sufficiente usare l'acqua fredda per dissalare gli alimenti, come per olive in salamoia, baccalà e stoccafisso; l'acqua calda, invece, va bene per la carne di maiale e il lardo conservato sotto sale, da sottoporre a una breve sbollentatura prima dell'utilizzo.
Abbiamo varie alternative per l'operazione per dissalare i capperi: la regola vuole un'immersione di almeno un'ora in acqua pulita e fredda, ma non sempre abbiamo tutto questo tempo a disposizione.
Per fortuna, ci sono delle soluzioni altrettanto valide, ma molto più veloci:
Forse non sono un ingrediente molto utilizzato nelle nostre ricette, ma le aringhe sotto sale rappresentano un cibo tipico dei Paesi del Nord e una prelibatezza per molti. Prima di aggiungerle alle nostre preparazioni, però, dobbiamo rimuovere la quota eccedente di sale - che le rende quasi immangiabili al naturale - dissalando le aringhe in ammollo acqua fredda per almeno 4 ore, cambiando costantemente l'acqua. Al termine di questa prima fase, possiamo ammorbidirle lasciandole un'ora nel latte (o in un composto di acqua e latte in parti uguali); successivamente, basta scolare le aringhe e tamponare la superficie con carta da cucina, perché devono essere belle asciutte per un uso efficace nelle ricette.
I pomodori secchi sono versatili e saporiti: possono servire come antipasto, ma anche per insaporire primi piatti, o per dare un tocco di gusto a sughi di carne, soffritti, minestroni e minestre di verdure; anche in questo caso, però, prima di aggiungerli alle preparazioni serve dissalare.
Il procedimento prevede due fasi: ammollo in acqua e reidratazione. Quindi, per iniziare sciacquiamo i pomodori sotto acqua corrente e poi mettiamoli sul fuoco immersi in una pentola di acqua fredda con un filo di aceto: quando l'acqua bolle, togliamo la pentola dal fuoco e lasciamo reidratare i pomodori secchi per almeno 3-4 ore. In questo modo, toglieremo il sale che servito usato per conservarli e, allo stesso tempo, consentiamo appunto la reidratazione, che ci restituirà dei pomodori belli gonfi e pronti al consumo.
Se vogliamo velocizzare l'operazione, possiamo anche provare con lo stesso metodo ma utilizzando il microonde, che riduce i tempi necessari per entrambe le fasi.
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