Come cucinare le croste del Parmigiano

Come cucinare le croste del Parmigiano

Il Parmigiano Reggiano è un alimento prezioso, uno dei vanti della tradizione tipica italiana, ed è anche un ingrediente versatile da utilizzare in cucina: tutti conosciamo e apprezziamo il gusto della sua pasta, ma c'è anche un'altra parte che può servire a rendere saporiti i piatti di vario tipo. Oggi impariamo come cucinare le croste del Parmigiano e come valorizzare questo ingrediente solo apparentemente povero e di scarto.

Niente sprechi: come cucinare le croste del Parmigiano

Abbiamo definito prezioso il Parmigiano e l'aggettivo descrive bene anche il suo valore economico; se a questo aggiungiamo anche l'aspetto etico, perché gettar via e sprecare un potenziale ingrediente come le bucce di questo formaggio? Per recuperarle basta lavarle bene, facendo attenzione a grattare via con un raschietto la parte più esterna (quella della marchiatura), che presenta una patina di cera e va a contatto con vari fattori e che deve essere quindi sanificata, e poi seguire i nostri consigli su come cucinare le croste del Parmigiano.

Gli utilizzi delle croste di Parmigiano in cucina

La prima informazione da memorizzare è semplice: la crosta del Parmigiano è perfettamente commestibile e, soprattutto, è buona e saporita. I suoi impieghi in cucina sono molteplici, perché può diventare un ingrediente per arricchire un primo piatto o un risotto, ma può essere aggiunta anche a un brodo di carne o un brodo vegetale, fino a diventare uno snack particolare o un contorno sfizioso.

Primi piatti con le croste di Parmigiano

Nella tradizione gastronomica italiana sono vari gli esempi di utilizzi delle croste di Parmigiano nei primi piatti: uno dei più famosi è la ricetta classica della pasta e patate alla napoletana, dove questo ingrediente dona non solo un sapore caratteristico, ma anche un elemento croccante al palato. Sempre tra le idee per i primi possiamo aggiungere una pasta al burro dal sapore più intenso o una pasta al forno con un odore più caratteristico, e ancora zuppe, minestroni e brodi che trovano un sapore più deciso e aromatico grazie all'aggiunta di bucce di Parmigiano.

Riso e risotti con croste di Parmigiano

Molto apprezzati sono anche i risotti alle croste di Parmigiano: bisogna avere l'accortezza di ridurre i residui di formaggio in dadini molto piccoli da aggiungere dopo il soffritto di cipolla e insieme a una sfumatura di vino, oppure usare le croste per mantecare i risotti e donare al piatto un tocco caratteristico. Prima di questa operazione, può essere utile mettere le croste a bagno nel latte per ammorbidirle, recuperando poi il latte in fase di cottura.

La pasta e fagioli con croste di Parmigiano di Massimo Bottura

Il noto super chef Massimo Bottura, pluristellato Michelin e più volte insignito del titolo di miglior chef del mondo, spinge molto sui concetti del recupero in cucina e dell'ottimizzazione nell'uso degli ingredienti (niente sprechi!), al punto da aver inserito le croste di Parmigiano tra gli elementi cardine di uno dei piatti forti del suo ristorante Osteria Francescana: la ricetta di Compressione di pasta e fagioli prevede infatti l'utilizzo di questo ingrediente speciale, che diventa un'alternativa alla pasta grazie alla complessa elaborazione dello chef.

Le preparazioni con croste di Parmigiano

Ci sono poi altri utilizzi originali, economici ed ecosostenibili delle croste: possono diventare l'ingrediente segreto di un sugo di pomodoro o di un ragù, oppure ancora essere inserite per preparare gustose polpette di pane raffermo, frullandole in mixer per amalgamarle meglio al composto, o possono essere aggiunte a uno spezzatino durante la fase di cottura.

Mangiare le croste di Parmigiano

Non meno numerose sono le possibilità di mangiare le croste di Parmigiano assolute: in questo caso, variano le tecniche di cottura dell'ingrediente, che possono dar vita a risultati tanto gustosi quanto sorprendenti. Citiamo velocemente le croste di Parmigiano arrostite, da mangiare calde e dalla consistenza croccante; le croste bollite, ammorbidite dalla lunga cottura; la crosta al forno o alla griglia o le croste in zuppa. Le ricette più originali però sono le croste di Parmigiano fritte, un peccato di gola irrinunciabile, e le croste soffiate: per prepararle, si mettono le croste di Parmigiano in microonde alla massima potenza per 3 minuti, e il risultato sarà uno snack saporito e sorprendente.

Come conservare le croste di Parmigiano

Uno dei problemi e delle domande più comuni riguarda la conservazione delle croste di Parmigiano: di sicuro, questi ingredienti si mantengono commestibili più a lungo, ma diventano dure al passar dei giorni e al contatto con l'aria. Se non intendiamo consumarle subito, possiamo lavarle, tagliarle a dadini e congelarle, usandole come "cubetti di formaggio" per insaporire i piatti; se prepariamo zuppe o minestre a lunga cottura, possiamo aggiungere i cubetti di crosta ancora congelati e non attendere che tornino a temperatura.

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