Come fare il caramello

Come fare il caramello

Il caramello, che altro non è se non zucchero caramellato, è una preparazione a base (appunto) di zucchero estremamente utilizzata in cucina, in particolare in pasticceria. Perfetto per decorare e rendere ancora più golosi dolci e dessert di tutti i tipi, è il risultato della fusione dello zucchero, che avviene a circa 160°C.

Per fare il caramello di solito si usa lo zucchero di barbabietola raffinato (il comune zucchero bianco), ma in realtà tutti i tipi di zucchero caramellano, pertanto si può utilizzare anche, ad esempio, lo zucchero di canna, o addirittura il miele (più lungo da ottenere dato il suo contenuto di acqua; si usa ad esempio per fare il torrone).

Spesso è considerato come uno dei “mostri” da sconfiggere in cucina, molte di voi infatti mi hanno chiesto in più occasioni trucchi e consigli per farlo al meglio e senza fare danni. In realtà non è poi così difficile da preparare, purché, ovviamente, si conosca la tecnica giusta. Ecco allora che ho preparato per voi una guida con tutti i giusti passi da seguire per fare un caramello perfetto.

Come fare il caramello

Come si fa il caramello

Iniziamo col dire che esistono 2 diversi modi di fare il caramello:

  • Il caramello a secco è fatto semplicemente con zucchero sciolto sul fuoco, è più difficile da gestire e tende a scurirsi in fretta.
  • Il caramello all’acqua, è fatto con l’aggiunta di poca acqua; se lasciato chiaro tende a restare piuttosto morbido, come uno sciroppo.

Nonché 2 diversi tipi di cottura, diretta o a bagnomaria, più delicata e quindi più indicata per ottenere un caramello chiaro o per caramellare il miele.

Infine, esistono anche 2 diversi tipi di caramello:

  • Il caramello chiaro (o biondo), di colore giallo dorato, rimane semiliquido (soprattutto se preparato con l’aggiunta di acqua) ed è talvolta utilizzato come salsa, caratterizzato da un sapore assolutamente dolce. È usato sia con i dolci che per piatti salati, di solito con carne o verdure. Per ottenerlo si devono raggiungere i 155-165°C.
  • Il caramello scuro, di colore ambrato o anche tendente al marroncino, che tende a cristallizzarsi col raffreddamento ed ha un sapore più intenso, leggermente tendente all’amarostico. Si usa solo con preparazioni dolci: dal momento che raffreddandosi mantiene bene la forma, è spesso utilizzato per fare decorazioni, ma è anche usato per dolci al cucchiaio e per croccante e praline. Per ottenerlo si devono raggiungere i 165-175°C.

Una nota: per ottenere uno sciroppo basta raggiungere l’ebollizione, a 100°C; per uno sciroppo adatto a fare la frutta candita bisogna arrivare a 105°C circa; per fare la meringa all’italiana o pastorizzare le uova dovete arrivare a 121°C.

Ma veniamo a noi… Per fare il caramello vi serviranno:

  • zucchero
  • acqua (se vi serve caramello per decorazioni, potete anche farne a meno)
  • un pentolino in acciaio (o 2, se scegliete la cottura a bagnomaria)
  • un cucchiaio
  • (possibilmente) un termometro per dolci (con l’esperienza o una buona dose di intraprendenza e faccia tosta potrete imparare a “riconoscere” la temperatura dal colore e fare a meno del termometro… come faccio io!)

Per preparare il caramello a secco non dovrete fare altro che mettere lo zucchero (in quantità a piacere) in un pentolino dal fondo spesso, accendere il gas a fiamma bassa, mescolare ogni tanto e aspettare che raggiunga i 170°C (o un bel colore ambrato)o semplicemente di far caramellare lo zucchero fino al livello desiderato. Una volta pronto, ricordatevi che solidificherà in fretta, quindi se volete creare forme e decori dovrete farlo subito.
Attenzione: non create uno strato troppo spesso di zucchero sul fondo del pentolino, o non si scioglierà e caramellerà in modo uniforma; piuttosto, mettetene poco per volta e aggiungetene altro man mano che la quantità precedente si scioglie.

Per preparare il caramello all’acqua potete scegliere se usare un unico pentolino dal fondo spesso, o due, per il bagnomaria. La proporzione più o meno prevede 1 cucchiaio di acqua ogni 50-100 g di zucchero. Mettete lo zucchero nel pentolino, versateci sopra l’acqua e portate a bollore a fiamma medio-bassa: quando l’acqua inizierà ad evaporare, lo zucchero inizierà a caramellare. Controllate la temperatura (o il colore) e, una volta arrivato a 160°C (o al colore del miele dorato), spegnete.

Suggerimento: potete aromatizzare il caramello con spezie e aromi a piacere, come vaniglia, cannella o zenzero (o anche qualche goccia di succo di limone), aggiungendole semplicemente allo zucchero prima della cottura.

Come fare la salsa al caramello

Per alcune preparazioni, ad esempio se si vuole usare un topping per il gelaro, è preferibile che il caramello rimanga liquido e sciropposo pur mantenendo un colore più scuro e un sapore più deciso. In questi casi si può optare per preparare una salsa al caramello.

Ci sono diversi tipi di salsa al caramello, tutti ugualmente deliziosi. Per tutti i tipi si parte da un caramello scuro, al quale bisogna aggiungere:

  • acqua (per la versione base), o in alternativa
  • latte o panna (per la versione salsa mou o toffee)

La quantità di acqua deve essere pari allo zucchero inziale (per 200 g di zucchero, 200 g di acqua o latte) e deve essere aggiunta bollente, per non raffreddare il caramello.

Una volta pronta, potrete conservare la salsa al caramello in un barattolo di vetro ben chiuso in un luogo fresco e asciutto o in frigorifero anche per 1 mese.

Suggerimento: potete aromatizzare la salsa al caramello usando, ad esempio, succo di limone o arancia al caramello al posto dell’acqua.

panna_cotta

ricette con il caramello

scopri tante golose ricette da fare con il caramello

Iscriviti alla Newsletter

Iscriviti alla nostra newsletter per essere sempre informato sulle ultime novità.