Il nome generico è burro di frutta di secca, ma in realtà il termine burro è solo preso in prestito per comodità e per affinità di aspetto e finalità, in quanto questi prodotti alimentari non hanno altri elementi in comune con il classico latticino né ne rappresentano solo un'alternativa vegetale adatta a chi segue una dieta vegan o senza lattosio. Andiamo allora alla scoperta dei vari tipi di burro di frutta secca e dei metodi per preparare in casa questi alimenti golosi e sorprendenti, adatti a tanti utilizzi.
Iniziamo col dire che non esiste solo un tipo di burro di frutta secca, ma che possiamo comprare - o meglio ancora, preparare in casa con le nostre ricette - specifici burro di arachidi (il più famoso e diffuso), di mandorle, noci, anacardi, nocciole e pistacchi, oppure "inventare" un bel mix mettendo insieme due o più tipi di frutta secca.
In generale, il burro di frutta secca si prepara frullando la frutta a guscio, naturalmente ricca di olio, fino a ricavare un'emulsione più grezza e meno fluida della tipica crema o della pasta pura, che faremo compattare per creare un prodotto versatile e saporito.
Quando sarà pronto, il nostro burro potrà avere tante applicazioni in cucina: possiamo usarlo come alternativa più gustosa del burro vaccino, e quindi spalmarlo sul pane, come ingrediente di impasti o come grasso per condimenti anche di snack per la colazione o la merenda, ma non solo, perché può anche diventare topping sul gelato o sui pancake. Inoltre, i burri di frutta secca possono servire anche per insaporire ricette salate, ad esempio per dare miglior consistenza alle creme come l’hummus o per dare un gusto insolito a insalate, piadine, panini e burger vegetali.
Come detto, comunque, il modo più classico per consumare il burro di frutta secca è usarlo su fette di pane tostato o abbrustolito, da mangiare così o da guarnire con altri ingredienti, come marmellata, frutta o avocado, come si fa tipicamente con il burro di arachidi. Ancora, questo burro vegetale può anche diventare un alleato nella preparazione di dolci, soprattutto biscotti (in alternativa al burro classico) e alcuni lievitati che potrebbero risultare altrimenti troppo secchi.
Oltre ad avere un gusto più caratteristico, il burro di frutta secca ha alcune proprietà che lo differenziano notevolmente dal tradizionale burro: innanzitutto, non contiene colesterolo, e poi ovviamente non contiene lattosio e perciò può essere consumato anche da chi è intollerante a questo elemento. Inoltre, il burro di frutta secca si rivela anche un tesoro di proprietà nutritive, perché gli ingredienti da cui si ricava sono riconosciute fonti di proteine, fibre, calcio, ferro, magnesio.
L'aspetto negativo riguarda l'apporto calorico: così come il burro classico, anche quello prodotto con frutta secca ha elevata densità calorica, e quindi è un alimento da consumare con moderazione, anche se il suo profilo nutrizionale è sicuramente più vantaggioso.
A proposito di vantaggi nutrizionali, dobbiamo anche sottolineare come la preparazione del burro di frutta secca in casa è sicuramente più salutare rispetto ai prodotti commerciali e industriali: ad esempio, il classico burro di arachidi che possiamo acquistare contiene altri ingredienti oltre alle arachidi (comunemente zucchero, emulsionanti e oli) che migliorano la percezione del gusto o la consistenza del prodotto, influendo però anche sul loro apporto calorico, ad esempio.
La notizia più interessante però è ancora un'altra: fare il burro di frutta secca in casa non è difficile, perché serve un solo ingrediente, un frullatore e 15-20 minuti di tempo.
Il primo passo è scegliere il tipo di frutta secca o a guscio che vogliamo usare: possiamo optare tra mandorle, anacardi, noci di macadamia, nocciole, noci, pistacchi o arachidi, scegliendo se utilizzare una sola varietà o se sperimentare un mix, facendo però attenzione alle caratteristiche specifiche degli alimenti. Ciò vale non solo per l'aspetto del gusto (per evitare contrasti di sapori che potrebbero risultare poco gradevoli), ma anche per le caratteristiche fisiche della frutta secca verso la consistenza finale: ad esempio, arachidi e noci sono i frutti più facili da frullare, in quanto più morbide e molto più oleose, e quindi sono i più indicati per la creazione di abbinamenti con frutti più come le mandorle.
Dopo aver scelto gli ingredienti, dobbiamo procedere con il secondo passaggio: sgusciare la frutta secca, togliendo anche la cuticola esterna, e tostare gli ingredienti scelti per qualche minuto in padella oppure al forno, così da farli ammorbidire e, allo stesso tempo, far trasudare gli oli e intensificarne il sapore.
Ora passiamo alla fase più delicata e lunga: frullare o tritare tutta la frutta secca con un mixer o un frullatore abbastanza potente, fino a ottenere una crema liscia e di consistenza morbida, da far addensare in frigorifero. Se abbiamo difficoltà con questo passaggio, possiamo aggiungere qualche cucchiaino di olio di semi dal sapore neutro per facilitare l'emulsione.
Visto che questo procedimento potrebbe richiedere un po' di tempo e stressare l'elettrodomestico, conviene usare un frullatore potente (dai 1400 ai 2400 watt) con 4 o 6 lame: mettiamo tutta la frutta secca nel contenitore e partiamo subito alla massima velocità per ottenere una farina, poi abbassiamo la velocità e attendiamo che la frutta rilasci i suoi oli, creando quindi un'emulsione che darà vita a una crema liscia, lucida e omogenea. Per evitare che il frullatore si surriscaldi, ad ogni modo, è consigliabile farlo riposare ogni tanto.
Volendo riassumere, questo processo si articola quindi in tre step - la frutta ha prima consistenza sabbiosa, poi inizia a prender forma di pasta densa, infine diventa una crema semiliquida: a questo punto, mettiamo il composto in frigo, dove si rassoderà ulteriormente acquistando una consistenza ancora più densa.
Ci sono alcuni trucchi che ci permettono di avere un perfetto burro di frutta secca fatto in casa.
Innanzitutto, non dobbiamo esagerare con la tostatura della frutta in forno: bastano pochi minuti, per evitare che poi prevalga un gusto amaro. Importante è poi usare la frutta raffreddata e mai ancora calda.
Inoltre, se notiamo difficoltà nell'emulsione possiamo aggiungere come detto olio di semi, ma mai acqua o latte, che producono una consistenza pastosa e alterano completamente la composizione.
Se vogliamo aromatizzare ulteriormente il burro, possiamo usare alcune spezie come la cannella, oppure la vaniglia, lo sciroppo d’acero o addirittura il cacao; se però vogliamo mantenere un profilo più neutro, per usare il burro di frutta secca anche in ricette salate, possiamo anche aggiungere solo un pizzico di sale come esaltatore.
Infine, per conservare bene il burro di frutta secca dobbiamo riporlo in un contenitore in vetro a chiusura ermetica, che metteremo in frigo e consumeremo nel giro di un mese, mescolando il composto prima dell'uso. In realtà, possiamo anche conservare il barattolo in dispensa, ma in questo caso il contenuto va terminato entro una settimana.
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