All'apparenza possono sembrare preparazioni simili, ma in realtà hanno poco in comune in termini di ingredienti, tecniche di cottura e di finalità: scopriamo le basi della cucina e andiamo a investigare sulla sostanziale differenza tra brodo e fondo, due elementi fondamentali per gli chef di ogni tipo.
I fondi di cucina sono preparazioni liquide che si ricavano dalla cottura prolungata di vari ingredienti e aromi: possiamo aggiungere vegetali come carota, sedano e cipolla, erbe aromatiche, spezie, burro, ma anche parti di pesce e altri prodotti ittici (lische, carapaci e teste di crostacei) e ossa di animali, che comunemente riteniamo scarti ma, in realtà, sono scrigni del sapore dell'ingrediente.
In linea di massima, esistono due grandi tipologie di fondo di cucina: il fondo bruno e il fondo bianco, che poi si declinano in ulteriori varianti in base agli ingredienti e alle tecniche di preparazione.
Il brodo comune è una preparazione liquida che si ottiene dalla cottura di carni, verdure o pesce unite ad aromi, spezie e sale, e a volte può essere anche definita cottura “in umido” o “in guazzetto”.
A seconda degli ingredienti usati possiamo riconoscere tre principali tipologie di brodi:
Il brodo è sostanzialmente una pietanza completa, dal sapore intenso, che può quindi essere impiattata e servita immediatamente oppure utilizzato come base per la cottura della pasta - la pasta in brodo di carne, ad esempio. Possiamo consumare anche tutti gli ingredienti che abbiamo usato nella preparazione, che diventano quindi dei saporiti secondi piatti, soprattutto nel caso di carni e pesce.
I fondi di cucina sono invece la base da cui partire per fare alcune lavorazioni fondamentali in cucina, come le grandi salse madri, le salse di base, creme e altre preparazioni di utilizzo comune, ma possono anche servire come rinforzo o ingrediente di perfezionamento per arricchire intingoli e altri condimenti.
In particolare, i fondi di cucina sono la base di preparazioni come fumetto di pesce, bisque di crostacei, brodi, consommè, gelatine, roux, salamoie, mirepoix e matignon, a seconda degli ingredienti utilizzati. Ancora, possono essere aggiunti come ingrediente per insaporire creme, salse, risotti, stufati di carne o pesce, arrosti, brasati e minestre.
Abbiamo quindi visto qual è la prima differenza tra brodo e fondo: i brodi sono preparazioni complete e pronte al consumo, mentre di solito i fondi sono un elemento di transizione verso la preparazione finale che abbiamo in mente e non sono un "piatto" finito. In effetti, a volte i fondi sono anche chiamati "brodi concentrati" in quanto più ristretti rispetto ai brodi puri.
L'altra grande differenza tra fondi di cucina e brodo sta negli ingredienti utilizzati: nei fondi trovano spazio e sono anzi fondamentali elementi come ossi di animale, ritagli o lische, che invece solitamente sono esclusi dal brodo.
C'è però un'altro fattore che invece accomuna i fondi e brodi: dopo averli preparati, possiamo infatti conservare queste preparazioni in frigorifero per 3 giorni o surgelarli in comodi cubetti fatti con il contenitore del ghiaccio o nelle apposite bustine, per farli resistere alcuni mesi e usarli al momento opportuno.
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