Come fare la polenta

Come fare la polenta

La polenta è un piatto italiano dalle origini antiche, a base di farina di cereali, originariamente farro o segale, oggi soprattutto mais. Piatto tipico di molte regioni del centro e del Nord Italia, la polenta è diffusa anche in vari altri paesi, sia in Europa che nel resto del mondo.

Nato inizialmente come piatto dei poveri, come molte altre ricette semplici anche la polenta è stata rivalutata nel corso degli ultimi anni, e oggi viene di nuovo preparata e servita, con la ricetta della tradizione o con varianti rivisitate.

Quando si tratta di ricette con polenta, ci sono alcune domande, in particolare, che la fanno da padrone: che farina usare? Quanta polenta calcolare a testa? Quali sono le giuste proporzioni tra acqua e farina? Quanto cuoce la polenta?
Be’, con questa guida ho cercato di rispondere a queste domande e di sciogliere ogni dubbio, in modo da aiutarvi a preparare finalmente la polenta perfetta!

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Come si fa la polenta

La polenta altro non è se non un composto a base di acqua e farina (solitamente di cereali, ma anche, ad esempio, di castagne), cotto in un paiolo e poi servito accompagnato con (o arricchito da) altri ingredienti, come salse, carni, legumi o formaggi (basti pensare alla polenta concia, preparata alternando strati di polenta con strati di formaggi): dal momento che il gusto della polenta è piuttosto neutro e delicato, la si può abbinare pressoché a qualsiasi cosa, creando innumerevoli varianti di una medesima ricetta.

Polenta: la farina

Se avete deciso di provare a fare la polenta, il primo passo da fare, corrispondente a una delle domande più frequenti sul blog quando pubblico una ricetta che prevede la polenta, è scegliere la farina da utilizzare.
Vediamo di dissolvere ogni incertezza.

Oggi il cereale più comunemente usato continua ad essere il mais, ma anche solo la grana della farina può variare a seconda della tradizione del posto, conferendo al piatto aspetto e consistenza anche molto diversi.

La farina di mais usata tradizionalmente è quella cosiddetta bramata, una farina a grana grossa macinata a pietra, che ha bisogno di una lunga e lenta cottura. Secondo questa tradizione la polenta "vera" è quella dal tipico colore giallo oro, piuttosto soda, rigorosamente servita su un tagliere di legno, ancora fumante.
Una curiosità: in gran parte del Veneto, una volta si preparava quasi esclusivamente la polenta bianca, preparata con la farina di mais bianco, più raro e costoso e dal sapore più delicato.

In linea di massima si usano farine a grana più grossa per polente consistenti, ad esempio da fare fritte, e farine a grana più fine per polente più morbide e da servire subito.

In alcune regioni è tradizione mischiare la farina di mais con quella di grano saraceno e preparare la buonissima e particolare polenta taragna.

Se proprio andate di fretta ma non volete rinunciare a un buon piatto di polenta calda, potete comprare la farina per polenta istantanea (cuoce in circa 10 minuti), già precotta a vapore. I puristi non ve lo perdoneranno, ma con i ritmi frenetici della vita di oggi può essere una comodità da non sottovalutare.

Polenta: dosi e proporzioni

Solitamente si calcolano circa 60 g di farina a persona.

La proporzione tra acqua e farina dipende dalla consistenza finale che si vuole ottenere. Quindi userete:

  • Una proporzione di 1 a 5 per una polenta molto morbida, da mangiare al cucchiaio (200 g di farina con 1 l di acqua)
  • Una proporzione di 1 a 4 per una polenta di media consistenza (200 g di farina con 800 ml di acqua)
  • Una proporzione di 1 a 3 per una polenta soda, da servire a fette (200 g di farina con 600 ml di acqua)

Come cucinare la polenta

Fare la polenta è facilissimo!

  1. Portate a ebollizione l’acqua salata (alcuni ci aggiungono anche un cucchiaio di olio, come per la pasta fresca).
  2. Aggiungete la farina a pioggia, lentamente, mescolando bene con una frusta, in modo da non far formare grumi.
  3. Portate a cottura (circa 40 minuti per la farina bramata, circa 10 minuti per la farina precotta), mescolando continuamente, sempre nello stesso verso, con un cucchiaio di legno (la tradizionale mescola) in modo da non farla attaccare.
    Se dovesse diventare troppo compatta prima della fine della cottura, aggiungete un mestolo d’acqua calda.
  4. La polenta sarà pronta quando inizierà a staccarsi dai bordi della pentola. Secondo alcuni, però, la polenta più si cuoce e più è buona, quindi se volete potete continuare a rimescolare energicamente ancora per una ventina di minuti.
  5. Versate la polenta ancora calda su un tagliere di legno e servite!

Una volta cotta potrete scegliere come servirla, ad esempio servendola accompagnata con sughi, carne, verdure e intingoli vari. Potete preparare la polenta concia, la polenta e osei (servendola con degli spiedini a base di tordi) o anche la polenta fritta (a Napoli le fettine di polenta fritta si chiamano scagliozzi), facendola raffreddare e tagliandola a fettine che poi si friggono in olio caldo.

Curiosità: tradizionalmente, la polenta viene cotta in un paiolo di rame e tagliata con un filo di cotone.

Come fare la polenta con la pentola a pressione: versate la farina nell’acqua fredda, mescolando bene per non far formare grumi e chiudete la pentola, quindi cuocete per 30 minuti da quando va in pressione (cioè da quando inizia il fischio).

Come fare la polenta con il microonde: portate a ebollizione l’acqua nel microonde (circa 2-4 minuti a 800 W) in un contenitore adatto al microonde, versate la farina mescolando bene per non far formare grumi, coprite con un coperchio adatto per la cottura a microonde e cuocete per circa 20 minuti a 800 W, interrompendo ogni 4-5 minuti circa per mescolare e verificare se sia necessario aggiungere altra acqua.

scagliozzi

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