Danubio, casatiello, panini napoletani, ma anche le sfogliatine con wurstel e ovviamente il celeberrimo Rustico salentino: ad accomunare queste preparazioni non è soltanto l'aspetto goloso e sfizioso, ma l'appartenenza alla grande famiglia dei rustici, uno dei più tradizionali street food italiani e, soprattutto, meridionali. Cerchiamo di capire tutto sul tema "come fare i rustici" e di scoprire quali sono le regole per ottenere risultati perfetti e garantiti.
Possiamo chiamare rustici torte, pasticcini o involtini preparati con impasto di vario tipo e farciti di salumi, formaggio o altri ingredienti. Più precisamente, i rustici si caratterizzano anche perché generalmente mettono insieme gusti agrodolci, puntando solitamente sulla combinazione sapiente di sapori dolci (nell'impasto) e salati (quelli contenuti all'interno) per creare un morso ricco e soddisfacente al palato.
Non è facile definire però cosa sono i rustici, perché la famiglia è decisamente ampia e, in particolare, ci sono almeno cinque opzioni differenti per fare l'impasto esterno: possiamo utilizzare ad esempio la pasta sfoglia (la versione più comune), ma anche la pasta brisé (l'opzione giusta per fare torte salate), la pasta frolla, pasta di pane (per pizzette, focacce e trecce salate), e ancora impasti morbidi specifici, come quelli per fare i plumcake salati o il babà rustico.
Tra i rustici, infatti, rientrano anche le preparazioni che trasformano un classico dolce in un piatto salato: detto di plumcake e babà, ci sono ancora tantissimi esempi di sfiziosità che giocano sul contrasto dolce/salato (e anche sullo stravolgimento delle aspettative che abbiamo a colpo d'occhio), come crostate o torte salate, cornetti e bignè salati e così via.
In definitiva, quindi, possiamo considerare "rustico" qualsiasi tipo di spuntino, aperitivo o piccolo antipasto composto da un ripieno salato (carne, salumi, formaggi, verdure o anche prodotti ittici, di recente) avvolto da una pasta cotta solitamente al forno.
Altrettanto complicato è descrivere sinteticamente come fare i rustici, proprio perché le possibilità sono numerose e non esiste una sola pasta per i rustici.
La prima opzione riguarda appunto il tipo di impasto e di base che vogliamo utilizzare, e ogni alternativa ha le sue regole e peculiarità, che danno vita a ricette sempre nuove e spesso originali-
La soluzione più pratica - e anche la più comune - è utilizzare pasta sfoglia o pasta brisé confezionate, concentrandoci quindi maggiormente sul ripieno. Con la pasta sfoglia, ad esempio, possiamo fare i classici rustici ripieni finger food con wurstel, oppure delle pizzette da aperitivo, fagottini farciti, cornetti salati e anche gli squisiti rustici leccesi; con la pasta brisé invece possiamo preparare delle prussiane o delle torte salate.
Se scegliamo di fare l'impasto di pane (o pizza), invece, possiamo dar vita a ciambelle salate, tortani e casatielli napoletani, trecce salate morbide e i golosi panini napoletani; con la pasta frolla possiamo invece preparare sfiziose ricette come crostate ripiene di ingredienti salati e i pasticciotti salati napoletani (sorprendenti scrigni ovali monoporzione composti da un involucro di pasta frolla dolce che nasconde un ripieno salato di ricotta, salame napoletano, uova e pecorino), e ancora con gli impasti specifici possiamo creare muffin salati, plumcake farciti e babà rustici da leccarsi i baffi.
A dare il tocco originale ci può pensare il ripieno: solitamente, i rustici uniscono nella farcitura formaggi, affettati e verdure, scegliendo gli accostamenti preferiti, ma il composto si insaporisce anche con erbe aromatiche e spezie. In tema di combinazioni, poi, possiamo tener fede alle ricette originali (e quindi, ad esempio, preparare i rustici leccesi con una cremosa farcia a base di pomodoro, mozzarella e besciamella) oppure provare qualcosa di nuovo, abbinando salmone affumicato e provola, speck e zucchine, prosciutto crudo e piselli, salsiccia e friarielli eccetera. Non mancano poi le varianti vegetariane, che vanno dall'intramontabile pomodoro e mozzarella a qualcosa di meno "scontato" come asparagi e patate lesse, ricotta e spinaci eccetera.
Sempre restando sui consigli generali per fare queste specialità, ci sono una serie di semplicissime regole da ricordare e rispettare per la preparazione di rustici perfetti, o per meglio dire dei trucchi che consentono di ottenere il risultato desiderato.
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