Il mondo della lievitazione è vario e offre sempre soluzioni diversificate che, pur basandosi sostanzialmente sull’utilizzo di pochissimi ingredienti, sono in grado di produrre effetti e risultati completamente differenti. Oggi ci concentriamo sulla biga, un metodo antico che negli ultimi tempi è tornato di moda.
Con questo termine si fa riferimento a un elaborato processo di creazione di lievito per panificazione con metodo indiretto, e per la precisione a un pre-impasto morbido e piuttosto asciutto che si ottiene mescolando acqua, farina e lievito in proporzioni precise. Successivamente, questo composto si lascia fermentare per un periodo di ore piuttosto lungo e solo a quel punto unita in impasto insieme ad altri ingredienti per permettere la lievitazione.
L’etimologia del nome potrebbe far riferimento sia al mezzo di trasporto di epoca Romana (il famoso cocchio trainato da cavalli) che a un sistema meccanico per alzare grossi pesi e caricarli a bordo (una sorta di gru): in entrambi i casi, si concentra l’attenzione sulla capacità del preimpasto di fungere da traino o da leva per il composto, consentendo e migliorando la lievitazione.
Al contrario del poolish (già incontrato nelle nostre guide sulla lievitazione), il preimpasto della biga è semisolido e presenta una quota di idratazione variabile tra il 40 e il 60 per cento. È stato il noto panificatore Piergiorgio Giorilli a codificare il procedimento per fare la biga, indicandone in maniera precisa dosi, temperature e tempi di maturazione.
Dunque, per fare la biga servono:
Per una dose che impiega 1 chilo di farina servono quindi 440 grammi di acqua e 10 grammi di lievito, ma le proporzioni della ricetta possono variare a seconda della stagione o della temperatura in cui stiamo lavorando.
La fase di impasto è molto delicata e bisogna fare attenzione anche alle temperature: il consiglio degli esperti è di non lavorare il prodotto troppo a lungo, altrimenti si scalda e avvia una maturazione anticipata che non ci consente di raggiungere l’obiettivo finale.
Anche impastare poco è un errore: in questo caso, rischiamo di avere composti prossimi al marciume a causa dell’inattività del lievito, che non avvia la giusta moltiplicazione cellulare e muore.
Per procedere in modo ottimale verseremo tutta la farina nell’impastatrice, unendola a metà del lievito sbriciolata; l’altra parte di lievito la sciogliamo in acqua, che faremo cadere lentamente nell’impastatrice, avviata a bassa velocità. Serviranno circa 4 minuti per completare questo passaggio, in cui cercheremo di creare tanti grumi che poi si compatteranno a poco a poco.
Ciò che conta in questa fase di preimpasto è bagnare tutta la farina: se la biga è farinosa, la massa non fermenterà in modo omogeneo.
Usare farine forti è fondamentale: bighe preparate con farine di media forza o deboli non garantiscono un ottimo risultato perché non riescono a sopportare la fermentazione minima della biga.
Molto importante è, come accennato, la temperatura del composto: la temperatura ideale della biga finale dovrebbe essere vicina ai 20 gradi e l’acqua gioca un ruolo centrale. Esiste addirittura una formula per calcolare la temperatura dell'acqua, usando come base il numero 55: in pratica, la temperatura ideale dell’acqua è pari a 55 meno la temperatura dell’ambiente meno la temperatura della farina.
Per esser certi di non sbagliare, il consiglio pratico è non superare i 21 gradi!
Una volta completata la miscelazione degli ingredienti base, è il momento della fermentazione e della pazienza. Più lunga è la fermentazione, infatti, migliori saranno i risultati e la qualità finale del prodotto perché si attiva l’autolisi, il processo chimico di autodistruzione delle cellule, che determina un impasto di consistenza liscia e malleabile e un prodotto finale ben lievitato.
Prendiamo l’impasto che abbiamo lavorato e mettiamolo in un contenitore sigillato con uno strato di pellicola alimentare forata, spezzando a mano la massa intera in tanti piccoli pezzi. Dopo un paio di ore, vedremo che la massa si ricompatta in questo ambiente senza ossigeno e dà il via alla fermentazione acido alcolica, che produce gli acidi organici precursori di aromi e profumi.
In genere, la fermentazione della biga dura dalle 6 alle 48 ore e richiede trattamenti diversi:
Trascorse le ore necessarie dobbiamo procedere con il re-impasto: è importante assicurarci che la nostra biga abbia un volume raddoppiato, sia gonfia, abbia un buon profumo acido pungente (simile a quello dello yogurt) e non presenti troppe macchie lucide sulla superficie. Queste sono le caratteristiche di una biga perfetta e matura.
Questo metodo di lievitazione indiretto risulta molto indicato per alcuni casi specifici: il pane con la biga avrà alveoli grossi e irregolari e mollica morbida, e in generale tutte le preparazioni avranno un sapore più armonico e maggiore sofficità. Negli ultimi tempi si assiste alla diffusione dell’uso della biga per la pizza, anche napoletana, o per le focacce, oppure per prodotti dolci come panettoni e brioche.
Un utilizzo classico della biga è il pane, che risulterà di buon sapore, morbido dentro e croccante fuori, capace di conservarsi per tre giorni senza perdere caratteristiche perché ha una bassa concentrazione di lievito, che lo rende anche più digeribile.
Per fare il pane con la biga dobbiamo prendere il composto fermentato e aggiungere gli altri ingredienti, ovvero la quota di farina necessaria, il sale e tutto quello che desideriamo utilizzare per dare un sapore differente alle pagnotte. Dobbiamo poi attendere i tempi della nuova lievitazione e, quando il composto sarà raddoppiato di volume, tagliare l’impasto grande, dividerlo in forme, lasciarlo lievitare ancora qualche tempo e finalmente cuocere in forno.
Il procedimento della pizza con la biga non è differente ma apre a tante polemiche sul versante della “classicità”: la tradizione napoletana non prevede questo preimpasto (e il disciplinare anzi lo boccia in maniera netta), ma tanti pizzaioli sfruttano comunque le caratteristiche della biga per preparare prodotti più croccanti, fragranti e digeribili.
Queste appena descritte sono le principali caratteristiche positive della biga, che riesce a migliorare il sapore, la conservabilità e l’aspetto (anche cromatico) dei prodotti così lievitati, riducendo la quantità di lievito usata e quindi favorendo anche la digeribilità. Merito degli acidi organici che si producono nella fermentazione lattica durante la maturazione dell’impasto finito, che influiscono anche sugli alveoli della pasta.
La conservabilità invece aumenta perché l’impasto è acido e maggiormente resistente ai microrganismi patogeni che fanno crescere le muffe, e allo stesso modo si riducono i tempi di lievitazione finali.
Ci sono però anche delle controindicazioni nell’uso della biga: innanzitutto, il processo è lungo e molto delicato e sarebbe preferibile eseguirlo solo in ambienti con temperature e umidità costanti, per evitare risultati inefficaci come la rottura della maglia glutinica a causa di una maturazione eccessiva del preimpasto.
Inoltre, per fare la biga servono degli strumenti meccanici, perché non si può sciogliere a mano il preimpasto nell’impasto finale e servono necessariamente l’energia cinetica e la costanza di movimento di planetarie e impastatrici per evitare che restino grumi.
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