Sono tra gli alimenti più apprezzati e versatili, ma forse anche i più delicati dal punto di vista della corretta conservazione: oggi proviamo a dare qualche consiglio per preservare i formaggi in maniera corretta, senza errori e senza compromettere il gusto e la salubrità del prodotto, ma anche evitando che si deteriori, ammuffisca e generi cattivi odori che possono spargersi in tutto il frigo.
Il formaggio è considerato un alimento vivo e ha bisogno di "respirare": i quattro più grandi nemici di questo alimento sono l’essiccamento, la mancanza d’aria, l’eccesso di freddo e l’eccesso di calore, che provocano effetti disastrosi. Per la corretta conservazione di questo prodotto bisogna perciò prestare attenzione a tanti piccoli dettagli, a cominciare dalla tipologia dell'alimento: un formaggio stagionato non può essere trattato come un formaggio erborinato, né come un formaggio a pasta fresca, ma comunque tutti necessitano di condizioni costanti perché temono ogni shock, che può compromettere le qualità intrinseche.
Guardiamo in dettaglio le conseguenze dei quattro nemici: l'essiccamento sopraggiunge quando il formaggio non viene conservato alla giusta umidità, perdendo progressivamente tutte le sue proprietà organolettiche. Se l'alimento non respira, invece, viene privato dei principali aromi e profumi che vengono dispersi con la "sudorazione". Non meno importante è la temperatura di conservazione del formaggio: se troppo calda, si facilita la fermentazione e la deperibilità, ma al contrario un riparo troppo freddo blocca le proprietà organolettiche.
Già da questo si intuisce che la conservazione casalinga di un formaggio acquistato rischia di rappresentare un problema, se non si rispettano queste semplici regole. Ad esempio, la condizione ottimale di temperatura dovrebbe essere di circa 10 o 15 gradi, con umidità e areazione assicurate: in pratica, l'ideale sarebbe disporre di una cantina in cui riporre formaggi di media o lunga stagionatura, da mangiare o cucinare in uno spazio di tempo molto ampio. Per le necessità di una famiglia "comune", invece, sarebbe meglio acquistare piccole porzioni di formaggio, da conservare in frigorifero per salvaguardarle il più possibile senza disperdere il loro caratteristico sapore.
Prima di guardare alle regole e ai metodi specifici per la conservazione delle varie tipologie di formaggio c'è un'altra premessa generale: meglio non usare contenitori di plastica ermetici per il mantenimento in frigo, perché sono consigliati contenitori traspiranti, che consentono il passaggio di aria, oppure l'impiego di carta alimentare o tessuti puliti (da sostituire ogni volta che si consuma l'alimento), soprattutto per i formaggi a pasta molle (come ad esempio tomini e taleggio). Un altro no netto è all'uso plastica o pellicola trasparente a contatto col formaggio: questa soluzione soffoca l'alimento e, allo stesso tempo, lo contamina con il sapore della plastica, che gli oli e i grassi del formaggio hanno la capacità di assorbire.
Ci sono poi altre regole generali da tenere a mente per conservare il formaggio in frigo in maniera giusta e corretta: ad esempio, non si deve mai congelare l'alimento, perché il processo ne compromette la struttura della pasta e le caratteristiche gustative e olfattive. Inoltre, per evitare contaminazioni nocive, bisogna tenere lontani i formaggi da verdure e legumi non lavati e dalle uova, così da evitare il contatto con batteri e affini; infine, per conservare bene differenti tipologie di formaggio bisogna separare i pezzi singolarmente, perché è meglio che formaggi diversi non stiano a contatto fra loro.
Venendo agli aspetti pratici della conservazione del formaggio in frigo, la prima regola riguarda la temperatura giusta per mantenere la qualità del prodotto: i formaggi stagionati andrebbero collocati nella zona meno fredda dell'elettrodomestico (dove il termometro segna tra gli 8 e i 10 gradi), mentre i formaggi freschi vanno posizionati nella parte più fredda (tra 2 e 4 gradi) e gli altri, infine, negli scomparti centrali a temperature tra i 6 e gli 8 gradi.
Prima di consumare il formaggio, poi, gli esperti consigliano di toglierlo dal frigo almeno un'ora prima del servizio, per riportarlo a temperatura ambiente e gustare tutto il sapore; se il prodotto risulta leggermente umido e si nota qualche traccia di "trasudazione", basta asciugarlo con un panno pulito o della semplice carta da cucina, a maggior ragione se il formaggio era sottovuoto (una pratica di conservazione tanto utile per allungare la vita dell'alimento quanto "nemica" dalla sua respirazione).
Se invece sulla pasta del formaggio tolto dal frigo compare della muffa non bisogna preoccuparsi troppo: nella maggior parte dei casi è sufficiente eliminare la prima fetta per poter consumare un alimento perfettamente integro. Nel caso di formaggi freschi con crosta già ammuffita, invece, si può usare una spugnetta da cucina bagnata leggermente da acqua tiepida e attendere che si asciughi completamente a temperatura ambiente; infine, per formaggi stagionati o semistagionati invece si suggerisce di usare dell'olio di oliva da strofinare sulla crosta, sempre attendendo la completa asciugatura prima del servizio.
Lo dicevamo prima: ogni formaggio ha regole differenti di conservazione, in base principalmente alla consistenza e alla stagionatura. Parlando delle varietà più famose, per i formaggi a pasta semidura, Fontina e Toma si dovrebbe coprire la parte del taglio con carta stagnola, per eliminare il contatto con l'aria; il pezzo andrà poi riposto in carta oleata, in sacchetti di nylon o in contenitori chiusi e messi in frigo (mai in congelatore). Per Grana Padano e Parmigiano Reggiano si può usare un panno pulito di cotone inumidito e, per i pezzi più grandi, c'è possibilità di conservarla in congelatore dopo aver grattugiato la quantità desiderata; il Pecorino Romano richiede invece un panno e un contenitore "traspirante", mentre lo stracchino (e in generale i formaggi freschi) rischiano di inacidirsi e pertanto vanno consumati entro tre giorni al massimo.
In tema di prodotti freschi, citiamo anche la celeberrima Mozzarella: essendo un prodotto naturale non contiene conservanti, almeno di norma, e dunque va conservata lasciandola nel liquidi di governo anche dopo averla aperta. Un altro formaggio tipico delicato è il Gorgonzola, che vive in continua maturazione: per conservarlo adeguatamente si deve stipare nella vaschetta salva sapore o in fogli di alluminio, mentre per evitare la diffusione del suo profumo pungente si può asportarne la crosta.
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