Come fare lo staglio e la formatura dei panetti

Come fare lo staglio e la formatura dei panetti
Come fare lo staglio e la formatura dei panetti

La pizza è una passione irrinunciabile per quasi tutti gli italiani, e non solo, e sono sempre di più le persone che si cimentano nella preparazione di impasti casalinghi e si riscoprono pizzaioli. Per fare una vera pizza napoletana, però, bisogna rispettare alcuni passaggi molto specifici e delicati, come quelli dello staglio, della puntata e della formazione dei panetti: scopriamo come eseguire queste operazioni senza errori!

Le fasi della lavorazione della pizza

Come sappiamo, dietro alla preparazione c’è tanto studio e una vera e propria scienza, descritta in maniera precisa dal Disciplinare della verace pizza napoletana Specialità Tradizionale Garantita, che resta il riferimento principale per chi vuole attenersi alla tradizione.

Oltre a descrivere minuziosamente gli ingredienti e a suggerire i dosaggi consigliati – ad esempio, la forza della farina può variare da 220 W a 380 W – il disciplinare indica anche il procedimento da seguire e i tempi da rispettare per ottenere un risultato perfetto.

Le indicazioni del disciplinare

In linea di massima, la preparazione della pizza napoletana segue tre momenti chiave: l’impasto, la formazione dei panetti e la stesura della pizza. E tre sono anche i termini che dobbiamo imparare: puntata, appretto e staglio.

Stando alle norme del Disciplinare, tutto il procedimento dura otto ore nel suo complesso, che però vanno suddivise in puntata (due ore) e appretto (6 ore) quando la temperatura è costante a 25 gradi. La temperatura influisce molto sulla lievitazione, così come la farina scelta, e quindi in realtà queste indicazioni rappresentano un suggerimento, un punto di partenza perché la vera tempistica deve essere scoperta sul campo, o per meglio dire in casa, alla temperatura ambiente della nostra cucina e in base alla farina selezionata.

Le caratteristiche delle pizze che sforniamo dipendono da tanti fattori, ma soprattutto dall’attenzione usata in queste fasi, dal grado di maturazione dell’impasto e dalla elasticità che avrà raggiunto il glutine.

Che cos’è la puntata

La lavorazione inizia con la puntata o puntata di massa, l’espressione che indica la prima lievitazione, quando tutto l’impasto è appunto “in massa”, non spezzettato e diviso: è la fase compresa tra la fine del lavoro sull’impasto e la formazione dei panetti, quando mettiamo il composto a lievitare per un paio di ore in una ciotola.

Staglio pizza, che cos’è

Lo staglio della pizza è il momento più iconico, quello in cui dobbiamo dividere l’impasto formando i classici panetti (che in napoletano si chiamano anche criscitielli): è anche l’unica fase in cui è necessario il nostro intervento manuale, e in genere ci coinvolge appena per una decina di minuti, a seconda delle dimensioni dell’impasto.

Come dicevamo, lo staglio si esegue quando la nostra massa ha già riposato per un paio di ore, al termine della fase aerobica e prima di avviare quella anaerobica, durante la quale la fermentazione porta allo sviluppo maggiore dei gas e tutti i legami si irrigidiscono creando la famosa maglia glutinica.

La formazione dei panetti serve anche per due motivi specifici, oltre che per questioni pratiche: rigenera il glutine e dà nuovo vigore all’impasto.

Come si fa lo staglio della pizza

Abbiamo due possibilità per fare la suddivisione dell’impasto: lo staglio a freddo si esegue subito dopo aver tolto la massa dal frigorifero, e quindi (appunto) a freddo; si chiama invece staglio a temperatura ambiente l’operazione effettuata con lievitato e a temperatura ambiente. Lo staglio a freddo può essere comodo quando l’impasto è molto idratato e quindi, a temperatura ambiente, sarebbe troppo appiccicoso da lavorare. Per impasti lievitati fino al 65 per cento, e quindi lievitati e molto morbidi, possiamo procedere anche a temperatura ambiente.

Per dividere la massa dobbiamo innanzitutto decidere il peso dei panetti che vogliamo ottenere: il consiglio pratico è pesare innanzitutto l’impasto e poi valutare quante pizze intendiamo sfornare. Secondo il Disciplinare, il peso dei panetti oscilla tra i 180 e i 250 grammi e questo avrà un ruolo decisivo nella circonferenza della pizza stesa (il cui diametro, sempre stando al disciplinare, non deve superare i 35 centimetri).

Scelto il peso che si adatta alle nostre esigenze, possiamo togliere dalla massa totale un pezzo di impasto corrispondente (aiutandoci con una semplice bilancia) e posizionarlo su una superficie di lavoro piana e infarinata.

La formazione dei panetti

Per ottenere un buon risultato dobbiamo eseguire alcuni passaggi e le tecniche di staglio sono varie: in linea di massima, l’obiettivo è ripiegare più volte i lembi dell’impasto e poi compiere una leggera pirlatura, che genera la tradizionale forma circolare del panetto.

Un metodo è prendere un primo lembo dal bordo dell’impasto, tenderlo con le dita per allungarlo e portarlo verso il centro; con un dito pressato delicatamente teniamo ferma la massa e, con l’altra mano, ripetiamo l’operazione con un altro lembo. Dobbiamo completare un intero giro dell’impasto in questo modo, ottenendo una pallina liscia.

Pizzichiamo la parte centrale dell’impasto per evitare che si possa aprire e ribaltiamo la pallina, mettendo quindi la parte pizzicata a contatto con il nostro piano di lavoro, e facciamo rotolare il panetto tra le mani per eseguire la pirlatura. Quando sarà completata, infariniamo la pallina, riponiamola in una cassetta e lasciamola lievitare.

L’appretto e la seconda lievitazione

Siamo arrivati alla fase della seconda lievitazione, più lunga, che nel mondo della pizza prende il nome di appretto e coinvolge direttamente i nostri panetti. È l’ultima lievitazione, che dura sei ore secondo il disciplinare, e precede la definitiva stesura della pizza e quindi il momento di infornare.

Perché sono importanti puntata, staglio e appretto

Il procedimento per fare una pizza napoletana perfetta si basa sul raggiungimento del delicato e complesso equilibrio tra lievitazione, maturazione dell’impasto e struttura del glutine, su cui incidono la temperatura ambientale, la forza della farina e la manualità.

La suddivisione della lievitazione completa nelle due fasi di puntata e appretto serve per rendere l’impasto maturo più leggero e digeribile, ma senza che il glutine sia completamente rilassato. Inoltre, favorisce l’elasticità, influendo sulla possibilità di stendere le pizze senza provocare strappi o buchi. La maturazione, poi, determina anche caratteristiche come aroma e digeribilità, e anche la riuscita del cornicione dipende da questi complessi fattori.

Ad esempio, facendo lo staglio subito dopo aver completato l’impasto (senza il riposo di due ore), i panetti raggiungerebbero un grado di lievitazione e maturazione ma tenderebbero ad afflosciarsi, perché la pasta risulta senza elasticità e appiccicosa e la pizza finita avrà un cornicione basso e piatto.

Attendere la puntata serve a rigenerare il glutine, che fa conservare all’interno dell’impasto i gas prodotti durante la lievitazione, che producono anche il cornicione alto, gonfio e spugnoso tipico della pizza napoletana.

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