Preparare i pomodori secchi è un'operazione preliminare per conservare e avere a disposizione tutto l'anno il sapore dei pomodori, che poi custodirete sott'olio o al naturale. Come è noto infatti, i pomodori sono ortaggi tipici della stagione estiva: durante l'inverno è possibile trovarne solo di provenienza estera oppure coltivati in serra. I pomodori secchi, preparati soprattutto nelle regioni del Sud Italia, sono davvero squisiti e si prestano a mille usi: per condire bruschette e paste, per farcire tartine e taglieri, o per preparare un profumatissimo pesto. L'estate e il primo autunno sono i periodi ideali per dedicarsi alle conserve: vediamo allora, passo dopo passo, come fare i pomodori secchi in casa.
Per ottenere circa 600 g di pomodori secchi vi occorreranno:
Il San Marzano resta la varietà perfetta, perché è polposo e povero d'acqua. Potete però usare anche pomodorini datterini o ciliegini: sono più piccoli, quindi i tempi di essiccazione si riducono parecchio. In ogni caso scegliete pomodori maturi al punto giusto, sani e senza ammaccature.
Come suggerisce il nome stesso di questa conserva, la prima fase è l'essiccazione, che potete realizzare in tre modi: al sole, in forno o con l'essiccatore. Qualunque metodo scegliate, iniziate sempre così: lavate e asciugate bene i pomodori, tagliateli a metà nel senso della lunghezza ed eliminate l'eventuale picciolo. Salateli leggermente sulla parte tagliata, così inizieranno subito a rilasciare acqua.
È il metodo più antico e quello che regala il sapore più autentico. Disponete i pomodori tagliati su un vassoio o su una gratella, con la parte tagliata rivolta verso l'alto, ed esponeteli al sole per 7-10 giorni. Copriteli con un telo di tulle o una retina per proteggerli da insetti e polvere, e ritirateli in casa la sera per evitare l'umidità della notte. Girateli di tanto in tanto, così l'essiccazione sarà uniforme. Sono pronti quando risultano asciutti ma ancora leggermente flessibili.
Se avete poco tempo o poco sole, il forno è la soluzione ideale. Disponete i pomodori su una gratella appoggiata sulla leccarda (in questo modo restano sollevati e l'acqua in eccesso cola via), sempre con la parte tagliata verso l'alto, e conditeli con un pizzico di sale, di zucchero e un filo d'olio. Infornate a 100°C in modalità ventilata per 6-10 ore, controllando di tanto in tanto. Tenete lo sportello leggermente socchiuso — vi basterà infilare un cucchiaio di legno tra la porta e il forno — così l'umidità potrà uscire e i pomodori si essiccheranno invece di cuocere. Se qualche pomodoro si asciuga prima degli altri, prelevatelo pure.
Un'idea in più: se vi fermate a 130°C per circa 2 ore otterrete dei pomodori semisecchi, morbidi e succosi, perfetti da gustare subito su una bruschetta o in un'insalata di pasta.
È il metodo più comodo e a temperatura controllata, ideale in città o quando il tempo non aiuta. Sistemate le metà di pomodoro sui ripiani, con la parte tagliata verso l'alto, e avviate l'essiccatore a 50-60°C per circa 20-25 ore (il tempo varia in base alla grandezza dei pomodori). Il vantaggio è che potete usare pochissimo sale e non correte rischi legati al meteo.
I pomodori sono essiccati al punto giusto quando hanno perso oltre il 50% del loro peso e della loro umidità: devono risultare asciutti al tatto e alla vista, ma ancora un po' flessibili e mai fragili o bruciacchiati. Se restano zone molli o umide, proseguite ancora un po': è l'umidità residua il principale nemico di una buona conserva.
Prima di invasarli sott'olio c'è un passaggio da non saltare mai: la scottatura in acqua e aceto. Portate a bollore una pentola con acqua e aceto di vino bianco (indicativamente 1 parte di aceto ogni 2-3 di acqua) e tuffatevi i pomodori secchi per 1-2 minuti. Questo passaggio acidifica gli ortaggi e riduce il rischio che si sviluppi il botulino, il pericolo principale delle conserve sott'olio. Scolateli, tamponateli e lasciateli asciugare perfettamente su un canovaccio pulito: devono essere del tutto privi di acqua.
Nel frattempo dedicatevi alla sterilizzazione dei vasetti. Per sapere come fare leggete qui: come sterilizzare i vasetti per le conserve.
Asciugate con cura i vasetti e riempiteli procedendo a strati, aiutandovi con delle pinze lunghe: alternate uno strato di pomodori e un filo d'olio extravergine, esercitando una lieve pressione per evitare la formazione di bolle d'aria. Se gradite un sapore più deciso, unite qualche fogliolina di menta o basilico, dell'origano o una lamella d'aglio. Coprite completamente i pomodori con l'olio, lasciando circa 1-2 cm liberi dal bordo, e accertatevi che non affiorino mai dalla superficie. Chiudete bene il tappo.
Conservate in un luogo fresco, buio e asciutto e consumate preferibilmente entro qualche mese, controllando sempre l'aspetto e l'odore prima di ogni utilizzo (coperchio non bombato, nessuna bolla o muffa). Una volta aperto il vasetto, tenetelo in frigorifero e consumatelo entro 7 giorni, avendo cura che i pomodori restino sempre ricoperti d'olio.
Se preferite non usare l'olio, una volta essiccati potete conservare i pomodori in un barattolo di vetro a chiusura ermetica o in un sacchetto per alimenti, riposti in dispensa al riparo da luce e umidità. In alternativa potete metterli sottovuoto, per una durata maggiore, oppure congelarli dopo la scottatura in acqua e aceto: saranno perfetti da reidratare all'occorrenza per sughi e zuppe.
I pomodori secchi sono un jolly in dispensa. Sono ottimi su una bruschetta con pane casereccio, per condire paste e insalate di riso, per preparare un pesto di pomodori secchi, o per arricchire taglieri di formaggi e salumi, torte salate e secondi di carne e pesce. Se li avete conservati molto salati o al naturale, ammollateli qualche minuto in acqua tiepida (o acqua e aceto) prima di usarli.
I pomodori secchi al naturale apportano all'incirca 250-260 kcal per 100 g; quelli sott'olio, ovviamente, un po' di più per via dell'olio di conservazione. Sono ricchi di licopene — il potente antiossidante che dà al pomodoro il colore rosso — oltre che di potassio, fibre e vitamine C e K. Sono quindi un ingrediente prezioso della dieta mediterranea: unica accortezza, occhio al sodio se li consumate molto salati.
I San Marzano, perché sodi, carnosi e poco acquosi. Vanno benissimo anche datterini e ciliegini, che però si essiccano in meno tempo.
Al naturale in dispensa diversi mesi; sott'olio preferibilmente entro qualche mese, controllando sempre il vasetto. Una volta aperti, in frigo per circa 7 giorni.
Immergeteli per 10-30 minuti in acqua tiepida (o acqua e aceto) fino a quando tornano morbidi, poi strizzateli e conditeli a piacere.
L'aceto acidifica i pomodori e abbassa il rischio di sviluppo del botulino, il principale pericolo delle conserve sott'olio. È un passaggio da non saltare.
Sì: molti modelli hanno una funzione essiccatore. Impostate una temperatura bassa (circa 60°C) e lasciate asciugare per 8-10 ore, in base alla grandezza dei pomodori.
I semisecchi restano morbidi e succosi (essiccazione più breve o a temperatura più alta per poco tempo) e vanno consumati in pochi giorni; i secchi perdono quasi tutta l'acqua e si conservano a lungo.
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