Come cucinare il tonno fresco

Come cucinare il tonno fresco

Quello del tonno è un genere che raggruppa 8 diverse specie di grandi pesci di mare che generalmente vivono in acque marine profonde, tutti comunemente chiamati tonni. Nel periodo della riproduzione, invece, si trasferiscono in acque costiere, momento in cui si intensifica la pesca.

Il tonno è oggetto di una grande attenzione da parte della pesca commerciale. La maggior parte dei tonni pescati proviene da Oceano Indiano e mar Cinese meridionale.
Tra le specie di tonno più pregiate e pertanto maggiormente interessate dalla commercializzazione vi sono il tonno pinna gialla, il tonno alalunga e il tonno rosso (anche detto tonno pinna blu).
Curiosità: lo sapevate che alcune delle specie di tonno sono a sangue caldo? Una caratteristica piuttosto insolita per un pesce!

Il tonno è un pesce azzurro, e come tale ha carni ricche di grassi insaturi, specie del noto e benefico tipo omega 3.
Nonostante ciò, così come altri predatori del mare, è uno dei pesci contenente alti livelli di mercurio, ragion per cui è bene non abusarne.

Largamente commercializzato sotto forma di conserva, sott’olio o al naturale, il tonno è oggi ampiamente apprezzato (sempre più apprezzato!) anche fresco, ragion per cui negli ultimi anni se ne sta ampliando il consumo.
Come tutte le cose buone, però, un buon tonno bisogna sapere come prepararlo… E voi sapete come cucinare il tonno fresco? No? Scopritelo insieme a me!

Come cucinare il tonno

Il tonno è uno di quei pesci solitamente amati anche da chi preferisce la carne, forse per il sapore, forse per la consistenza.
La parte più commercializzata in assoluto è il filetto, che è anche la parte più magra, ma in realtà questo pesce viene spesso definito “il maiale del mare”, in quanto del tonno non si butta via niente.

Quando comprate tonno fresco, assicuratevi che le carni siano ben sode, soprattutto vicino alla lisca (premendo con un dito, non deve restare l’impronta), che il colore sia vivo e l’odore gradevolmente marino.
Tranci e bistecche di solito presentano delle zone di colore più scuro, marroni, (un po’ come il pesce spada): è assolutamente normale, sono parti assolutamente commestibili, anche se di solito hanno tendenzialmente un sapore più forte.
Conservatelo in frigorifero, avvolto in carta da forno, nella parte più fredda, se possibile su un letto di ghiaccio, e consumatelo entro un paio di giorni.
Se congelato, va comunque consumato preferibilmente entro 3 mesi circa.

Il tonno generalmente viene venduto in fette o tranci, di solito privi anche della pelle. Se invece avete acquistato un tonno intero (o magari l’avete pescato), dovrete pulirlo per poterlo utilizzare.
Per pulire il tonno, dovrete innanzitutto tagliare le pinne con le forbici. Quindi incidete la pelle per eliminare le interiora.
A questo punto potrete lavarlo e decidere se sfilettarlo, tagliarlo in tranci o, se di piccole dimensioni, cuocerlo intero.

Il tonno fresco viene usato anche crudo, purché sia freschissimo, per preparare carpaccio, tartare o sushi. Nel caso vogliate consumarlo in questo modo, però, vi suggerisco caldamente di comprare del tonno che sia già stato correttamente abbattuto termicamente, o di abbatterlo voi stessi, conservandolo in surgelatore abbastanza a lungo (24-48 ore) e soprattutto alla temperatura corretta (tra i -20°C e i -30°C), in modo da scongiurare qualsiasi possibile rischio biologico.

In alternativa, il tonno può essere cucinato in vari modi:

  • Tonno bollito: i tonnetti o i filetti di tonno lessati in acqua acidulata con aceto sono deliziosi. Potete poi condirli semplicemente con pomodorini, capperi e un filo d’olio, vi leccherete i baffi!
  • Bistecca o trancio di tonno grigliato o arrosto: prima della cottura vi suggerisco di marinare il tonno, proprio come si fa per la carne, usando limone o aceto, olio, e aromi a piacere (aglio o cipolla, alloro, rosmarino…) Che sia sulla griglia o in padella, il vostro tonno arrostito si scioglierà in bocca!
  • Fette di tonno in padella: scaldate un filino d’olio in una buona padella antiaderente (se volete potete anche fare un soffritto di aromi), e scottate il pesce fino a farlo dorare dai due lati, eventualmente sfumando con succo di limone.
    Prima della cottura, potete impanarlo, per servire un piatto più sfizioso, o anche tagliarlo a tocchetti e usarlo poi per condire una bella spaghettata o dell’insalata di riso.
  • Tonno al forno: potete cuocere il tonno semplicemente in una teglia o, meglio ancora, al cartoccio, in modo che mantenga tutta la sua umidità.
  • Tonno al vapore: portate a bollore l’acqua (anche arricchita con aromi a piacere) e cuocete il tonno nella vaporiera: in questo modo il vostro tonno manterrà tutto il suo sapore!

Importante: proprio come per le bistecche, anche il tonno può essere portato a vari gradi di cottura, ma tendenzialmente quando è cotto a regola d’arte rimane comunque almeno rosato al centro, in particolare se volete preparare una tagliata di tonno.

Nota: potete anche usare il tonno per preparare sfiziose polpette o burger deliziosi, vedrete che i vostri bimbi apprezzeranno!

Tagliata-di-tonno

Come fare il tonno sott’olio

Se avete pescato o acquistato un tonnetto e desiderate farne conserve, dovrete innanzitutto pulirlo e sfilettarlo (o tagliarlo, ma di solito si conserva completamente pulito e sfilettato). I tranci o filetti andranno lavati (finché l’acqua non tornerà limpida) e asciugati accuratamente.
Una volta fatto questo, preparare il tonno sott’olio sarà piuttosto semplice. Essenzialmente, dovrete cuocere il tonno in acqua salata per circa un'ora, scolarlo e invasarlo in vasetti di vetro precedentemente sterilizzati. Eventualmente potete aggiungere degli aromi, come peperoncino, ginepro, alloro…
Coprite di olio extravergine di oliva fino all’orlo, sigillate i vasetti e procedete con la pastorizzazione.

Riponete in dispensa, al buio e lontano da fonti di calore e aspettate almeno 1 mese prima di assaggiare il tonno, in modo che si insaporisca.
Il tonno sott’olio, se ben conservato e con un perfetto sottovuoto, si conserva fino a 4-5 mesi.
Una volta aperto il barattolo, rabboccate l’olio se necessario e conservate il tonno in frigorifero e consumatelo entro 1 settimana al massimo.

 

tonno sottolio

Come cucinare il tonno conservato

Il tonno in scatola va scelto possibilmente in pezzi interi e non sminuzzati, con carne compatta, che assorbono meno olio. Possibilmente, scegliete sempre tonno conservato in olio extra vergine di oliva, che ne esalta la qualità.
Trucco: non c’è obbligo di riportare la specie cui appartiene il pesce usato e la parte del tonno da cui proviene la carne, ma se tali diciture sono riportate, questo di solito è indice di buona qualità!

Che sia sott’olio o al naturale, può essere consumato anche da solo, magari insieme a un’insalata o su una fresella con i pomodori, con verdure (patate, fagiolini, zucchine…), per condire la pasta (facendo un sugo di tonno in bianco, magari con cipolla e/o limone, o al sugo di pomodori) o anche usato come ripieno o farcitura per peperoni, pomodori, zucchine, pizze…

 

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