Un’esperienza unica nel suo genere, che permette di scoprire tutta la ricchezza di sapori, profumi e caratteristiche sensoriali del prodotto e del territorio: la degustazione dell’olio extravergine d’oliva è un momento fondamentale per scoprire se un olio è buono e quali sono i suoi tratti peculiari, e ci sono regole ben precise per eseguire questo esame alla perfezione. Scopriamo insieme come fare l’analisi organolettica dell’olio evo e come imparare a valutare la qualità dei vari tipi di olio di oliva.
Quella dell’assaggio è un’arte raffinata e da raffinare, ma non è necessario essere esperti in materia per riuscire a degustare l’olio e capire se sia davvero di qualità. L’obiettivo dell’esame organolettico è duplice, perché serve sia misurare l'intensità delle caratteristiche positive dell'olio (cogliere gli aromi e i colori, definire le note come fruttato, amaro, piccante) che a individuare l'eventuale presenza di difetti (sentori di rancido, muffa, avvinato e così via).
In realtà, la classificazione dei tipi di olio inizia dalla valutazione chimico-fisica del prodotto, che è un processo molto delicato e regolamentato dai rigorosi parametri fissati dalla Comunità Europea (con il Regolamento 2568/91 e le sue successive modifiche). In breve, si riconoscono 6 grandi categorie di olio di oliva, che determinano la seguente classificazione commerciale:
La tipologia che più ci interessa per il consumo è quella degli oli di oliva vergine, ovvero che sono stati prodotti senza alcun trattamento, oltre al lavaggio, alla decantazione, alla centrifugazione e alla filtrazione. Come si vede, al suo interno c’è una ulteriore classificazione che si basa sull’acidità e su questo principio: minore è l'acidità libera di un olio vergine, superiore è la sua qualità.
L’olio di oliva extravergine è quello che possiede caratteristiche organolettiche superiori ed è privo di difetti; la sua acidità libera (acido oleico) è inferiore agli 0,8 grammi per 100 grammi.
L’olio di oliva vergine è caratterizzato da un’acidità libera inferiore ai 2 grammi su 100 grammi, mentre infine l’olio di oliva lampante (non vendibile al dettaglio e così chiamato perché in passato impiegato per alimentare le lampade a olio) ha difetti organolettici e un’acidità libera elevata, superiore a 2 grammi per 100 grammi.
Da citare anche l’olio d’oliva raffinato - ottenuto dal processo industriale di raffinazione dell'olio di oliva vergine, che elimina le sostanze ossidate e riduce l’acidità dell’olio (l’acido oleico non supera il valore di 0,3 grammi per 100 grammi) – e gli oli di oliva composti, un mix tra oli raffinati e oli di oliva vergini (con un tenore di acidità libera non superiore a 1 grammo per 100 grammi).
Completata la digressione tecnica, cerchiamo di capire quali sono le tecniche e gli strumenti per imparare a degustare un olio e valutarne la qualità; come dicevamo, è un’operazione abbastanza semplice – ovviamente se fatta con approccio “casalingo”, perché non dobbiamo dimenticare l’esistenza di una vera professione a questo dedicata, quella dei sommelier dell’olio, l’assaggiatore professionale – per cui sono necessari pochi accessori elementi.
Ovvero, un bicchiere – l’ideale sarebbe in vetro, ma è accettabile anche la plastica, preferibilmente di colore scuro: il bicchiere professionale ha una tipica forma a tulipano – un cucchiaino e ovviamente una o più bottiglie di olio da assaporare ed esaminare (mai più di quattro per panel!), oltre che di un quaderno e una penna per appuntare le sensazioni.
Si versano due cucchiaini di olio nel bicchiere, che va subito coperto con la mano per evitare che le note aromatiche del prodotto si disperdano subito nell’aria; con l’altra mano faremo roteare lentamente e delicatamente il bicchiere per far riscaldare l’olio e farne emergere tutti i profumi e sentori.
L’analisi del prodotto è multisensoriale e coinvolge la vista, l’olfatto e il gusto: ecco i passaggi principali.
Il controllo visivo può servire a giudicare in via preliminare il colore, la fluidità e la limpidezza del liquido.
Il colore deve assestarsi sui toni del verde, segnale di un raccolto giovane e fresco; una tinta più vicina al giallo può denotare un olio di una scarsa qualità.
La fluidità deve essere medio bassa (ma il grado preciso dipende dalla varietà di oliva usata), e una bassa fluidità può derivare da un ridotto contenuto di grassi polinsaturi, caratteristica tipica degli oli di semi.
Infine, si deve osservare il grado di limpidezza, che ci “informa” se il prodotto è stato sottoposto o meno al processo di filtrazione.
Il profumo dell’olio è un grande metro di misura e ci fa capire subito se abbiamo tra le mani un buon olio di oliva. Per eseguire questa analisi, facciamo roteare come descritto il bicchiere e togliamo la mano usata come “coperchio”: saremo subito investiti da una varietà di odori, a cominciare da quello caratteristico dell’oliva.
Per cogliere a pieno tutte le note, ripetiamo più volte l’operazione: dopo quello dell’oliva, dovremmo percepire anche altri profumi vari, come quello di mandorla o di carciofo, o comunque odori freschi, che rimandano a note aromatiche erbacee, vegetali, floreali, magari con note piccanti leggere alla fine. Se però non riusciamo a percepire nulla o, ancora peggio, prevale una nota di chiuso, l’olio che stiamo provando può essere di bassa qualità.
Siamo arrivati al momento più “divertente”, quello della degustazione vera e propria: prendiamo un piccolo scorso di olio, distribuiamolo rapidamente all’interno della bocca senza ingerirlo e inspiriamo aria dalla bocca, per vaporizzare l’olio e tutte le sue aromaticità.
Ora dovremmo essere in grado di sentire tutte le note aromatiche, da quelle più immediate a quelle finali: secondo gli esperti, un buon olio extravergine di oliva persiste in bocca anche dopo la degustazione e lascia un sapore gradevole, fruttato e fresco. Al contrario, un prodotto di scarsa qualità lascia un sapore fastidioso o nullo.
Sono quattro i parametri rilevanti che caratterizzano l’olio extra vergine d’oliva alla degustazione, da imparare per poter procedere come un professionista:
A seconda delle caratteristiche del prodotto possiamo poi procedere a trovare il giusto abbinamento alimentare, tenendo presente una massima: i cibi delicati vanno accostati a oli delicati, mentre le pietanze saporite vanno condite con oli fruttati medi o intensi.
Il processo di degustazione dell’olio è stato descritto in modo efficace e dettagliato da Filippo Falugiani, Presidente di AIRO (Associazione Internazionale Ristoranti dell'Olio).
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