Come si fa il pane in casa? Di base, servono pochissimi ingredienti – bastano anche solo acqua e farina, oltre al lievito – ma in realtà la panificazione è un mondo complesso e molto ampio: per ottenere buoni risultati può essere d’aiuto utilizzare alcuni accessori che si riveleranno in breve indispensabili, come il cestino di lievitazione del pane. Ecco cos’è e come usarlo.
Utilizzati in molte panetterie e laboratori professionali, i cestini per la lievitazione del pane assolvono semplicemente al compito da cui prendono il nome: ovvero, sono dei contenitori che servono a migliorare la lievitazione dell’impasto preparato per fare il pane, e per la precisione a mantenere la forma desiderata e consentire lo sviluppo verticale del pane senza far uscire la pasta dai bordi, così che alla fine la pagnotta risulti più alta e modellata.
Inoltre, stando alle spiegazioni degli esperti, l’utilizzo del cestino permette anche di raggiungere altri due obiettivi importanti per la bontà del nostro lavoro: il pane così preparato ha una struttura migliore e una crosta più croccante, perché questo accessorio assorbe parzialmente l’umidità e trattiene il calore, contribuendo così a mantenere la forma del pane nel corso della lievitazione e ad assicurare un aspetto finale più “bello”.
Tondi, quadrati, oblunghi, piccoli o grandi: in commercio ci sono cestini di tante forme e misure, perfetti per assecondare ogni tipo di esigenza produttiva. Se, ad esempio, vogliamo fare un pane tipo baguette sceglieremo l’apposito modello, che garantisce di mantenere la forma dell’impasto durante la lievitazione e di evitare spiacevoli fuoriuscite o collassi della pasta.
Di solito, il cestino per la lievitazione è fatto con fibre vegetali ricavate da diverse piante tropicali, a cominciare da rattan e vimini, due materie caratterizzate da porosità, elemento fondamentale perché permettono all'impasto di respirare e di lievitare più dolcemente. A volte, inoltre, questi contenitori sono rivestiti con un comodo panno in lino con cui coprire l’impasto mentre riposa, senza timore che si rovini.
Prima di scegliere un cestino dobbiamo fare le nostre opportune valutazioni, pensando innanzitutto al tipo di utilizzo che abbiamo in mente. La prima cosa da comprendere è che tipo di pane vogliamo produrre perché, come accennato, ogni cestino è pensato per una forma diversa: e così, possiamo trovare più utile il contenitore a forma di baguette, di anello, di pagnotta, di pane in cassetta, o ancora tondo o quadrato. Non meno importante è valutare la dimensione più adatta, per evitare di avere un accessorio troppo piccolo o troppo grande per l’effettiva quota di impasto che andremo a fare.
Qualunque sia la scelta, comunque, un cestino per la lievitazione in canna naturale deve essere di buona qualità, capace di assicurare una buona crescita dell’impasto e, infine, in grado di consentire un veloce rovesciamento del pane, senza far attaccare l’impasto sul fondo.
Come sappiamo, la panificazione è un processo lento e da curare con meticolosità in ogni fase: che sia con lievito madre o di birra, inizia sempre dall’idrolisi, ovvero il momento in cui le farine entrano in contatto con l’acqua, che idrata gli amidi di cui si nutriranno i batteri presenti nel lievito, provocando così la produzione di anidride carbonica e alcol etilico che fa “espandere” l’impasto, conferendogli elasticità e struttura — la nota maglia glutinica – e, in definitiva, pani ben alveolati all’interno.
Dopo aver completato le varie lavorazioni e pieghe dell’impasto, è opportuno metterlo a riposare in un recipiente traspirante e raccolto, che lo abbracci e assicuri il mantenimento della forma finale desiderata. Ecco quindi che diventa utile il cesto in rattan, pensati proprio per permettere al pane di “convertirsi” correttamente nella sua forma finale e svilupparsi verso l’alto.
Per semplificare le operazioni – soprattutto il “travaso” – alcuni cestini sono foderati in lino; in ogni caso, per evitare che l’impasto si appiccichi all’interno, possiamo infarinare le pareti del contenitore con semola o farina di riso, e ricordarci al primo utilizzo di spennellare il cesto con una miscela liquida di acqua e amido di mais che, asciugandosi, forma una sorta di strato protettivo lucido.
E quindi, volendo sintetizzare, come si usa il cestino di lievitazione del pane?
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