Il risotto è uno dei primi più amati della cucina italiana, gustoso e versatile: ma per fare un risotto perfetto bisogna conoscere anche un po' di basi di tecniche di cottura, e in particolare dedicarsi con cura alla mantecatura, la fase finale che consente di servire un piatto di consistenza, aromi e sapori giusti e ben amalgamati. In questa guida cerchiamo quindi di svelare alcuni consigli su come mantecare il risotto, sia con gli ingredienti classici che con metodi alternativi ma di comprovata efficacia, adatti anche a chi segue diete vegane o regimi alimentari particolari.
La mantecatura è l'atto conclusivo nella preparazione di un risotto, il tocco finale che serve a portare in tavola un piatto perfetto e goloso: mantecare significa infatti incorporare alcuni ingredienti grassi al composto per renderlo più cremoso, e compiendo questa operazione con delicatezza possiamo preparare un risotto più saporito e lucido.
La tecnica per mantecare il risotto non è delle più semplici, e ci sono vari metodi e ingredienti per compiere questo gesto così importante: con trucchi che vedremo insieme, però, tutti, anche a chi ha meno esperienza e competenza, potranno riuscire nell'intento!
Innanzitutto, la prima regola da rispettare riguarda la modalità di compiere l'operazione: la mantecatura, come detto, è la fase finale nella preparazione del risotto e va iniziata solo quando il riso è cotto al dente, e quindi il rilascio di amido è arrivato al punto adatto e i chicchi hanno aggiunto la giusta consistenza.
È a questo punto che, spento il fuoco, possiamo procedere con l'aggiunta dell'ingrediente grasso che darà la forma finale al risotto: di solito, si utilizzano burro a cubetti o Parmigiano Reggiano grattugiato, ma ci sono anche valide alternative che possiamo considerare. Uniamo l'ingrediente al risotto, mescoliamo e poi facciamo riposare prima di fare le porzioni e servire i piatti in tavola.
All'apparenza il processo è molto semplice e veloce, e in effetti basta un po' di pratica per riuscire nell'operazione.
Tra gli aspetti da considerare c'è la temperatura: come detto, la mantecatura deve avvenire rigorosamente a fuoco spento e con riso al giusto grado di cottura, mentre gli ingredienti grassi che usiamo devono essere freddi o quanto meno a temperatura ambiente, per generare uno shock termico che renderà il risotto più cremoso.
Più complicato è forse mescolare il composto, perché idealmente la mantecatura va fatta senza utilizzo di cucchiai, ma impugnando il tegame e scuotendolo energicamente avanti e indietro per distribuire omogeneamente gli ingredienti.
Questa tecnica - che è quella per fare il risotto all'onda - può creare qualche grattacapo a chi è alle prime armi, ma in realtà non è difficilissima: molto dipende anche dalla consistenza del riso che, se è giusta, permette di incorporare "naturalmente" gli ingredienti grassi e formare la caratteristica crema. Se ci rendiamo conto, però, che il riso è asciutto e non assorbe burro o parmigiano, possiamo aggiungere del brodo di cottura per creare la giusta fluidità e far muovere l'onda.
Nelle prime occasioni, comunque, possiamo aiutarci anche con un cucchiaio di legno, badando però a non muoverlo in modo troppo energico e rapido per evitare di rompere i chicchi di riso, che da cotti sono molto delicati.
Al termine di questa operazione, quando si è creata la cremina e il risultato ci sembra sufficientemente omogeneo, possiamo coprire con un coperchio il tegame con il risotto mantecato coprilo e lasciarlo riposare un paio di minuti. Il risotto non andrebbe mai servito troppo bollente, perché l'eccessivo calore non permette al palato di assaporarne a pieno il gusto.
Burro e Parmigiano Reggiano, ma non solo: la mantecatura può essere fatta con vari ingredienti grassi, anche in modo vegan o senza l'utilizzo di lattosio, per andare incontro alle esigenze e ai gusti di tutti senza compromettere l'esito del piatto.
L'alimento più comune per mantecare un risotto resta comunque una noce di burro, perché questo prodotto non copre il sapore degli altri ingredienti e rende il gusto del risotto più avvolgente, con un aspetto invitante. Come accennato, bisogna usare del burro freddo, perché così sfruttiamo pienamente la parte grassa (e non quella liquida) e generiamo una migliore cremosità grazie allo sbalzo termico tra il risotto bollente e il burro freddissimo.
Il burro potrebbe essere consigliato anche nel processo di come mantecare il risotto di pesce, proprio perché ha un sapore più neutro rispetto a quelli delle alternative e si sposa bene con il gusto ricco dei prodotti di mare.
L'altro metodo classico per completare la cottura del risotto è aggiungere del formaggio a pasta dura grattugiato, solitamente Parmigiano Reggiano: basta seguire le indicazioni precedenti e sostituire al burro una sventagliata di questo saporito ingrediente, provvedendo eventualmente ad aggiungerne un altro pizzico se la crema non dovesse essere sufficientemente distribuita. Rispetto al burro, il formaggio grattugiato può avere un inconveniente, ovvero un sapore più deciso e, pertanto, se non è il tuo condimento principale del piatto è meglio non eccedere con le dosi per non coprire il gusto degli altri ingredienti.
In molti mantecano il riso usando una combinazione di burro e parmigiano reggiano: in questo caso, lavoriamo prima il burro e poi aggiungi una modesta quantità di formaggio, continuando ad amalgamare; le proporzioni equilibrate e consigliate sono 20 g di burro e 10 g di formaggio grattugiato per una porzione di 100 g di riso.
In alcuni casi, il formaggio è il protagonista della ricetta e possiamo quindi mantecare il risotto con un prodotto dal sapore caratterizzante, come provola, gorgonzola, caprino, toma, fontina, ricotta o mascarpone.
C'è poi un altro alimento che può dar vita a una mantecatura perfetta, soprattutto in piatti delicati in cui in cui il sapore del burro e del formaggio potrebbero risultare troppo invadenti e prevaricanti, come ad esempio risotti a base di pesce, molluschi o crostacei, o risotti delicati alle verdure. Parliamo dell'olio extravergine di oliva, un grande classico della cucina mediterranea: in questo caso, ne aggiungiamo, sempre a fuoco spento, un cucchiaio (o di più, all'esigenza) al tegame con il nostro riso, mescolando con energia per incorporare aria e produrre la golosa cremina.
Se vogliamo caratterizzare un po' la nostra preparazione, possiamo anche usare un olio aromatizzato per mantecare il risotto.
In realtà, possiamo mantecare un risotto senza burro e formaggio utilizzando anche tanti altri ingredienti, andando incontro alle esigenze delle persone intolleranti al lattosio oppure che, per motivi etici o di salute, non possono consumare latte, burro, formaggi né eccedere con l'olio.
Per fare questa mantecatura vegan e completamente vegetale - che dà vita a un risotto più leggero, anche se a volte con un sapore più marcato (motivo per cui è ancora più importante dosare l'ingrediente) - aspetteremo come sempre la fine della cottura, spegnendo il fuoco e usando uno dei seguenti prodotti:
Infine, un'altra idea per mantecare il risotto senza burro e senza formaggio è usare la patata: in questo caso, dobbiamo grattugiare finemente una patata pelata e aggiungerla al tegame del riso prima della fase di tostatura, facendo soffriggere leggermente e poi proseguendo con la ricetta normale; l'amido rilasciato dalla patata renderà il risotto perfettamente mantecato già nel corso della preparazione stessa.
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