Il cardo è un ortaggio invernale simile al sedano, nell’aspetto, ma col sapore dei carciofi. Viene chiamato anche carciofo selvatico e spesso è portato in tavola per le sue poche calorie ed il grande senso di sazietà che apporta. Duro e dal sapore amarognolo, il cardo trae benefici dopo una grande gelata che ne migliora la consistenza rendendola più tenera. La parte commestibile della pianta è formata da gambi molto lunghi che partono dai 60 centimetri fino ad arrivare ad un metro e mezzo di lunghezza.
Scegliere i cardi giusti non è difficile ma bisogna prestare alcuni accorgimenti. Compatti e ben sodi, i cardi si presentano particolarmente duri ed amari. Proprio per questo motivo si cerca di fargli perdere sapore e consistenza sottoponendoli ad una crescita priva di luce. E’ preferibile quindi non acquistare dei cardi dalle coste verdastre perché sicuramente risulterebbero amari ed aspri, selezionate invece i cardi più bianchi e scartare senza ombra di dubbio quelli che presentano delle sfumature rosa (segno di un ortaggio non molto fresco). I cardi hanno diverse varietà, quella dello “spadone” viene interrata generalmente ad inizio autunno per far diventare le costole di colore bianchissimo, tenere e gobbe, da qui infatti nascono i famosi “cardi gobbi”, ottimi da mangiare anche crudi.
Per pulire e tagliare i cardi vi serviranno: un coltello, un tagliere, una ciotolina e mezzo limone.
Fase 1. Preparate una ciotolina con acqua e succo di mezzo limone.
Fase 2. Adagiate i cardi su un tagliere e con un coltello eliminategli il fondo e le foglie per poter separare le varie coste.
Fase 3. Sempre con l’aiuto di un coltello, tirate via tutte le fibre che si trovano sulla superficie delle coste.
Fase 4. Tagliate le coste in bastoncini e riducetene anche la lunghezza.
Fase 5. Man mano che li taglierete trasferiteli nella ciotola con acqua e limone per non farli annerire.
Consiglio: Proprio come i carciofi, i cardi si ossidano facilmente e possono annerire le mani quando si vanno a tagliare. E’ preferibile evitare questo fenomeno utilizzando magari dei guanti in lattice.
I cardi sono degli ortaggi non troppo conosciuti eppure possono essere preparati in diversi modi: fritti, in bagna caoda (un tipico piatto del Piemonte), alla Toscana, ripieni alla genovese, nella zuppa, nelle crepes e con le linguine e bottarga. Proprio per il loro basso contenuto calorico possono essere accostati a qualsiasi preparazione, anche particolarmente grassosa. I cardi hanno molta versatilità ed i gambi possono essere impiegati anche per fantastici risotti.
Vediamo assieme come cucinare i cardi:
Cardi gratinati/Cardi al forno
I cardi gratinati, o i cardi al forno, si cuociono in appena 15 minuti. Lavati, tagliati e bolliti, i cardi potranno essere disposti in una teglia da forno a più strati. Intervallati da burro fuso, prosciutto a dadini e formaggio grana, i cardi dovranno essere quindi cotti a 200 °C. La preparazione è quindi semplice e veloce.
Cardi in pastella
Un ingrediente fritto in pastella difficilmente non piace, ma i cardi meritano particolarmente. Ovviamente la prima cosa da fare è pulirli e tagliarli, prima di poterli sbollentare in acqua salata per circa 20 minuti. Una volta scolati e tagliati della lunghezza di cui si necessita, si procederà con la preparazione di una pastella totalmente priva di grumi. Farina, acqua, sale, bicarbonato e succo di limone in cui immergere i cardi prima di friggerli in olio bollente.
Cardi in umido
Puliti, tagliati e sbollentati i cardi, si passa allo scalogno che dovrà essere tagliato a rondelle e fatto rosolare in un’ampia padella con l’olio. Una volta aggiunti i cardi e fatti insaporire per qualche minuto, si aggiungerà la polpa di pomodoro ed un mestolo di acqua. Salati e pepati, andranno cotti per circa 30 minuti ancora. Una spolverata di ricotta grattugiata e di prezzemolo accompagnerà il piatto a fine cottura.
Una volta acquistati i cardi freschi potrete conservarli in sacchetti di carta (tipo quelli in cui si mette il pane) oppure in quelli di plastica per alimenti riponendoli in frigorifero. Ricordatevi di effettuare dei piccoli forellini sulle busta per evitare che con il gelo del frigorifero si formino delle muffe. In questo modo potrete conservare i cardi per una settimana circa. Se invece avete a disposizione dei cardi già cotti potrete mantenerli qualche giorno in frigorifero, chiusi nei contenitori per alimenti.
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