Le patate sono uno degli ingredienti più utili e versatili in cucina, adatti a ogni tipo di preparazione e di cottura: dai primi piatti agli antipasti, dai secondi agli aperitivi, dagli impasti dei dessert fino a ricette più elaborate, questi ortaggi rappresentano uno degli alimenti di base dell'arte culinaria di tutto il mondo e della gastronomia italiana.
Ma non bisogna pensare che tutte le patate siano uguali e possano essere utilizzate in maniera indifferente per preparare la ricetta che abbiamo in mente: saper distinguere e scegliere la tipologia di patata è fondamentale per la riuscita del piatto, perché ogni varietà di questo prezioso tubero ha le sue caratteristiche e qualità specifiche, come possiamo vedere.
Le tipologie di patate si distinguono per alcuni fattori, a cominciare dalla percentuale di acqua contenuta, dall'amido e dalla consistenza, che determinano anche un sapore differente e una reazione specifica ai vari tipi di cottura.
Tra le patate più diffuse ci sono di sicuro quelle a pasta gialla, la varietà che contiene più acqua, con un gusto molto dolce e delicato, polpa compatta e poco farinosa. Questa tipologia è ideale per fare patate lessate o fritte, oppure cotte in umido o al forno, mentre sono meno adatte come ingrediente in altre ricette, perché potrebbero lasciare pezzi più grossi. I cultivar principali i chiamano Monnalisa, Vivaldi, Primura, Almera, Agata e Liseta, tra i più coltivati in Italia.
La polpa soda e compatta è la caratteristica principale delle patate a buccia rossa e pasta gialla, che si rivelano per questo adatte lunghe cotture e a preparazioni che necessitano di temperature elevate: non a caso, si usano per ricette al forno o per fare patatine fritte, che conquistano tutti per un sapore abbastanza deciso. Inoltre, in questi tuberi le sostanze nutritive si concentrano nella buccia, per cui è consigliabile usarle in cucina senza pelare la parte esterna.
L'altra grande famiglia è quella delle patate a pasta bianca, che comprende cultivar come Majestic e Kennebec: le caratteristiche in questo caso sono polpa molto chiara e particolarmente farinosa e un bassissimo contenuto d'acqua. La loro polpa tende quindi a sfaldarsi nel corso della cottura, rendendo la varietà adatta a preparazioni in cui serve un composto morbido: cremose zuppe e vellutate, deliziosi purè, sformati, crocchette, torte dolci o salate e gnocchi sono i piatti che si possono preparare con le patate bianche.
Queste sono le categorie principali che si possono trovare in commercio, a cui si aggiungono altre tipologie "extra". È il caso delle patate novelle, così chiamate perché raccolte prima della piena maturazione: di dimensioni piccole, con polpa tenera e buccia sottile, questo tubero è molto versatile e ha un basso contenuto calorico. Sono ottime per cottura con la buccia al vapore, arrosto in forno o saltate in padella, ma non sono adatte per altri piatti come gnocchi, purè o crocchette.
Meno note sono forse le patate viola, vitellotte o patate nere, dalla tipica forma oblunga e grumosa e dimensioni ridotte; al contrario delle novelle, hanno una pelle spessa che non si presta all'alimentazione e quindi devono essere sbucciate prima. La polpa interna è di colore viola e ha un sapore dolciastro e una consistenza farinosa, simile a quella delle patate gialle: un'idea sfiziosa è abbinare queste due tipologie per creare piatti dall'effetto cromatico sorprendente.
Originaria del Gran Sasso è la patata Turchesa o turca, dalla buccia viola inconfondibile, forma irregolare e superficie bitorzoluta: all'interno però la pasta è candida, con consistenza e granulosità medie e un basso contenuto di acqua. Caratteristiche che rendono questa tipologia antica adatta a vari tipi di cotture, al vapore, in frittura o arrosto.
L'elenco si chiude con una "parente" stretta delle patate, la patata americana o patata dolce, che più precisamente è una radice tuberosa. Le caratteristiche più evidenti sono il colore aranciato della polpa, ricca di betacarotene, e un gusto dolce che le rende perfette come ingrediente di dessert speziati, vellutate o base per impasti e preparazioni dolci.
Ricapitolando, ecco uno schemino riassuntivo per abbinare al meglio patate e preparazioni:
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