Spezie: come usare le spezie in cucina

Spezie: come usare le spezie in cucina

Le spezie o i mix di spezie, insieme alle erbe aromatiche (basilico, menta, origano, prezzemolo, ecc..) sono molto utilizzate in cucina per  insaporire le pietanze e sperimentare sempre nuove ricette, l’ abbinamento tra spezie ed alimenti infatti non segue delle regole precise, bensì la scelta della spezia dipende dai gusti personali, dalla ricetta che si intende realizzare, dalle tradizioni locali, dalla reperibilità che essa ha ecc.. Volendosi soffermare sulle spezie più comuni e sugli abbinamenti più azzeccati, almeno per la tradizione gastronomica italiana, è possibile stilare una sorta di lista.

Partiamo dal peperoncino, originario dei paesi tropicali ma coltivato in tutto il mondo, Italia compresa. Nel sud Italia in particolar modo, viene utilizzato per insaporire praticamente tutte le pietanze, dai primi piatti come risotti e pasta, ai secondi piatti, come pollame, altri secondi di carne, passando addirittura per l’ aromatizzazione di dolci e cioccolato.

Anche per il pepe vale lo stesso discorso, ma a differenza del peperoncino, il quale è “solo” piccante, il pepe conferisce anche un tocco aromatico alla pietanza. Esistono inoltre varie tipologie di pepe ( bianco, rosa e verde) che vengono utilizzate per preparare sfiziose pietanze anche colorate e gradevoli esteticamente.

Il pimento, coltivato prevalentemente in Giamaica ed apprezzato nel Nord Europa, ha un sapore simile al pepe e viene impiegato prevalentemente per aromatizzare carni, sottaceti, pesce, zuppe ed insaccati.

Lo zafferano è una spezia dal costo molto elevato, ma si consideri che per insaporire una pietanza  ne occorre davvero un quantitativo minimo. Lo zafferano altre al particolare sapore conferisce ai piatti un bellissimo colore giallo vivo, ricordiamo ad esempio il classico risotto alla milanese, la pasta con le sarde tipica della Sicilia, i pasticcini sardi, ma anche la paella spagnola e la bouillabaisse provenzale.

La noce moscata è una spezie esotica, solitamente venduta insieme ad una piccola grattugia, per spolverizzarla direttamente sulle pietanze, è molto apprezzata per il suo sapore delicato ma  al tempo stesso persistente. Essa viene utilizzata principalmente per insaporire la besciamella, le salse bianche, ma anche zampone, cotechino, piatti a  base di pesce, carni bianche e per insaporire il ripieno di tortellini e ravioli.

La cannella è una spezia particolarmente amata in cucina, utilizzata soprattutto per le preparazioni dolci, ma anche per la preparazione di salse e marinature, nella cucina indiana poi è molto apprezzata anche per insaporire carne e riso.

La vaniglia come la cannella, è venduta sia in stecche che in polvere e viene impiegata prevalentemente per le preparazioni dolci e per gli sciroppi.

La paprika viene impiegata per insaporire le verdure, i secondi piatti a  base di carne, le zuppe, i sughi ed è un ingrediente fondamentale, poco piccante, che si utilizza per il gulasch ungherese.

L’ aneto ed il finocchietto vengono utilizzati per insaporire le pietanze, soprattutto a base di carne (es. salsicce al finocchietto) e per marinare ( es. il salmone).

L’ anice stellato particolarmente apprezzato nella cucina orientale per la preparazione di ricette tipiche, in Italia è usato prevalentemente nelle preparazioni dolci, come i biscotti.

Il cardamomo, apprezzato soprattutto in India per la preparazione di salse agro-dolci e per le preparazioni dolciarie in Italia è poco utilizzato, e quasi esclusivamente per aromatizzare dolci e liquori.

I chiodi di garofano hanno un profumo inebriante e persistente, ottimi per aromatizzare i dolci, i ragù brasati e il vin brulè.

Il cumino è il frutto di una pianta che viene utilizzato essiccato per insaporire i piatti tipici della tradizione araba ed orientale, ma  anche per alcune pietanze tex mex, come il chili.

La curcuma , difficilmente reperibile in Italia è utilizzata prevalentemente nella tradizione araba, come colorante e per insaporire sottaceti, secondi piatti e dolci.

Il curry in realtà è un mix di diverse spezie miscelate è usato in tutto il mondo per aromatizzare pietanze a  base di carne ( es. il pollo al curry), verdure, pasta, risotti ecc..

La senape è apprezzata in tutto il mondo, in particolar modo nei paesi anglosassoni per insaporire piatti  a base di carne e per realizzare della salsa, impiegata poi per farcire panini ed hot dog .

Lo zenzero, ha un sapore deciso, acidulo e lievemente piccante, è molto utilizzato nella cucina asiatica, sia come spezia singola che mescolata con altre (per la preparazione del curry ad esempio), esso è una radice nodosa, di cui si consuma la polpa grattugiata, per insaporire secondi piatti a  base di carne, ma  anche dolci e biscotti.

Il tamarindo è una pianta profumatissima, la cui polpa, estratta dai baccelli, viene utilizzata come spezia, soprattutto in India per la realizzazione di ricette locali, ma costituisce anche l’ ingrediente essenziale per aromatizzare salse, come la Worchester e per aromatizzare bevande.

come usare le spezie in cucina

 

Ricette con le spezie

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