Affumicatura: come farla in casa

Affumicatura: come farla in casa

L’affumicatura (anche detta affumicamento) è una delle più antiche tecniche di conservazione del cibo, che consiste nel trattarlo con fumo proveniente da legni aromatici.

Gli alimenti più utilizzati per questo tipo di trattamento sono soprattutto carne (specialmente per alcuni tipi di salumi, come la pancetta affumicata, ma non solo) e pesce (come nel caso del tonno o del salmone affumicato), ma è possibile affumicare anche formaggi, verdure, o persino singoli ingredienti, talvolta utilizzati per la produzione, ad esempio, di alcuni tipi di whisky e birra, talvolta usati semplicemente per insaporire a loro volta, come sale e olio.

La principale differenza con l’altro antico metodo di conservazione, come la salatura, è che con la conservazione di un cibo sotto sale il sapore non viene alterato, mentre l’affumicatura comporta non solo un processo di cottura, ma anche di aromatizzazione dei cibi trattati, ragion per cui non tutti amano questo metodo di preparazione.

Oggi ovviamente esistono molti altri metodi di conservazione e l’affumicatura non è più strettamente necessaria per la conservazione fine a sé stante. Considerato però l’aroma particolare che conferisce agli alimenti e la lenta cottura che li rende davvero tenerissimi, trasformandoli in piccole prelibatezze, è tutt’oggi molto apprezzata.
Parliamoci chiaro: a chi non piace il salmone affumicato? E non vorreste saperlo preparare in casa? Non siete curiosi di sapere come affumicare la carne o il pesce? Allora vediamo insieme come fare!

carne affumicata

Come affumicare

Come accennato, l’affumicatura agisce sugli alimenti in due modi: cioè sia tramite il calore che mediante il fumo. Per una procedura corretta è necessario che il legno utilizzato abbia un basso contenuto di resina. Si possono inoltre aggiungere erbe aromatiche per conferire un sapore ancora più particolare.

Ci sono diversi modi per affumicare gli alimenti. Vediamo di scoprire quali sono:

  • Affumicatura a freddo. È il più lungo dei 3 diversi metodi, richiede dalle 24 alle 48 ore a una temperatura di 20-30°C.
  • Affumicatura a caldo. Talvolta abbinata a quella a freddo, è la più facile da eseguire in casa, richiede solo alcune ore a una temperatura di 60-80°C.

A questi si aggiunge poi l’affumicatura a liquido, che non è un vero e proprio tipo di affumicatura, e pertanto non funge da agente conservante, ma più un modo per conferire il tipico aroma, mediante l’insaporimento dei cibi con il cosiddetto fumo liquido, o estratto di fumo. Questo metodo ulteriore è stato messo appunto in quanto un’affumicatura mal eseguita può far sviluppare nell’alimento delle sostanze nocive, come il benzopirene.
Importante: ad ogni modo, per sicurezza, si consiglia sempre di limitare gli alimenti affumicati a un consumo occasionale e non quotidiano.

Come scritto in precedenza, non tutti i tipi di legno sono adatti allo scopo, in quanto quelli resinosi vanno assolutamente scartati. Molti considerano il ciliegio il legno da affumicatura per eccellenza (particolarmente adatto alla carne), ma sono molto usati anche faggio, melo, arancio e pruno per conferire un sapore più delicato, o quercia, frassino, quercia, gelso e noce per un aroma più marcato e deciso.
Curiosità: oltre a conferire ognuno un aroma diverso e particolare, i vari tipi di legno conferiscono anche una differente colorazione
Attenzione: ovviamente il legno utilizzato deve necessariamente essere allo stato naturale (quindi non dipinto, impregnato o trattato in alcun modo) e in buono stato (non umido né tantomeno ammuffito)!
Trucco: se avete difficoltà a reperire legnetti di albero o trucioli di legno, potete utilizzare anche rametti di piante aromatiche, come rosmarino, salvia, timo e alloro.
Consiglio: in commercio si trovano anche trucioli alimentari molto pratici, specificamente pensati per l’affumicatura, eventualmente da mischiare con erbe aromatiche a piacere.

A livello industriale, l’affumicatura viene effettuata in appositi impianti, gli affumicatoi.
A casa dobbiamo arrangiarci con altri strumenti meno tecnologici, quali forno, barbecue o wok.

Nella maggior parte dei casi (ovvero in caso di carne o pesce), prima di procedere con l’affumicatura in casa, si consiglia di procedere con altre metodiche come marinatura o l’abbattimento (particolarmente indicato per il pesce).
Per la marinatura, che deve essere prolungata per un periodo di almeno 8-12 ore, si può utilizzare anche un semplice mix di sale e zucchero (rispettivamente al 70% e 30%) con cui avvolgere le vostre carni, ma potete spaziare come volete, aggiungendo aromi a questa particolare salatura o utilizzando direttamente marinature diverse, al miele, all’aceto, alla vodka... Potete anche procedere prima alla marinatura di base con sale e zucchero, per asciugare l’alimento, e poi insaporirla con una marinata aromatica, a voi la scelta. Ricordate però che il processo di salatura prolungherà il tempo di conservazione.
Inoltre, tenete presente che prima di passare all’affumicatura il cibo va risciacquato (sotto l’acqua corrente) ed asciugato.

Veniamo ora all’affumicatura vera e propria, da fare nel forno (rigorosamente spento in quanto verrà usato solo camera “affumicatrice”).
Avrete bisogno di una teglia rivestita di carta argentata e di un cartoccetto di carta (pulita, assolutamente NON inchiostrata) ripieno di legnetti o rametti aromatici, ben chiuso.

  1. Posizionate la griglia del forno su uno dei ripiani più alti (in modo che gli alimenti non cuociano con il calore) e poggiateci sopra i cibi da affumicare.
  2. Mettete il cartoccio con i rametti nella teglia rivestita e date fuoco alla carta.
  3. Aspettate che la fiamma si spenga e il cartoccio fumi, quindi disponete la teglia sul fondo del forno e chiudete lo sportello.

Trucco: potete conferire un aroma affumicato ai vostri cibi anche utilizzando un semplice wok (o altra padella con fondo spesso e bordi alti), semplicemente accendendo della carbonella sul fondo della padella, ricoprendola con trucioli alimentari e poggiando sugli alti bordi una griglia su cui dovrete posizionare gli alimenti da affumicare.

Le tempistiche possono variare considerevolmente a seconda della dimensione degli alimenti da affumicare, ma normalmente sono necessarie almeno 4 ore, durante le quali ogni tanto dovrete controllare la brace ed eventualmente ripetere il procedimento, anche sostituendo le erbe bruciate con altre ancora fresche.

Al termine del processo di affumicatura potete creare una miscela per il raffreddamento con acqua, ghiaccio e sale (per ogni l di acqua, 2 kg di ghiaccio e 1 di sale grosso), in cui immergere gli alimenti dopo averli ben sigillati in sacchetti per alimenti.

Che abbiate scelto di affumicare il salmone, del prosciutto o un pezzo di formaggio, a questo punto la vostra delizia affumicata dovrebbe essere pronta, potete conservarla sottovuoto in frigorifero per un alcuni giorni, o servirla in tavola e gustarla con i vostri ospiti!

affumicatura salmone

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