È un processo che richiede molto tempo e un po' di impegno, ma una volta padroneggiata la tecnica ci permette di ottenere risultati ottimali e superiori rispetto alle "alternative": tritare la carne al coltello non è solo un'arte per pochi, ma un'operazione che si rivela abbastanza semplice se rispettiamo alcune regole di base, e soprattutto che ci consente di avere una carne di consistenza e sapore perfetti per tutte le ricette che abbiamo in mente.
Forse non ci abbiamo mai riflettuto, abituati ad acquistare la carne macinata già dal macellaio o al banco frigo del supermercato, ma in realtà il modo in cui viene "scolpito" e tritato un pezzo di carne può influire sulla qualità e sul sapore generale, e gli esperti ritengono che per ottenere il miglior taglio di carne macinata possibile dobbiamo rimboccarci le maniche e prepararlo in autonomia.
In particolare, ci sono almeno 4 motivi che dovrebbero convincerci a macinare personalmente la carne, ancor meglio se con un coltello:
Le carni macinate tagliate a mano hanno un sapore e una consistenza molto migliori delle carni macinate a macchina. In particolare, il grasso si distribuisce in maniera omogenea, punteggiando le parti magre e generando un'esplosione di gusto in cottura.
Con questo sistema possiamo scegliere personalmente il tipo e il taglio di carne da macinare, non "accontentandoci" di quella che troviamo già confezionata al supermercato, sulla quale non abbiamo controllo sulla pulizia del processo o sul contenuto di grassi e che, soprattutto nei prodotti più economici, potrebbe essere ricavata addirittura da pezzi di risulta.
Macinando la carne al momento, la pietanza manterrà il suo colore vivace e intenso anche in cottura, con un'esplosione di sapore fresco che contrasta molto con l'aspetto opaco e "senza vita" della carne confezionata e magari rimasta a lungo sullo scaffale.
Come dicevamo, tritando personalmente la carne abbiamo un maggiore controllo sui risultati finali nel piatto, e in particolare possiamo "impostare" la grossolanità e la consistenza del taglio intervenendo sulla grana e sulla finezza.
Tritare la carne al coltello richiede una certa abilità, unita a pratica e pazienza.
Tutto inizia dalla scelta di un coltello affilato, fondamentale per tritare la carne in modo ottimale: un buon coltello deve essere resistente all'usura, con una lama in acciaio adeguatamente affilata e con un manico ergonomico per garantire una presa salda e sicura. Di base, il taglio della carne prevede tre coltelli - il coltello da chef (ottimo per disossare i tagli di carne), il coltello per disossare (di lama più sottile e stretta) e la mannaia, una lama larga e pesante che può servire per questa operazione, e col suo peso riduce lo sforzo manuale che dovremo fare e la pressione da imprimere.
Dopo aver scelto il coltello giusto, dobbiamo accertarci di avere la carne ben tagliata a cubetti di dimensioni uguali, così da ottenere fette uniformi e omogenee. Inoltre, è importante usare un tagliere adatto allo scopo: quelli in legno sono perfetti perché offrono resistenza al taglio e mantengono le lame affilate più a lungo. Inoltre, anche se lasciamo qualche segno o taglio col coltello non roviniamo il tagliere, che anzi assumerà un aspetto maggiormente vissuto.
Ora inizia la parte pratica: per tritare la carne al meglio, dobbiamo regolare l'altezza del coltello sulla superficie del tagliere, in modo che esso sia parallelo rispetto al piano di lavoro. Quindi, teniamo fermamente il manico con una mano e appoggiamo leggermente la punta del coltello sulla superficie con l'altra mano. Cominciamo a tagliare con movimenti brevi e decisi, spostando il coltello avanti e indietro mentre appoggiamo leggermente i cubetti sulla superficie del tagliere.
La carne macinata fresca può essere cucinata subito oppure conservata in frigorifero per qualche giorno.
Dopo aver completato questa parte, non dobbiamo dimenticare di pulire bene il coltello e il tagliere: quest'operazione garantirà che il coltello rimanga affilato più a lungo, ma soprattutto servirà a prevenire le malattie trasmesse dagli alimenti come salmonellosi o toxoplasmosi!
Proviamo però ad approfondire i passaggi per tritare la carne a mano: come detto, tutto ciò di cui abbiamo bisogno è un coltello affilato e un tagliere, oltre ovviamente alla carne della tipologia che preferiamo (pollo, manzo, maiale, vitello eccetera).
Il primo passo è posizionare la carne sul tagliere, intervenendo col coltello in maniera parallela al piano di lavoro (qualcuno suggerisce di tagliare con un angolo di 45 gradi), senza però incidere fino in fondo; lo spessore consigliato è di circa mezzo centimetro. Come secondo step, capovolgiamo la carne e tagliamo la carne con la stessa angolazione, ma questa volta nella direzione opposta. Completata la lunghezza, giriamo la carne e tagliamola con un'angolazione di 90 gradi, raggiungendo circa il 75% della sua profondità e lasciando circa mezzo centimetro tra le fette, e ripetiamo il passaggio capovolgendo la carne.
Ora è il momento di macinare la carne: prendiamo tutti i pezzi e impiliamoli. Usando la parte del coltello o della mannaia più vicina al manico, tritiamo la carne rapidamente da sinistra a destra diverse volte. Se desideriamo una carne macinata dalla consistenza fine, dobbiamo ripetere il passaggio fino a ottenere la consistenza perfetta per il nostro piatto.
Ci sono poi due trucchi che ci permettono di raggiungere risultati perfetti e di macinare la nostra carne a regola d'arte.
Il primo è tagliare contropelo, cioè andando in direzione opposta a quella in cui scorrono le fibre muscolari: in questo modo, sarà più facile avere fette o pezzi teneri, di facile masticabilità e buona consistenza. In concreto, ciò significa trovare le fibre muscolari della carne e affettarle perpendicolarmente, soprattutto se abbiamo pezzi di carne notoriamente "duri", come la bistecca laterale, ma può essere applicata anche al pollame e agli arrosti di costolette.
Nonostante quello che può suggerire la logica, poi, tagliare la carne "calda" o completamente scongelata è meno efficace rispetto al compiere questa operazione su carne fredda o ancora congelata a metà, che si rivela più facile da affettare. Quando l'acqua all'interno della carne si congela e si cristallizza, conferisce infatti al taglio un po' di compattezza e struttura in più, rendendolo più facile da affettare. Per questo, possiamo mettere a riposare la carne nel congelatore prima di macinarla, tenendola da 45 a 60 minuti (sufficienti per il taglio della maggior parte delle carni).
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