Come pulire gli scampi

Come pulire gli scampi

Lo scampo (Nephrops norvegicus) è uno dei più pescati tipi di crostaceo, molto apprezzato nelle cucine sia popolari che raffinate di tutto il mondo. Sono considerati dei crostacei piuttosto pregiati, una sorta di via di mezzo tra astici e gamberoni.

Dal punto di vista nutrizionale gli scampi sono un alimento eccellente, adatto anche a coloro che seguono un regime dietetico ipocalorico (tranne ove vada ridotto l’introito di colesterolo). Sono ricchi di calcio, fosforo e proteine, ma soprattutto di omega 3 e omega 6.

Per riconoscere la freschezza degli scampi dovete esaminare odore (deve essere tenue e richiamare il profumo del mare, mai quello di ammoniaca) e ovviamente l’aspetto. Gli scampi freschi appariranno di un colore rosa salmone omogeneo, privi di macchie, umidi e lucidi, con gli occhi gonfi e di un nero brillante, con la testa, zampe e antenne integre.

Consiglio: quando acquistate gli scampi a peso, tenete presente che una volta puliti peseranno circa il 50-55% in meno.

Una volta acquistati dei begli scampi freschi, per procedere con la cottura spesso è necessario pulirli. Ma la pulizia degli scampi crudi può apparire difficoltosa a chi è alle prime armi o semplicemente non si è mai cimentato e non conosce i trucchi da mettere in pratica in materia.

Vediamo insieme come pulire gli scampi.

Come pulire gli scampi

Gli scampi sono annoverati tra quei crostacei di dimensioni ridotte che possono essere sgusciati sia a crudo che dopo la cottura.

Ecco allora come procedere con la pulizia, una facile operazione eseguibile in soli 3 passaggi.

  1. La parte commestibile dello scampo è la coda. Con una leggera torsione (o con una lama) staccate il carapace (ovvero la testa) dalla coda.
    Trucco: una volta puliti gli scampi, non eliminate le teste, ma utilizzatele per preparare brodo o fondo di cottura per paste, zuppe e risotti.

1 staccaqre testa

  1. Capovolgete la coda, rivolgendo la corazza verso il basso. Con un paio di forbici, incidete la cartilagine del ventre (al centro o su entrambi i lati), cercando di non intaccare la polpa.

2 tagliare cartilagine

  1. Con delicatezza, estraete la polpa sfilandola dall’apertura laterale.

3 sfilare la polpa

Una volta eliminato il filamento intestinale nero che corre lungo il dorso, i vostri scampi saranno pronti per la cottura.

4 sfilare intestino

Attenzione: gli scampi freschi non puliti possono essere conservati in frigo per 24 ore o in freezer fino a 8 mesi. Una volta puliti vanno consumati in giornata o possono essere congelati per 1 mese.
Gli scampi decongelati vanno consumati in giornata.
Gli scampi cotti possono essere conservati in frigorifero per 24-48 ore.

Consiglio: per pulire facilmente gli scampi congelati, lasciateli decongelare lentamente in frigorifero per 6 ore circa, quindi procedete con le normali operazioni di pulizia.

Come cucinare gli scampi

Gli scampi sono in assoluto i protagonisti dei piatti di mare nella cucina italiana!
Di questi crostacei si consuma la polpa tenera e delicata della coda ma non mancano le squisite preparazioni in cui s’impiegano le teste per insaporire sughetti e zuppe. Molto spesso, in fase di acquisto, vengono scelte le sole code anziché gli scampi interi per una questione economica ma bisogna fare sempre molta attenzione alla loro freschezza!

Se cercate un modo veloce e pratico per portare in tavola gli scampi potete acquistarli surgelati, generalmente sono venduti già precotti. Ci vorranno circa 2-3 minuti per saltarli in padella con aglio, olio e prezzemolo, senza doverli precedentemente scongelare. Per chi volesse invece assaporare al meglio la polpa sarà necessario acquistarli freschi. Una volta che li avrete puliti potrete impiegarli per un inimitabile brodetto oppure per una salsa.

In che modo? E’ semplicissimo!

Per il brodo bisognerà  cuocere gli scampi puliti e “gli scarti” (teste, chele e gusci) ricoprendoli con metà acqua e metà vino. Una volta che avrete salato ed aggiunto del prezzemolo, con soli 15 minuti di cottura avrete preparato un brodo eccezionale per poter insaporire sughetti e risotti.

Consiglio: E’ molto importante a fine cottura utilizzare un pestello per schiacciare i gusci. In questo modo recupererete ulteriore brodetto che dovrete ovviamente filtrare prima di utilizzare.

Per preparare invece la salsa sarà necessario frullare i gusci cotti assieme ad un bicchiere di brodetto ed aggiungere quindi un cucchiaio di fecola di patate e cinque di panna. 2 minuti a fuoco dolce e la vostra salsa è pronta.

Ma per cucinare gli scampi esistono davvero tantissimi modi. Antipasti, primi (che siano raffinati o popolari), secondi, contorni, gli scampi sono molto saporiti anche semplicemente cotti alla griglia e conditi con olio extravergine di oliva, sale, pepe, prezzemolo e succo di limone. Un piatto che vi farà leccare i baffi! Non mancano inoltre le preparazioni di scampi al forno, scampi frittiscampi con verdure ed ortaggi e quelli con salsa di pomodoro e paprica, ovvero gli scampi alla busara. Tra i primi piatti di mare più famosi spicca decisamente quello delle linguine agli scampi, a dimostrazione di come la semplicità in cucina vinca sempre.
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